Manger à Shanghai
5 étapesMis à jour juillet 2026
On mord un petit trou et on boit la soupe d'abord. C'est la technique du xiaolongbao et ce n'est pas une cérémonie de guide : à l'intérieur il y a du bouillon à température de vapeur, et qui en met un entier dans la bouche se brûle vraiment le palais et passe le reste du voyage sans rien goûter. La soupe entre dedans parce qu'on fige le bouillon en gelée, on l'enveloppe dans la pâte et elle fond à la vapeur.
La cuisine de Shanghai est la moins connue de Chine hors de Chine et a un trait qui surprend : elle est sucrée. Ici on met du sucre dans les plats salés sans aucune pudeur, héritage du riche delta du Yangtsé, et le résultat, ce sont des ragoûts sombres et brillants qui ne ressemblent ni à Canton ni au Sichuan. Et il y a une saison qui commande tout le calendrier : celle du crabe poilu, en automne.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
Le xiaolongbao, et comment ne pas se brûler
Le truc se révèle plus simple et plus ingénieux qu'il n'y paraît : on cuit un bouillon avec de la couenne de porc jusqu'à ce qu'il ait tant de collagène qu'en refroidissant il fige comme une gelée, on le coupe en dés, on le mélange à la viande hachée et on l'enveloppe. À la vapeur, la gelée fond et le dumpling se remplit de soupe. Il n'y a ni seringue ni magie : il y a de la physique.
La technique pour le manger : prenez-le par le pli du dessus avec les baguettes, pas par le bas ou il se déchire, posez-le sur la cuillère, mordez-y un petit trou sur le côté, soufflez, buvez le bouillon, puis mangez le reste avec un peu de gingembre en julienne et du vinaigre noir. Si vous le mettez entier, vous vous brûlez, et ce n'est pas une façon de parler : il sort à température de vapeur.
Les bons se reconnaissent aux plis : dix-huit, faits à la main, et la pâte si fine que le bouillon transparaît.
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Le shengjianbao, qui est le vrai
Le xiaolongbao emporte la célébrité, mais celui que Shanghai mange le matin est le shengjianbao, son cousin rustre : pâte plus épaisse et levée, farce de porc, soupe dedans aussi, et cuit dans une poêle énorme et plate couverte, d'abord frit par le dessous puis à la vapeur avec un jet d'eau. Le résultat a le derrière doré et croustillant et le dessus mou.
Ils se vendent dans des boutiques qui ne font que ça, avec la poêle d'un mètre de diamètre à la porte et une file de gens qui vont travailler. Ils sont saupoudrés de sésame et de ciboule. Le même avertissement du bouillon bouillant s'applique et ici ça fait plus mal, parce que la pâte épaisse garde la chaleur : mordez un coin et attendez.
Ça coûte le quart d'un xiaolongbao de restaurant et pour beaucoup de gens d'ici c'est meilleur.
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Le crabe poilu, et sa fenêtre
Le crabe poilu du lac Yangcheng, à une heure d'ici, est l'obsession saisonnière de cette ville et la fenêtre est courte : d'octobre à novembre, quand ils atteignent la maturité. En dehors de ces deux mois il n'y a pas de saison et ce qu'on vous sert sera congelé ou d'ailleurs. La règle locale : les femelles sont à point au neuvième mois lunaire et les mâles au dixième, et cela se discute sérieusement.
Il se mange à la vapeur, entier, sans sauce : le bon, ce sont les œufs et la graisse, pas la chair, qui est peu abondante. Il se sert avec du vinaigre noir et du gingembre chaud pour contrebalancer, parce que dans la médecine traditionnelle le crabe est « froid ».
On met une demi-heure à en manger un et il y a un jeu d'outils de huit pièces pour le faire dans les règles. C'est cher, c'est incommode et c'est la chose qui fait le plus plaisir à Shanghai dans toute l'année.
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Le hongshao rou, et le sucre
La cuisine de Shanghai a un nom propre, benbang, et une caractéristique qui déroute : elle est sucrée. Le hongshao rou en est l'exemple : de la poitrine de porc coupée en cubes et braisée longuement avec de la sauce soja, du vin de riz et du sucre caramélisé, jusqu'à ce qu'elle devienne sombre, brillante et collante. C'est le plat de maison de cette ville et c'était, dit-on, le préféré de Mao, qui était du Hunan et le commandait ici.
Le sucre n'est pas un caprice : cela vient de ce que le delta du Yangtsé fut pendant des siècles la région la plus riche de Chine, et le sucre était cher, donc en utiliser, c'était montrer qu'on pouvait. Pareil pour le vin de riz et l'huile.
La cuisine d'ici appartient à des gens qui avaient de l'argent, et c'est pourquoi elle est sucrée, grasse et brillante, et ne ressemble en rien à celle de Pékin, qui est de blé et de frontière.
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Les nouilles à l'huile de ciboule
Cong you ban mian : nouilles, huile et ciboule. Rien de plus. Et c'est l'un des meilleurs plats de Chine, à une condition : la ciboule se frit à feu très doux pendant une bonne demi-heure, jusqu'à devenir presque noire et croustillante et que l'huile prenne toute sa saveur. Cette huile, avec un peu de soja et de sucre, est la sauce. Les nouilles ne font que la transporter.
C'est la contrepartie pauvre d'une cuisine riche : ce qu'on mangeait quand il n'y avait rien, et qui s'est avéré meilleur que presque tout. Ça se fait dans n'importe quelle boutique de nouilles de quartier et ça coûte quelques pièces.
Si vous n'essayez qu'un plat bon marché à Shanghai, que ce soit celui-ci, parce qu'il démontre la seule chose qui importe vraiment dans une cuisine : que le temps est un ingrédient.
Questions fréquentes
Comment mange-t-on un xiaolongbao ?
Prenez-le par le pli du dessus avec les baguettes, posez-le sur la cuillère, mordez-y un petit trou sur le côté, soufflez, buvez le bouillon puis mangez le reste avec du gingembre en julienne et du vinaigre noir. Si vous le mettez entier, vous vous brûlez : il sort à température de vapeur. Le bouillon est mis figé en gelée et fond à la cuisson.
Quand est la saison du crabe poilu ?
Octobre et novembre, quand ils atteignent la maturité au lac Yangcheng, à une heure de Shanghai. En dehors de ces deux mois, ce qu'on vous vend sera congelé ou d'ailleurs. Il se mange à la vapeur et entier, sans sauce : le bon, ce sont les œufs et la graisse, pas la chair.
Pourquoi la cuisine de Shanghai est-elle sucrée ?
Parce que le delta du Yangtsé fut pendant des siècles la région la plus riche de Chine et le sucre était cher : en utiliser, c'était démontrer qu'on pouvait. La cuisine d'ici, le benbang, appartient à des gens avec de l'argent, et c'est pourquoi elle est sucrée, grasse et brillante. Le hongshao rou (poitrine braisée avec soja, vin de riz et sucre) en est l'exemple.