Wo man in São Paulo isst

Liberdade

Straßen mit roten Laternen, Supermärkte mit Produkten, die du nie gesehen hast, und japanische Restaurants aller Klassen, vom Ramen-Tresen bis zum ernsthaften Sushi. Sonntags gibt es einen Straßenmarkt, mit Ständen japanischen Essens von Nikkei-Frauen und Schlangen von Leuten.

Und du musst etwas probieren, das es nur hier gibt: die brasilianische Nikkei-Küche, das Ergebnis davon, dass Japaner seit hundert Jahren mit tropischen Zutaten kochen. Daraus entstehen Temaki als Straßen-Fastfood, es gibt ganze Ketten, Sushi mit Mango, Lachs und Frischkäse, Dinge, die einem Japaner aus Japan absurd vorkommen und die hier seit Jahrzehnten die Norm sind. Das ist kein schlecht gemachtes Sushi: Es ist eine andere Küche, mit eigener Logik und hundert Jahren Geschichte.

Und das Viertel ist längst nicht mehr nur japanisch: Es gibt Chinesen, Koreaner und Taiwaner, und die drei Küchen leben in derselben Straße nebeneinander. Geh an einem Sonntag hin.

Die Sonntagspizza

São Paulo nimmt die Pizza ernst, und nicht als beiläufige Bemerkung: Die italienische Einwanderung war so massiv, dass es ganze Viertel gibt (Bixiga, Bela Vista, Mooca), die von ihnen gebaut wurden, und die Pizza wurde derart zur lokalen Institution, dass der Sonntagabend für die ganze Stadt der Pizzaabend ist. Es ist ein Familienritus, und die Pizzerien füllen sich.

Die paulistanische Pizza ist weder neapolitanisch noch römisch: Sie hat ihre eigene Schule, mit einem Boden dicker als der neapolitanische und weicher als der römische, sehr viel Käse (deutlich mehr, als ein Italiener dulden würde) und einer Belagliste, die in Italien ein Verbrechen wäre, samt süßer Varianten mit Schokolade, die am selben Tisch als Nachtisch bestellt werden.

Darüber mit einem Paulistano zu streiten führt zu nichts: Es ist ihre Pizza, sie machen sie seit einem Jahrhundert so, und was Neapel sagt, ist ihnen gleich. Bestell sie in einer alteingesessenen Viertelpizzeria, an einem Sonntagabend, und du siehst die Stadt in ihrer häuslichsten Fassung.

Die Feijoada und ihre Tage

Das brasilianische Nationalgericht: schwarze Bohnen, stundenlang mit verschiedenen Teilen vom Schwein gekocht (auch mit denen, die du nicht erwartest), serviert mit Reis, feingeschnittenem gebratenem Grünkohl, Farofa, Orange und einer Chilisauce. Dazu Caipirinha, davor und dabei.

Zwei praktische Dinge. Erstens: Sie hat ihre Tage. In São Paulo wird die Feijoada traditionell mittwochs und samstags serviert, und viele gute Häuser machen sie an den übrigen Tagen nicht. Wenn du sie willst, achte auf den Wochentag.

Zweitens: Es ist ein Essen, das den Nachmittag auslöscht. Das ist keine Übertreibung: Hier isst man sie mittags, und danach plant man nichts mehr, weil du es nicht schaffen wirst. Die Brasilianer wissen das und nehmen es hin. Die Orange daneben ist keine Deko: Sie ist da, um das Fett zu schneiden, und man soll sie essen. Und bestell sie nicht abends: Niemand isst Feijoada zum Abendessen, sie ist Mittagessen und Feiertagsessen.

Der Pastel vom Straßenmarkt

In jedem Viertel von São Paulo gibt es eine wöchentliche Feira Livre: den Straßenmarkt, der an einem festen Tag in einer gesperrten Straße aufgebaut wird. Und auf jeder Feira gibt es einen Pastel-Stand, und dort sollte man essen.

Der Pastel ist eine große, rechteckige Teigtasche aus hauchdünnem Teig, auf Bestellung in sehr heißem Öl frittiert, die aufgebläht, knusprig und glühend heiß herauskommt. Gefüllt wird er mit Käse, Hackfleisch, Palmherzen oder Garnelen.

Und dazu gehört zwingend Caldo de Cana: Zuckerrohrsaft, vor deinen Augen in einer Walzenmühle gepresst, eiskalt serviert, mit Eis und manchmal mit Limette. Die Kombination aus frittiert und salzig mit süß und kalt ist die paulistanische Zwischenmahlzeit schlechthin und kostet so gut wie nichts.

Achtung, eine Sache: Der Ursprung des Pastel ist wahrscheinlich chinesisch, angepasst von japanischen und chinesischen Einwanderern, die auf den Märkten verkauften. Wieder dasselbe: In dieser Stadt kam fast alles Lokale von außen.