Essen in Shanghai
5 StoppsAktualisiert Juli 2026
Man beißt ein kleines Loch und trinkt zuerst die Suppe. Das ist die Xiaolongbao-Technik und keine Reiseführer-Zeremonie: Drinnen ist Brühe auf Dampftemperatur, und wer einen ganzen in den Mund steckt, verbrennt sich wirklich den Gaumen und schmeckt den Rest der Reise nichts. Die Suppe kommt hinein, weil man die Brühe zu Gelee erstarren lässt, sie in den Teig wickelt und sie im Dampf schmilzt.
Die Küche von Shanghai ist die außerhalb Chinas am wenigsten bekannte Chinas und hat ein überraschendes Merkmal: Sie ist süß. Hier verwendet man Zucker in herzhaften Gerichten ohne jede Scheu, ein Erbe des reichen Jangtse-Deltas, und das Ergebnis sind dunkle, glänzende Schmorgerichte, die weder Kanton noch Sichuan ähneln. Und es gibt eine Saison, die den ganzen Kalender bestimmt: die der Wollhandkrabbe, im Herbst.
Die Route, Stopp für Stopp
5 STOPPS- 01
Der Xiaolongbao, und wie man sich nicht verbrennt
Der Trick fällt einfacher und raffinierter aus, als er aussieht: Man kocht eine Brühe mit Schweineschwarte, bis sie so viel Kollagen hat, dass sie beim Abkühlen wie ein Gelee erstarrt. Man würfelt sie, mischt sie unter das Hackfleisch und wickelt sie ein. Im Dampf schmilzt das Gelee und der Dumpling füllt sich mit Suppe. Es gibt keine Spritze und keine Magie: Es gibt Physik.
Die Technik zum Essen: Nehmen Sie ihn mit den Stäbchen an der Falte oben, nicht von unten, sonst reißt er, legen Sie ihn auf den Löffel, beißen Sie ein kleines Loch in die Seite, pusten Sie, trinken Sie die Brühe, und essen Sie dann den Rest mit etwas in Julienne geschnittenem Ingwer und schwarzem Essig. Wenn Sie ihn ganz nehmen, verbrennen Sie sich, und das ist keine Redensart: Er kommt auf Dampftemperatur heraus.
Die guten erkennt man an den Falten: achtzehn, von Hand gemacht, und der Teig so dünn, dass die Brühe durchscheint.
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Der Shengjianbao, der echte
Den Ruhm holt der Xiaolongbao, aber was Shanghai morgens isst, ist der Shengjianbao, sein grober Vetter: dickerer, gesäuerter Teig, Schweinefleischfüllung, auch Suppe drin, und in einer riesigen flachen zugedeckten Pfanne gekocht, erst unten gebraten und dann mit einem Schuss Wasser gedämpft. Das Ergebnis hat einen goldenen, knusprigen Boden und eine weiche Oberseite.
Sie werden in Läden verkauft, die nur das machen, mit der ein Meter großen Pfanne in der Tür und einer Schlange von Leuten, die zur Arbeit gehen. Sie sind mit Sesam und Frühlingszwiebel bestreut. Dieselbe Warnung vor der kochenden Brühe gilt und hier tut es mehr weh, weil der dicke Teig die Hitze hält: Beißen Sie eine Ecke ab und warten Sie.
Er kostet ein Viertel eines Restaurant-Xiaolongbao und für viele Leute hier ist er besser.
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Die Wollhandkrabbe, und ihr Fenster
Die Wollhandkrabbe vom Yangcheng-See, eine Stunde von hier, ist die saisonale Obsession dieser Stadt und das Fenster ist kurz: von Oktober bis November, wenn sie reifen. Außerhalb dieser zwei Monate gibt es keine Saison, und was man Ihnen serviert, ist tiefgekühlt oder von woanders. Die lokale Regel: Die Weibchen sind im neunten Mondmonat auf dem Höhepunkt und die Männchen im zehnten, und darüber wird ernsthaft diskutiert.
