Mangiare e bere a Milano
5 tappeAggiornato luglio 2026
L'aperitivo è stato inventato qui e conviene capire cos'è prima di arrivare: ordini un drink a metà pomeriggio e con quello arriva del cibo, a volte un piattino e a volte un intero buffet, senza pagare a parte. Non è una promozione né un'offerta: è un'istituzione di questa città, nata nell'Ottocento nei caffè del centro, e oggi è come cena mezza Milano durante la settimana.
E il resto della cucina milanese smonta ciò che credi di sapere sull'Italia: qui non c'è quasi pomodoro, c'è poca pasta e c'è molto burro, riso e zafferano, perché questa è la pianura padana ed è più vicina alla Svizzera che a Napoli. Il risotto alla milanese, la cotoletta e l'ossobuco non somigliano a niente del sud. È l'Italia, ma non quella che sai.
Il percorso, tappa per tappa
5 TAPPE- 01
L'aperitivo
Funziona così: tra le sette e le nove ordini un drink a prezzo di drink e ti mettono del cibo senza farlo pagare. A seconda del locale, è un piattino con olive e patatine o è un lungo tavolo con pasta, riso, salumi e verdura da cui ti servi. La seconda versione, più generosa, si chiama apericena, da aperitivo e cena, ed è esattamente ciò che sembra.
La bevanda classica è il Campari, inventato a Milano nel 1860 e ancora fatto con una ricetta segreta, il colore rosso veniva dalla cocciniglia fino a pochi decenni fa, o un negroni, o uno spritz. La logica di fondo è milanese fino al midollo: la città lavora fino a tardi, nessuno vuole cucinare e questo risolve la cena alle nove.
I Navigli e Brera sono le zone, e alle sette si prende posto.
- 02
Il risotto alla milanese
Riso, brodo, burro, parmigiano e zafferano, e nient'altro. È giallo intenso ed è un piatto di una ricchezza che non combacia con l'idea di austerità italiana, perché lo zafferano è stato per secoli la spezia più cara al mondo, più dell'oro a peso: servono circa centocinquantamila fiori per un chilo, e si raccolgono a mano.
La leggenda che si racconta qui è che un vetraio che lavorava alle vetrate del Duomo, e che usava lo zafferano per tingere il vetro di giallo, ne gettò una manciata nel riso di un matrimonio nel 1574 per scherzo.
Probabilmente è falsa ed è troppo bella per verificarla. Ciò che è vero è che il risotto si serve da solo, come piatto a sé, e non come contorno di niente: se te lo mettono sotto una fettina, non sei a Milano.
- 03
La cotoletta e l'ossobuco
La cotoletta alla milanese arriva come costoletta di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro, spessa. La differenza con la Wiener Schnitzel non è un dettaglio: la viennese è sottile, senza osso, di maiale o vitello, e si frigge nello strutto. C'è una discussione di duecento anni su chi ha copiato chi, con un documento milanese del 1134 che menziona qualcosa di simile e che qui si sbandiera sempre.
L'ossobuco è l'altro classico: un taglio trasversale dello stinco di vitello, con l'osso e il midollo al centro, stufato per ore con vino bianco e brodo. L'importante è il midollo, che si tira fuori con un cucchiaino alla fine ed è la parte migliore. Ci sono posate apposite per quello.
Si serve con il risotto giallo di fianco, e quella combinazione è il piatto di Milano, con un nome proprio: ossobuco con risotto alla milanese.
- 04
Il panettone
Il panettone nacque milanese e appartiene al Natale, e in questa città lo si prende sul serio: da novembre a gennaio le pasticcerie del centro competono con i loro, si fanno le code, si regalano come fossero vino buono e c'è un abisso tra l'industriale del supermercato e quello che un laboratorio lievita con pasta madre per tre giorni.
La pasta madre è la chiave ed è ciò che spiega il prezzo: un panettone vero ha bisogno di lievitazioni di trenta e passa ore e di una pasta madre nutrita ogni giorno tutto l'anno, anche a luglio, quando non se ne vende uno.
Se vieni a dicembre, compralo in un laboratorio e non al supermercato, e vedrai che non c'entra niente. Se vieni ad agosto, non cercarlo: quello che troverai sarà di fabbrica.
- 05
Il caffè, in piedi e senza sedersi
Come in tutta Italia, il caffè ha due prezzi legali: al banco, in piedi, e al tavolo, seduti, e la differenza deve essere esposta obbligatoriamente su un cartello. Può essere il doppio o il triplo. Non è una fregatura per turisti: succede uguale al milanese di fianco, ed è per questo che il milanese lo prende in piedi in trenta secondi.
A Milano questo ha anche una componente di carattere: è la città italiana che va di fretta, e il caffè in piedi al banco, senza sedersi né parlare con nessuno, è il gesto più milanese che esista.
La regola del cappuccino vale ancora, è roba da mattina, anche se qui, che è dove ci sono più stranieri d'Italia, non alza più un sopracciglio. Che te lo servano senza commenti non significa che sia normale.
Domande frequenti
Cos'è l'aperitivo di Milano?
Un'istituzione della città: tra le sette e le nove ordini un drink a prezzo di drink e il cibo è incluso, da un piattino a un intero buffet da cui ti servi. Non è una promozione: è come cena mezza Milano durante la settimana. Le zone sono i Navigli e Brera.
Cosa si mangia a Milano?
Risotto alla milanese (riso allo zafferano, giallo e nient'altro), cotoletta alla milanese (costoletta di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro), ossobuco con il suo midollo e, a Natale, panettone. Qui non c'è quasi pomodoro né pasta: c'è burro, riso e zafferano.
La cotoletta è la stessa cosa della cotoletta viennese?
No. La cotoletta alla milanese è spessa, con l'osso, di vitello e fritta nel burro. Quella viennese è sottile, senza osso e fritta nello strutto. Si discute da duecento anni su chi ha copiato chi, e qui si sbandiera un documento milanese del 1134.