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Dove mangiare ad Amsterdam
3 h di percorso4 tappeMeglio: Si cena presto: alle sei e mezza c'è già gente. Alle dieci, cucine chiuseAggiornato luglio 2026
La rijsttafel, la tavola di riso, è il grande piatto da ristorante di questo paese: ti portano venti o trenta ciotoline alla volta, ognuna con uno stufato diverso, e riso bianco al centro. È magnifica e va fatta. E non è indonesiana: la inventarono i coloni olandesi a Giava, prendendo piatti di regioni diverse e servendoli tutti insieme per impressionare gli ospiti. In Indonesia non si mangia così, e non si è mai mangiato.
Quel piatto è la miglior introduzione al mangiare ad Amsterdam, perché racconta ciò che c'è: la cucina olandese propria è corta, onesta e invernale (patata, cavolo, piselli, pesce sotto sale), e l'interessante arrivò con l'impero e con l'immigrazione. Questa città mangia indonesiano, surinamese, turco e marocchino, e lo fa bene e a poco. E mangia presto: alle sei e mezza c'è gente a cena e alle dieci molte cucine chiudono. Non è una città per improvvisare alle undici di sera.
Il percorso, tappa per tappa
4 TAPPE- 01
L'aringa
Un'aringa cruda marinata in salamoia leggera, con cipolla tritata e cetriolino, a un chiosco per strada. È l'aperitivo nazionale e costa pochissimo. La stagione buona comincia in primavera, quando arriva l'hollandse nieuwe, l'aringa nuova dell'anno, più grassa e delicata, annunciata da bandierine sui chioschi.
Sul modo di mangiarla va chiarito qualcosa, perché la foto che hai visto probabilmente è di un altro posto: afferrarla per la coda, buttare la testa all'indietro e mandarla giù intera non è ciò che si fa ad Amsterdam. Qui te la servono tagliata a pezzi, in un vassoietto, con la cipolla a fianco e uno stecchino. Quella della coda è di altre zone del paese e delle foto dei turisti. Mangiala come te la danno.
E una nota tecnica che spiega il sapore: l'aringa olandese si marina in salamoia leggera con i propri enzimi del pancreas, che le danno quella consistenza quasi cremosa. Per questo non sa di salato: sa di burro di mare.
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La tavola di riso
Si ordina in più persone, in molti posti si prenota in anticipo e occupa tutta la tavola: venti o trenta ciotoline con rendang, satay, sambal, verdure al latte di cocco, uovo, tempeh, pesce, ognuna col suo livello di piccante, e riso bianco per tutto. È travolgente da vedere ed è il cibo migliore di questa città.
La storia è scomoda e merita di essere raccontata. L'Indonesia fu colonia olandese per secoli, e la rijsttafel è un'invenzione dei coloni: presero piatti di isole e culture diverse di un arcipelago enorme e li servirono insieme su una tavola, con servitori dietro ogni piatto, per esibire l'abbondanza dell'impero davanti agli ospiti. In Indonesia non si mangia così.
Quando l'Indonesia divenne indipendente, centinaia di migliaia di persone si trasferirono nei Paesi Bassi, e con loro arrivò la cucina vera, quella che rende buoni questi ristoranti. Quindi quel piatto è al tempo stesso un artefatto coloniale e una cucina viva portata da chi venne dopo. Entrambe le cose.
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Il gin prima del gin
Il genever ha generato il gin: un distillato di malto con ginepro che si fa qui dal Cinquecento. Il gin inglese ne è uscito, e c'è una teoria simpatica sul nome: i soldati inglesi che combattevano nelle Fiandre videro gli olandesi bere questo prima di entrare in combattimento e si portarono a casa l'usanza e la parola. Da lì il «coraggio olandese».
Si beve in un proeflokaal, una casa di degustazione, in un bicchierino a forma di tulipano, ed ecco il rito da conoscere: te lo riempiono fino all'orlo, letteralmente fino al menisco, e siccome non puoi sollevarlo senza versarlo, il primo sorso si fa piegando la schiena fino al bancone, con le mani dietro. È normale, lo fanno tutti e il cameriere non ti sta prendendo in giro.
Se poi lo chiedi con una birra a fianco, quello è un kopstootje, una capocciata, ed è la combinazione classica. Chiedi un jonge o un oude (giovane o vecchio, che non va per l'età ma per la ricetta) e non prenderlo con la tonica: questo non è gin.
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Ciò che portò l'impero, e De Pijp
Il cibo vero comincia fuori dall'anello dei canali, e De Pijp comanda: il mercato Albert Cuyp di giorno, con banchi di stroopwafel appena fatti e aringa, e una densità di ristoranti la sera che il centro non ha, con prezzi che nemmeno.
Quello da cercare qui è il surinamese, che quasi nessun visitatore prova e che è tra il meglio di questa città.
Il Suriname fu colonia olandese fino al 1975 e la sua cucina è un incrocio impossibile: africana, indiana, giavanese, cinese e amerinda, tutto nello stesso piatto, perché in quella colonia furono portate persone da tutti quei posti.
Il risultato è roti con pollo e patata, pom, un tortino di un tubero con pollo, e panini che si mangiano in piedi a un bancone. È economico, è sostanzioso e non somiglia a nulla.
Ad Amsterdam è cibo di quartiere comune e nel resto del mondo non esiste.
Domande frequenti
Cosa si mangia ad Amsterdam?
Aringa marinata a un chiosco per strada, che qui si serve tagliata e con lo stecchino, non appesa per la coda, la rijsttafel, la tavola di riso indonesiana con venti ciotole alla volta, in realtà inventata dai coloni olandesi, cibo surinamese a De Pijp, un incrocio di africano, indiano, giavanese e cinese che non esiste altrove, e genever, l'antenato del gin, in una casa di degustazione. Si cena presto: alle dieci molte cucine chiudono.
Cos'è la rijsttafel?
Venti o trenta ciotoline servite alla volta, ognuna con uno stufato diverso, con riso bianco al centro. È il grande piatto da ristorante dei Paesi Bassi e ne vale la pena. Ma non è indonesiana: la inventarono i coloni olandesi a Giava, prendendo piatti di regioni diverse e servendoli insieme per esibire l'abbondanza dell'impero davanti agli ospiti. In Indonesia nessuno mangia così.