Dove mangiare a Santorini
3 h di percorso4 tappeMeglio: Mangia nell'entroterra. Sul filo della caldera paghi la vistaAggiornato luglio 2026
Le viti di qui crescono attorcigliate sulla terra, come ceste, e non sono mai state innestate. I pomodori si coltivano senza annaffiarli nemmeno una volta in tutta la loro vita. E il risultato delle due cose è lo stesso: su un'isola senz'acqua dolce, senza pioggia e con un vento che brucia, tutto quello che cresce lo fa per forza, tirando l'umidità dalla rugiada notturna dalla cenere vulcanica. E quello concentra il sapore in un modo che con l'irrigazione non si ottiene.
Questo è l'argomento della cucina di Santorini ed è un argomento vero, non una favola da menù. Qui ci sono tre o quattro prodotti con nome proprio che esistono così solo per colpa del vulcano e della sete. Il problema non è trovarli: è non finire a cenare davanti a un menù plastificato su un balcone con vista, pagando la vista e non il cibo. Qui succede più che in qualunque altro posto della Grecia.
Il percorso, tappa per tappa
4 TAPPE- 01
L'assyrtiko
L'assyrtiko, l'uva bianca di quest'isola, fa una cosa che tecnicamente non dovrebbe essere possibile: un vino con acidità alta e filo minerale, in un posto dove fa un caldo bestiale. I bianchi di clima caldo di solito escono molli e piatti. Questo esce teso, secco e con un fondo salato che la gente attribuisce al mare e al suolo di cenere.
Le cantine si visitano ed è la cosa migliore da fare nelle ore centrali della giornata, perché stanno nell'entroterra e sono fresche. Chiedi anche il vinsanto, che è il vino dolce di qui: si fa lasciando l'uva al sole su stuoie finché appassisce, e poi affinandolo in botte per molti anni. È denso, scuro e non stucca.
E una cosa che conviene sapere per non fare figuracce: il vinsanto di Santorini non ha niente a che vedere col vin santo italiano, per quanto il nome si somigli. Qui lo fanno da prima.
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Il pomodoro che non si annaffia
Il pomodoro di Santorini forma una varietà propria, piccolo come una ciliegia, di buccia dura, e il suo tratto è che si coltiva in asciutto assoluto: non si annaffia mai, nemmeno una volta. La pianta tira l'umidità dalla rugiada che condensa di notte nella cenere vulcanica. Il risultato è un pomodoro con pochissima acqua e una concentrazione di sapore e zucchero che non somiglia al pomodoro da serra.
Quel pomodoro fu per decenni l'industria di quest'isola, molto prima del turismo: c'erano fabbriche di conserve e si esportava in scatola in mezzo Mediterraneo. Quando arrivò il turismo le fabbriche chiusero, e una di esse oggi è un museo del pomodoro, che sembra una barzelletta ed è un modo eccellente di capire cos'era questo posto prima degli alberghi.
A tavola lo troverai nelle tomatokeftedes, frittelle di pomodoro con erbe e cipolla, che sono l'aperitivo locale e danno dipendenza.
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La fava, che non è fava
Il piatto di tutti i giorni di quest'isola è un purè giallo, cremoso, servito tiepido con olio crudo, cipolla tritata e a volte capperi sopra. Si chiama fava ed ecco la trappola linguistica: non contiene fave. Nonostante fava significhi fava in italiano, la fava greca si fa con un legume diverso, un pisello giallo spezzato coltivato su quest'isola da millenni e con una denominazione d'origine propria.
Si ordina come antipasto, si mangia col pane e col cucchiaio, e la variante da cercare è la fava me koukia o quella con cipolla caramellata e capperi sopra. È cibo da contadino, economico, e in qualunque taverna di paese dell'interno è buonissima. Insieme a essa, ordina i capperi e le foglie di cappero in salamoia, che qui si mangiano e nel resto d'Europa no, e la melanzana bianca dell'isola, che è un'altra varietà locale ed esce dolce.
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Dove non mangiare
Il consiglio più utile sul mangiare a Santorini è in negativo. Sul filo della caldera, a Oia e nella parte centrale di Firà, c'è una fila di ristoranti con terrazza sospesa sul cratere, menù in varie lingue e prezzi che non corrispondono a quello che arriva nel piatto. Non è che siano una truffa: è che stai pagando il metro quadro di balcone, che su quest'isola è il bene più caro che esista.
L'alternativa sta a cinque minuti di autobus. Nei paesi dell'interno (Pyrgos, Emporio, Megalochori, Vothonas) ci sono taverne di sempre dove mangi fava, tomatokeftedes e pesce alla metà e fatti meglio, con gente dell'isola ai tavoli. E c'è un'eccezione in cui la vista vale la pena pagarla: Amoudi, il porto ai piedi di Oia, dove il pesce è di quella mattina e la vista viene in regalo.
La regola generale non sbaglia: quanto migliore la vista dal tavolo, tanto peggiore il cibo sopra di esso.
Domande frequenti
Cosa si mangia a Santorini?
Fava (un purè di piselli gialli con denominazione d'origine che, nonostante il nome, non contiene fave), tomatokeftedes (frittelle del minuscolo pomodoro dell'isola, coltivato senza annaffiarlo mai), capperi e foglie di cappero, melanzana bianca e pesce. Da bere, assyrtiko, un bianco teso e salino, e vinsanto come dolce. E mangia nell'entroterra: sul filo della caldera paghi la vista, non il cibo.
Vale la pena il vino di Santorini?
Sì, ed è una rarità mondiale: l'assyrtiko esce acido, secco e salino su un'isola dove fa un caldo bestiale, cosa che di solito non succede. Le viti non sono mai state innestate, la fillossera non sopravvive nella cenere vulcanica, e si intrecciano a terra formando ceste per proteggersi dal vento. Le cantine stanno nell'entroterra e sono fresche: sono il piano perfetto per le ore centrali della giornata.