Essen und Trinken in Mailand
5 StoppsAktualisiert Juli 2026
Der Aperitivo wurde hier erfunden, und es lohnt sich zu verstehen, was er ist, bevor man ankommt: Man bestellt am späten Nachmittag ein Getränk, und Essen kommt dazu, mal ein kleiner Teller, mal ein ganzes Buffet, ohne Aufpreis. Es ist keine Aktion und kein Angebot: Es ist eine Institution dieser Stadt, im 19. Jahrhundert in den Cafés des Zentrums entstanden, und heute isst so das halbe Mailand unter der Woche zu Abend.
Und der Rest der Mailänder Küche zerlegt, was Sie über Italien zu wissen glauben: Hier gibt es fast keine Tomate, wenig Pasta und viel Butter, Reis und Safran, denn dies ist die Po-Ebene, und sie liegt näher an der Schweiz als an Neapel. Das Risotto alla milanese, die Cotoletta und der Ossobuco gleichen nichts aus dem Süden. Es ist Italien, aber nicht das, das Sie kennen.
Die Route, Stopp für Stopp
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Der Aperitivo
Es funktioniert so: Zwischen sieben und neun bestellen Sie ein Getränk zum Getränkepreis, und man stellt Essen hin, ohne es zu berechnen. Je nach Ort ist es ein Tellerchen mit Oliven und Chips oder ein langer Tisch mit Pasta, Reis, Wurst und Gemüse, von dem man sich bedient. Die zweite, großzügigere Variante heißt Apericena, aus Aperitivo und Cena, und sie ist genau das, wonach es klingt.
Das klassische Getränk ist der Campari, 1860 in Mailand erfunden und noch immer nach einem Geheimrezept hergestellt, das Rot kam bis vor wenigen Jahrzehnten von der Cochenille, oder ein Negroni, oder ein Spritz. Die zugrundeliegende Logik ist mailändisch bis ins Mark: Die Stadt arbeitet bis spät, niemand will kochen, und das erledigt das Abendessen um neun.
Die Navigli und Brera sind die Zonen, und um sieben ergattert man einen Platz.
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Das Risotto alla milanese
Reis, Brühe, Butter, Parmesan und Safran, sonst nichts. Es ist tiefgelb und ein Gericht von einer Fülle, die nicht zur Vorstellung italienischer Kargheit passt, denn Safran war jahrhundertelang das teuerste Gewürz der Welt, teurer als Gold nach Gewicht: Man braucht rund hundertfünfzigtausend Blüten für ein Kilo, und sie werden von Hand gepflückt.
Die hier erzählte Legende besagt, dass ein Glasmacher, der an den Fenstern des Doms arbeitete und Safran nutzte, um Glas gelb zu färben, 1574 als Scherz eine Handvoll in den Reis einer Hochzeit warf.
Wahrscheinlich ist es falsch und zu schön, um es zu überprüfen. Wahr ist, dass Risotto für sich serviert wird, als eigener Gang, und nicht als Beilage zu irgendetwas: Landet es unter einem Steak, sind Sie nicht in Mailand.
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Die Cotoletta und der Ossobuco
Die Cotoletta alla milanese kommt als Kalbskotelett mit Knochen, paniert und in Butter gebraten, dick. Der Unterschied zum Wiener Schnitzel ist kein Detail: Das Wiener ist dünn, ohne Knochen, aus Schwein oder Kalb, und in Schmalz gebraten. Es gibt einen zweihundertjährigen Streit darüber, wer wen kopiert hat, mit einem Mailänder Dokument von 1134, das etwas Ähnliches erwähnt und das hier stets ins Feld geführt wird.
Der Ossobuco ist der andere Klassiker: ein Querschnitt der Kalbshaxe, mit Knochen und Mark in der Mitte, stundenlang mit Weißwein und Brühe geschmort. Worauf es ankommt, ist das Mark, das man am Ende mit einem Löffelchen herausholt und das der beste Teil ist. Dafür gibt es eigenes Besteck.
Er wird mit dem gelben Risotto daneben serviert, und diese Kombination ist das Gericht Mailands, mit eigenem Namen: ossobuco con risotto alla milanese.
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Der Panettone
Der Panettone stammt aus Mailand und gehört zu Weihnachten, und in dieser Stadt nimmt man das ernst: Von November bis Januar wetteifern die Konditoreien des Zentrums mit ihren, es bilden sich Schlangen, man verschenkt sie wie guten Wein, und es liegt ein Abgrund zwischen dem industriellen aus dem Supermarkt und dem, den eine Backstube drei Tage lang mit Sauerteig treibt.
Der Sauerteig ist der Schlüssel und erklärt den Preis: Ein echter Panettone braucht über dreißigstündige Gärungen und einen Sauerteig, der das ganze Jahr täglich gefüttert wird, auch im Juli, wenn kein einziger verkauft wird.
Wenn Sie im Dezember kommen, kaufen Sie ihn in einer Backstube und nicht im Supermarkt, und Sie werden sehen, dass er nichts damit zu tun hat. Wenn Sie im August kommen, suchen Sie ihn nicht: Was Sie finden, ist aus der Fabrik.
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Der Kaffee, im Stehen und nicht sitzend
Wie in ganz Italien hat der Kaffee zwei legale Preise: al banco, im Stehen, und al tavolo, im Sitzen, und der Unterschied muss per Gesetz auf einem Schild aushängen. Es kann das Doppelte oder Dreifache sein. Es ist keine Touristenabzocke: Dem Mailänder daneben geht es genauso, und darum trinkt der Mailänder ihn im Stehen in dreißig Sekunden.
In Mailand hat das zudem eine Charakterkomponente: Dies ist die italienische Stadt, die es eilig hat, und der Kaffee im Stehen an der Theke, ohne sich zu setzen oder mit jemandem zu reden, ist die mailändischste Geste überhaupt.
Die Cappuccino-Regel gilt noch, er ist etwas für den Morgen, auch wenn sie hier, wo es mehr Ausländer gibt als irgendwo in Italien, keine Augenbraue mehr hebt. Dass man ihn Ihnen kommentarlos serviert, heißt nicht, dass es normal ist.
Häufige Fragen
Was ist der Aperitivo von Mailand?
Eine Institution der Stadt: Zwischen sieben und neun bestellen Sie ein Getränk zum Getränkepreis, und das Essen ist inbegriffen, von einem Tellerchen bis zu einem ganzen Buffet, von dem man sich bedient. Es ist keine Aktion: So isst das halbe Mailand unter der Woche zu Abend. Die Zonen sind die Navigli und Brera.
Was isst man in Mailand?
Risotto alla milanese (Safranreis, gelb und sonst nichts), Cotoletta alla milanese (Kalbskotelett mit Knochen, paniert und in Butter gebraten), Ossobuco mit seinem Mark und zu Weihnachten Panettone. Hier gibt es fast keine Tomate und keine Pasta: Es gibt Butter, Reis und Safran.
Ist die Cotoletta dasselbe wie ein Wiener Schnitzel?
Nein. Die Cotoletta alla milanese ist dick, mit Knochen, aus Kalb und in Butter gebraten. Das Wiener ist dünn, ohne Knochen und in Schmalz gebraten. Man streitet seit zweihundert Jahren, wer wen kopiert hat, und hier führt man ein Mailänder Dokument von 1134 ins Feld.