Comer em Xangai
5 paragensAtualizado julho de 2026
Morde-se um buraco pequeno e bebe-se a sopa primeiro. É a técnica do xiaolongbao e não é uma cerimónia de guia: dentro leva caldo à temperatura de vapor, e quem mete um inteiro na boca queima o palato a sério e passa o resto da viagem sem saborear nada. A sopa entra dentro porque se coagula o caldo em gelatina, envolve-se na massa e derrete-se ao vapor.
A cozinha de Xangai é a menos conhecida da China fora da China e tem um traço que surpreende: é doce. Aqui usa-se açúcar em pratos salgados sem nenhum pudor, herança do delta rico do Yangtzé, e o resultado são guisados escuros e brilhantes que não se parecem nem com Cantão nem com Sichuan. E há uma época que manda sobre o calendário inteiro: a do caranguejo peludo, no outono.
O percurso, paragem a paragem
5 PARAGENS- 01
O xiaolongbao, e como não te queimares
O truque sai mais simples e mais engenhoso do que parece: coze-se um caldo com pele de porco até ter tanto colagénio que ao arrefecer coagula como uma gelatina. Corta-se em cubos, mistura-se com a carne picada e envolve-se. Ao vapor, a gelatina derrete-se e o dumpling enche-se de sopa. Não há seringa nem magia: há física.
A técnica para o comer: apanha-o pela prega de cima com os pauzinhos, não por baixo ou parte-se, põe-no na colher, morde-lhe um buraco pequeno num lado, sopra, bebe o caldo, e depois come o resto com um pouco de gengibre em juliana e vinagre preto. Se o metes inteiro, queimas-te, e não é maneira de falar: sai à temperatura de vapor.
Os bons reconhecem-se pelas pregas: dezoito, feitas à mão, e a massa tão fina que o caldo se transparece.
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O shengjianbao, que é o a sério
A fama leva-a o xiaolongbao, mas o que Xangai come de manhã é o shengjianbao, o seu primo bruto: massa mais grossa e fermentada, recheio de porco, sopa dentro também, e cozinhado numa frigideira enorme e plana tapada, primeiro frito por baixo e depois ao vapor com um jato de água. O resultado tem o rabo dourado e crocante e a parte de cima mole.
Vendem-se em lojas que só fazem isso, com a frigideira de um metro de diâmetro à porta e uma fila de gente que vai trabalhar. Vão polvilhados com sésamo e cebolinho. O mesmo aviso do caldo a ferver aplica-se e aqui dói mais, porque a massa grossa aguenta o calor: morde um canto e espera.
Custa a quarta parte de um xiaolongbao de restaurante e para muita gente daqui é melhor.
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O caranguejo peludo, e a sua janela
O caranguejo peludo do lago Yangcheng, a uma hora daqui, é a obsessão sazonal desta cidade e a janela é curta: de outubro a novembro, quando atingem a maturidade. Fora desses dois meses não há época e o que te servirem será congelado ou de outro sítio. A regra local: as fêmeas estão no ponto no nono mês lunar e os machos no décimo, e isso discute-se a sério.
Come-se ao vapor, inteiro, sem molho: o bom são as ovas e a gordura, não a carne, que é pouca. Serve-se com vinagre preto e gengibre quente para contrariar, porque na medicina tradicional o caranguejo é «frio».
Demora-se meia hora a comer um e há um jogo de ferramentas de oito peças para o fazer como deve ser. É caro, é incómodo e é a coisa que mais ilusão faz a Xangai no ano inteiro.
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O hongshao rou, e o açúcar
A cozinha de Xangai tem um nome próprio, benbang, e uma característica que desnorteia: é doce. O hongshao rou é o exemplo: entremeada de porco cortada em cubos e guisada longamente com soja, vinho de arroz e açúcar caramelizado, até ficar escura, brilhante e pegajosa. É o prato de casa desta cidade e era, dizem, o favorito de Mao, que era de Hunan e aqui o pedia.
O açúcar não é um capricho: vem de o delta do Yangtzé ter sido durante séculos a região mais rica da China, e o açúcar ser caro, por isso usá-lo era mostrar que podias. O mesmo com o vinho de arroz e o azeite.
A cozinha daqui é de gente que tinha dinheiro, e por isso é doce, gorda e brilhante, e não se parece nada com a de Pequim, que é de trigo e de fronteira.
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A massa com óleo de cebolinho
Cong you ban mian: massa, óleo e cebolinho. Nada mais. E é um dos melhores pratos da China, com uma condição: o cebolinho frita-se a fogo muito baixo durante meia hora larga, até ficar quase preto e crocante e o óleo levar todo o seu sabor. Esse óleo, com um pouco de soja e açúcar, é o molho. A massa só o transporta.
É a contraparte pobre de uma cozinha rica: o que se comia quando não havia nada, e que se revelou melhor do que quase tudo. Faz-se em qualquer loja de massas de bairro e custa umas moedas.
Se só provas um prato barato em Xangai, que seja este, porque demonstra a única coisa que de facto importa numa cozinha: que o tempo é um ingrediente.
Perguntas frequentes
Como se come um xiaolongbao?
Apanha-o pela prega de cima com os pauzinhos, põe-no na colher, morde-lhe um buraco pequeno num lado, sopra, bebe o caldo e depois come o resto com gengibre em juliana e vinagre preto. Se o metes inteiro, queimas-te: sai à temperatura de vapor. O caldo mete-se coagulado em gelatina e derrete-se ao cozer.
Quando é a época do caranguejo peludo?
Outubro e novembro, quando atingem a maturidade no lago Yangcheng, a uma hora de Xangai. Fora desses dois meses, o que te venderem será congelado ou de outro sítio. Come-se ao vapor e inteiro, sem molho: o bom são as ovas e a gordura, não a carne.
Por que a comida de Xangai é doce?
Porque o delta do Yangtzé foi durante séculos a região mais rica da China e o açúcar era caro: usá-lo era demonstrar que podias. A cozinha daqui, o benbang, é de gente com dinheiro, e por isso é doce, gorda e brilhante. O hongshao rou (entremeada guisada com soja, vinho de arroz e açúcar) é o exemplo.