Manger et boire à Milan
5 étapesMis à jour juillet 2026
L'apéritif a été inventé ici et il vaut la peine de comprendre ce que c'est avant d'arriver : vous commandez un verre en milieu d'après-midi et de la nourriture vient avec, parfois une petite assiette et parfois tout un buffet, sans payer en plus. Ce n'est pas une promotion ni une offre : c'est une institution de cette ville, née au XIXe siècle dans les cafés du centre, et aujourd'hui c'est ainsi que la moitié de Milan dîne en semaine.
Et le reste de la cuisine milanaise démonte ce que vous croyez savoir de l'Italie : ici il n'y a presque pas de tomate, peu de pâtes et beaucoup de beurre, de riz et de safran, parce que c'est la plaine du Pô et que c'est plus près de la Suisse que de Naples. Le risotto alla milanese, la cotoletta et l'ossobuco ne ressemblent à rien du sud. C'est l'Italie, mais pas celle que vous connaissez.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
L'apéritif
Ça marche ainsi : entre sept et neuf heures, vous commandez un verre au prix d'un verre et on vous met de la nourriture sans la facturer. Selon l'endroit, c'est une petite assiette d'olives et de chips ou une longue table de pâtes, riz, charcuterie et légumes où l'on se sert. La deuxième version, plus généreuse, s'appelle apericena, d'apéritif et de dîner, et c'est exactement ce que ça a l'air d'être.
La boisson classique est le Campari, inventé à Milan en 1860 et toujours fait selon une recette secrète, le rouge venait de la cochenille jusqu'à il y a quelques décennies, ou un negroni, ou un spritz. La logique de fond est milanaise jusqu'à la moelle : la ville travaille tard, personne ne veut cuisiner, et ceci règle le dîner à neuf heures.
Les Navigli et Brera sont les zones, et à sept heures on prend place.
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Le risotto alla milanese
Riz, bouillon, beurre, parmesan et safran, et rien d'autre. Il est d'un jaune intense et c'est un plat d'une richesse qui ne cadre pas avec l'idée d'austérité italienne, parce que le safran a été pendant des siècles l'épice la plus chère du monde, plus que l'or au poids : il faut environ cent cinquante mille fleurs pour un kilo, et elles se cueillent à la main.
La légende qu'on raconte ici est qu'un verrier qui travaillait aux vitraux du Duomo, et qui utilisait le safran pour teindre le verre en jaune, en jeta une poignée dans le riz d'un mariage en 1574 en guise de plaisanterie.
C'est probablement faux et c'est trop beau pour être vérifié. Ce qui est vrai, c'est que le risotto se sert seul, comme plat à part entière, et non comme garniture de quoi que ce soit : s'il arrive sous un steak, vous n'êtes pas à Milan.
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La cotoletta et l'ossobuco
La cotoletta alla milanese arrive en côte de veau avec l'os, panée et frite au beurre, épaisse. La différence avec la Wiener Schnitzel n'est pas un détail : la viennoise est fine, sans os, de porc ou de veau, et frite au saindoux. Il y a une querelle de deux cents ans sur qui a copié qui, avec un document milanais de 1134 qui mentionne quelque chose de semblable et qu'on brandit toujours ici.
L'ossobuco est l'autre classique : une coupe transversale de jarret de veau, avec l'os et la moelle au centre, mijotée pendant des heures au vin blanc et au bouillon. L'important, c'est la moelle, qu'on extrait avec une petite cuillère à la fin et qui est la meilleure partie. Il y a des couverts spécifiques pour ça.
Il se sert avec le risotto jaune à côté, et cette combinaison est le plat de Milan, avec un nom à lui : ossobuco con risotto alla milanese.
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Le panettone
Le panettone est né milanais et appartient à Noël, et dans cette ville on le prend au sérieux : de novembre à janvier, les pâtisseries du centre rivalisent avec les leurs, on fait la queue, on les offre comme du bon vin, et il y a un abîme entre l'industriel du supermarché et celui qu'une boulangerie lève au levain pendant trois jours.
Le levain est la clé et c'est ce qui explique le prix : un vrai panettone a besoin de fermentations de trente et quelques heures et d'un levain nourri quotidiennement toute l'année, même en juillet, quand on n'en vend pas un seul.
Si vous venez en décembre, achetez-le dans une boulangerie et non au supermarché, et vous verrez qu'il n'a rien à voir. Si vous venez en août, ne le cherchez pas : ce que vous trouverez sera d'usine.
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Le café, debout et sans s'asseoir
Comme dans toute l'Italie, le café a deux prix légaux : al banco, debout, et al tavolo, assis, et la différence doit obligatoirement être affichée sur une pancarte. Ça peut être le double ou le triple. Ce n'est pas une arnaque à touristes : le Milanais à côté est logé à la même enseigne, et c'est pourquoi le Milanais le prend debout en trente secondes.
À Milan, cela a en plus une composante de caractère : c'est la ville italienne qui est pressée, et le café debout au comptoir, sans s'asseoir ni parler à personne, est le geste le plus milanais qui soit.
La règle du cappuccino tient toujours, c'est du matin, même si ici, qui compte plus d'étrangers que partout en Italie, elle ne fait plus lever un sourcil. Qu'on vous le serve sans commentaire ne veut pas dire que c'est normal.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'apéritif de Milan ?
Une institution de la ville : entre sept et neuf heures, vous commandez un verre au prix d'un verre et la nourriture est incluse, d'une petite assiette à tout un buffet où l'on se sert. Ce n'est pas une promotion : c'est ainsi que la moitié de Milan dîne en semaine. Les zones sont les Navigli et Brera.
Que mange-t-on à Milan ?
Le risotto alla milanese (riz au safran, jaune et rien d'autre), la cotoletta alla milanese (côte de veau avec l'os, panée et frite au beurre), l'ossobuco avec sa moelle et, à Noël, le panettone. Ici il n'y a presque pas de tomate ni de pâtes : il y a du beurre, du riz et du safran.
La cotoletta est-elle la même chose que l'escalope viennoise ?
Non. La cotoletta alla milanese est épaisse, avec l'os, de veau, et frite au beurre. La viennoise est fine, sans os et frite au saindoux. On se dispute depuis deux cents ans sur qui a copié qui, et ici on brandit un document milanais de 1134.