Où manger à Cancún
4 h de parcours3 étapesIdéal: À partir de sept heures du soir, quand les stands se montentMis à jour juillet 2026
Le Yucatán a sa propre cuisine, assez différente de celle du centre du Mexique, et c’est la première chose à comprendre : ici règnent le rocou, l’orange amère, le porc cuit sous terre et le piment habanero servi à part, jamais dedans. Si vous demandez des tacos al pastor on vous en donnera, mais vous passerez à côté du lieu.
La deuxième, géographique : dans la Zona Hotelera on mange cher et ennuyeux. Tout ce qui est bon est dans le centre, à un R-1 de là, et il n’est pas nécessaire d’aller dans un restaurant qui a un nom.
L’itinéraire, étape par étape
3 ÉTAPES- 01
La cochinita pibil, et pourquoi elle est bonne le matin
Le plat de la région part d’un porc mariné au rocou et à l’orange amère, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit dans un four creusé sous terre, le pib. Il se mange en taco ou en torta, avec de l’oignon rouge mariné dessus et de l’habanero à côté pour qui en veut. Le détail pratique qui n’est dans aucun guide : la cochinita est un plat du petit-déjeuner et de la fin de matinée. Elle se prépare de nuit et les stands vendent jusqu’à épuisement, si bien qu’à deux heures de l’après-midi il n’en reste plus dans les bons endroits. La chercher pour le dîner, c’est arriver en retard par définition.
- 02
Mercado 28
Le Mercado 28 a deux âmes et il vaut mieux savoir laquelle on cherche. La partie extérieure, ce sont des stands d’artisanat avec des vendeurs qui viennent vous chercher. L’intérieure, des loncherías, des tablées et le plat du jour pour les gens qui travaillent dans le quartier. C’est dans les loncherías que se trouvent les panuchos et les salbutes : tortilla frite, la première fourrée de haricots, couronnée de dinde effilochée, laitue et avocat. On commande au comptoir, on mange vite et il n’y a pas de carte en anglais, ce qui est en général bon signe.
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Avenue Yaxchilán et Parque de las Palapas
Yaxchilán rassemble les taquerías et les restaurants de fruits de mer du centre, et elle fonctionne le soir.
Le Parque de las Palapas, à deux rues, est la place où s’installe le marché de nuit : c’est là qu’on goûte les marquesitas, une gaufrette croustillante roulée autour d’une garniture, classiquement du fromage de bola hollandais. Ça sonne mal et c’est excellent.
À propos du fromage hollandais au Yucatán : ce n’est pas une mode, c’est de l’histoire commerciale. Le queso de bola est arrivé par le port de Progreso avec le commerce du henequén et il est resté dans la cuisine locale. C’est le genre de détail qui explique pourquoi cette cuisine ne ressemble pas à celle du reste du pays.
Questions fréquentes
La cuisine yucatèque pique-t-elle beaucoup ?
Les plats eux-mêmes, peu : on cuisine au rocou et aux agrumes, pas au piment. Ce qui pique, c’est l’habanero, l’un des piments les plus forts du monde, et il est TOUJOURS servi à part, en sauce ou au vinaigre, pour que chacun s’en mette. Le plat n’arrive pas pimenté de la cuisine.