Comer e beber em Milão
5 paragensAtualizado julho de 2026
O aperitivo foi inventado aqui e convém entender o que é antes de chegar: pedes um copo a meio da tarde e com ele vem comida, às vezes um pratinho e às vezes um bufete inteiro, sem pagar à parte. Não é uma promoção nem uma oferta: é uma instituição desta cidade, nasceu no século XIX nos cafés do centro e hoje é como janta meia Milão durante a semana.
E o resto da cozinha milanesa desmonta o que julgas saber de Itália: aqui quase não há tomate, há pouca massa e há muita manteiga, arroz e açafrão, porque isto é o vale do Pó e está mais perto da Suíça do que de Nápoles. O risotto alla milanese, a cotoletta e o ossobuco não se parecem com nada do sul. É Itália, mas não a que conheces.
O percurso, paragem a paragem
5 PARAGENS- 01
O aperitivo
Funciona assim: entre as sete e as nove, pedes um copo a preço de copo e põem-te comida sem a cobrar. Consoante o sítio, é um pratinho com azeitonas e batatas fritas ou é uma mesa comprida com massa, arroz, enchidos e legumes de onde te serves. A segunda versão, mais generosa, chama-se apericena, de aperitivo e cena, e é exatamente o que parece.
A bebida clássica é o Campari, inventado em Milão em 1860 e ainda feito com uma receita secreta, a cor vermelha vinha da cochonilha até há poucas décadas, ou um negroni, ou um spritz. A lógica de fundo é milanesa até à medula: a cidade trabalha até tarde, ninguém quer cozinhar e isto resolve o jantar às nove.
Os Navigli e Brera são as zonas, e às sete apanha-se lugar.
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O risotto alla milanese
Arroz, caldo, manteiga, parmesão e açafrão, e nada mais. É de um amarelo intenso e é um prato de uma riqueza que não encaixa com a ideia de austeridade italiana, porque o açafrão foi durante séculos a especiaria mais cara do mundo, mais do que o ouro ao peso: são precisas cerca de cento e cinquenta mil flores para um quilo, e colhem-se à mão.
A lenda que aqui se conta é que um vidraceiro que trabalhava nos vitrais do Duomo, e que usava açafrão para tingir o vidro de amarelo, atirou um punhado ao arroz de um casamento em 1574 a modos de brincadeira.
Provavelmente é falsa e é boa demais para se comprovar. O que é verdade é que o risotto se serve sozinho, como prato único, e não como acompanhamento de nada: se to põem debaixo de um bife, não estás em Milão.
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A cotoletta e o ossobuco
A cotoletta alla milanese chega como costeleta de vitela com o osso, panada e frita em manteiga, grossa. A diferença com o Wiener Schnitzel não é um pormenor: o vienense é fino, sem osso, de porco ou vitela, e frita-se em banha. Há uma discussão de duzentos anos sobre quem copiou quem, com um documento milanês de 1134 que menciona algo parecido e que aqui se esgrime sempre.
O ossobuco é o outro clássico: um corte transversal do jarrete de vitela, com o osso e o tutano no centro, guisado durante horas com vinho branco e caldo. O importante é o tutano, que se tira com uma colherinha no fim e é a melhor parte. Há talheres específicos para isso.
Serve-se com o risotto amarelo ao lado, e essa combinação é o prato de Milão, com nome próprio: ossobuco con risotto alla milanese.
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O panettone
O panettone nasceu milanês e pertence ao Natal, e nesta cidade isso leva-se a sério: de novembro a janeiro as pastelarias do centro competem com os seus, fazem-se filas, oferecem-se como se fossem vinho bom e há um abismo entre o industrial do supermercado e o que um laboratório levanta com massa-mãe durante três dias.
A massa-mãe é a chave e é o que explica o preço: um panettone a sério precisa de fermentações de trinta e tal horas e de uma massa-mãe alimentada diariamente todo o ano, mesmo em julho, quando não se vende um.
Se vens em dezembro, compra-o num laboratório e não num supermercado, e verás que não tem nada a ver. Se vens em agosto, não o procures: o que encontrares será de fábrica.
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O café, de pé e sem se sentar
Como em toda a Itália, o café tem dois preços legais: al banco, de pé, e al tavolo, sentado, e a diferença tem de estar exposta obrigatoriamente num cartaz. Pode ser o dobro ou o triplo. Não é uma vigarice turística: acontece igual ao milanês do lado, e é por isso que o milanês o toma de pé em trinta segundos.
Em Milão isto tem ainda uma componente de carácter: esta é a cidade italiana que anda com pressa, e o café de pé ao balcão, sem se sentar nem falar com ninguém, é o gesto mais milanês que existe.
A regra do cappuccino continua em vigor, é de manhã, embora aqui, que é onde há mais estrangeiros de Itália, já não levante nenhuma sobrancelha. Que to sirvam sem comentários não significa que seja normal.
Perguntas frequentes
O que é o aperitivo de Milão?
Uma instituição da cidade: entre as sete e as nove pedes um copo a preço de copo e a comida vai incluída, desde um pratinho até um bufete inteiro de onde te serves. Não é uma promoção: é como janta meia Milão durante a semana. As zonas são os Navigli e Brera.
O que se come em Milão?
Risotto alla milanese (arroz com açafrão, amarelo e nada mais), cotoletta alla milanese (costeleta de vitela com osso, panada e frita em manteiga), ossobuco com o seu tutano e, no Natal, panettone. Aqui quase não há tomate nem massa: há manteiga, arroz e açafrão.
A cotoletta é o mesmo que o escalope vienense?
Não. A cotoletta alla milanese é grossa, com o osso, de vitela e frita em manteiga. A vienense é fina, sem osso e frita em banha. Discute-se há duzentos anos sobre quem copiou quem, e aqui esgrime-se um documento milanês de 1134.