Sie wird gedämpft gegessen, ganz, ohne Soße: Das Gute sind der Rogen und das Fett, nicht das Fleisch, von dem es wenig gibt. Sie wird mit schwarzem Essig und heißem Ingwer serviert, um dagegenzuwirken, denn in der traditionellen Medizin ist die Krabbe „kalt“.
Man braucht eine halbe Stunde, um eine zu essen, und es gibt ein achtteiliges Werkzeugset, um es ordentlich zu tun. Sie ist teuer, sie ist unbequem, und sie ist das, worauf sich Shanghai im ganzen Jahr am meisten freut.
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Der Hongshao Rou, und der Zucker
Die Küche von Shanghai hat einen eigenen Namen, benbang, und ein verwirrendes Merkmal: Sie ist süß. Der Hongshao Rou ist das Beispiel: Schweinebauch in Würfel geschnitten und lange mit Sojasoße, Reiswein und karamellisiertem Zucker geschmort, bis er dunkel, glänzend und klebrig wird. Es ist das Hausgericht dieser Stadt und war, so sagt man, Maos Lieblingsgericht, der aus Hunan stammte und es hier bestellte.
Der Zucker ist keine Laune: Er kommt daher, dass das Jangtse-Delta jahrhundertelang die reichste Region Chinas war und Zucker teuer war, ihn zu verwenden hieß also zu zeigen, dass man es sich leisten konnte. Dasselbe mit dem Reiswein und dem Öl.
Die Küche hier gehört Leuten, die Geld hatten, und deshalb ist sie süß, fett und glänzend und ähnelt in nichts der von Peking, die aus Weizen und Grenze ist.
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Die Frühlingszwiebelöl-Nudeln
Cong you ban mian: Nudeln, Öl und Frühlingszwiebel. Nichts weiter. Und es ist eines der besten Gerichte Chinas, unter einer Bedingung: Die Frühlingszwiebel wird bei sehr schwacher Hitze eine gute halbe Stunde gebraten, bis sie fast schwarz und knusprig wird und das Öl ihren ganzen Geschmack aufnimmt. Dieses Öl, mit etwas Soja und Zucker, ist die Soße. Die Nudeln transportieren sie nur.
Es ist das arme Gegenstück einer reichen Küche: was man aß, als es nichts gab, und was sich als besser als fast alles herausstellte. Es wird in jedem Nachbarschafts-Nudelladen gemacht und kostet ein paar Münzen.
Wenn Sie in Shanghai nur ein billiges Gericht probieren, dann dieses, denn es beweist das Einzige, was in einer Küche wirklich zählt: dass Zeit eine Zutat ist.
Häufige Fragen
Wie isst man einen Xiaolongbao?
Nehmen Sie ihn mit den Stäbchen an der Falte oben, legen Sie ihn auf den Löffel, beißen Sie ein kleines Loch in die Seite, pusten Sie, trinken Sie die Brühe und essen Sie dann den Rest mit in Julienne geschnittenem Ingwer und schwarzem Essig. Wenn Sie ihn ganz nehmen, verbrennen Sie sich: Er kommt auf Dampftemperatur heraus. Die Brühe kommt als Gelee erstarrt hinein und schmilzt beim Garen.
Wann ist die Saison der Wollhandkrabbe?
Oktober und November, wenn sie im Yangcheng-See reifen, eine Stunde von Shanghai entfernt. Außerhalb dieser zwei Monate ist, was man Ihnen verkauft, tiefgekühlt oder von woanders. Sie wird gedämpft und ganz gegessen, ohne Soße: Das Gute sind der Rogen und das Fett, nicht das Fleisch.
Warum ist das Essen in Shanghai süß?
Weil das Jangtse-Delta jahrhundertelang die reichste Region Chinas war und Zucker teuer war: ihn zu verwenden zeigte, dass man es konnte. Die Küche hier, benbang, gehört Leuten mit Geld, und deshalb ist sie süß, fett und glänzend. Der Hongshao Rou (Bauchfleisch geschmort mit Soja, Reiswein und Zucker) ist das Beispiel.