Mangiare a Shanghai
5 tappeAggiornato luglio 2026
Si morde un piccolo buco e si beve prima la zuppa. È la tecnica dello xiaolongbao e non è una cerimonia da guida: dentro c'è brodo a temperatura di vapore, e chi se ne mette uno intero in bocca si brucia davvero il palato e passa il resto del viaggio senza assaporare niente. La zuppa entra dentro perché si fa rapprendere il brodo in gelatina, si avvolge nella pasta e si scioglie al vapore.
La cucina di Shanghai è la meno conosciuta della Cina fuori dalla Cina e ha un tratto che sorprende: è dolce. Qui si usa zucchero nei piatti salati senza alcun pudore, eredità del ricco delta dello Yangtze, e il risultato sono stufati scuri e lucidi che non somigliano né a Canton né al Sichuan. E c'è una stagione che comanda su tutto il calendario: quella del granchio peloso, in autunno.
Il percorso, tappa per tappa
5 TAPPE- 01
Lo xiaolongbao, e come non bruciarti
Il trucco risulta più semplice e più ingegnoso di quanto sembri: si cuoce un brodo con la cotenna di maiale finché ha tanto collagene che raffreddandosi si rapprende come una gelatina. Si taglia a dadi, si mescola con la carne macinata e si avvolge. Al vapore, la gelatina si scioglie e il dumpling si riempie di zuppa. Non c'è siringa né magia: c'è fisica.
La tecnica per mangiarlo: prendilo per la piega in cima con le bacchette, non da sotto o si rompe, mettilo sul cucchiaio, morditi un piccolo buco su un lato, soffia, bevi il brodo, e poi mangia il resto con un po' di zenzero alla julienne e aceto nero. Se te lo metti intero, ti bruci, e non è un modo di dire: esce a temperatura di vapore.
I buoni si riconoscono dalle pieghe: diciotto, fatte a mano, e la pasta così fine che il brodo traspare.
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Lo shengjianbao, che è quello vero
La fama se la prende lo xiaolongbao, ma quello che Shanghai mangia al mattino è lo shengjianbao, il suo cugino rozzo: pasta più spessa e lievitata, ripieno di maiale, zuppa dentro anche, e cotto in una padella enorme e piatta coperta, prima fritto sotto e poi al vapore con un getto d'acqua. Il risultato ha il sedere dorato e croccante e la parte di sopra morbida.
Si vendono in negozi che fanno solo quello, con la padella di un metro di diametro alla porta e una fila di gente che va a lavorare. Sono spolverati di sesamo e cipollotto. Lo stesso avvertimento del brodo bollente si applica e qui fa più male, perché la pasta spessa trattiene il calore: mordi un angolo e aspetta.
Costa un quarto di uno xiaolongbao da ristorante e per molta gente di qui è meglio.
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Il granchio peloso, e la sua finestra
Il granchio peloso del lago Yangcheng, a un'ora da qui, è l'ossessione stagionale di questa città e la finestra è breve: da ottobre a novembre, quando raggiungono la maturità. Fuori da quei due mesi non c'è stagione e quello che ti servono sarà congelato o di un altro posto. La regola locale: le femmine sono al punto giusto nel nono mese lunare e i maschi nel decimo, e questo si discute sul serio.
Si mangia al vapore, intero, senza salsa: il buono sono le uova e il grasso, non la carne, che è poca. Si serve con aceto nero e zenzero caldo per controbilanciare, perché nella medicina tradizionale il granchio è «freddo».
Ci vuole mezz'ora per mangiarne uno e c'è un set di strumenti di otto pezzi per farlo a regola d'arte. È caro, è scomodo ed è la cosa che fa più piacere a Shanghai in tutto l'anno.
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Il hongshao rou, e lo zucchero
La cucina di Shanghai ha un nome proprio, benbang, e una caratteristica che spiazza: è dolce. Il hongshao rou ne è l'esempio: pancetta di maiale tagliata a cubi e brasata a lungo con soia, vino di riso e zucchero caramellato, finché diventa scura, lucida e appiccicosa. È il piatto di casa di questa città ed era, dicono, il preferito di Mao, che era dell'Hunan e qui lo ordinava.
Lo zucchero non è un capriccio: viene dal fatto che il delta dello Yangtze fu per secoli la regione più ricca della Cina, e lo zucchero era caro, quindi usarlo era mostrare che potevi. Lo stesso con il vino di riso e l'olio.
La cucina di qui appartiene a gente che aveva soldi, ed è per questo che è dolce, grassa e lucida, e non somiglia per niente a quella di Pechino, che è di grano e di frontiera.
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I noodle all'olio di cipollotto
Cong you ban mian: noodle, olio e cipollotto. Nient'altro. Ed è uno dei migliori piatti della Cina, a una condizione: il cipollotto si frigge a fuoco molto basso per una buona mezz'ora, finché diventa quasi nero e croccante e l'olio ne prende tutto il sapore. Quell'olio, con un po' di soia e zucchero, è la salsa. I noodle la trasportano soltanto.
È la controparte povera di una cucina ricca: quello che si mangiava quando non c'era niente, e che si è rivelato migliore di quasi tutto. Si fa in qualsiasi negozio di noodle di quartiere e costa qualche moneta.
Se provi solo un piatto economico a Shanghai, che sia questo, perché dimostra l'unica cosa che conta davvero in una cucina: che il tempo è un ingrediente.
Domande frequenti
Come si mangia uno xiaolongbao?
Prendilo per la piega in cima con le bacchette, mettilo sul cucchiaio, morditi un piccolo buco su un lato, soffia, bevi il brodo e poi mangia il resto con zenzero alla julienne e aceto nero. Se te lo metti intero, ti bruci: esce a temperatura di vapore. Il brodo si mette rappreso in gelatina e si scioglie in cottura.
Quando è la stagione del granchio peloso?
Ottobre e novembre, quando raggiungono la maturità nel lago Yangcheng, a un'ora da Shanghai. Fuori da quei due mesi, quello che ti vendono sarà congelato o di un altro posto. Si mangia al vapore e intero, senza salsa: il buono sono le uova e il grasso, non la carne.
Perché il cibo di Shanghai è dolce?
Perché il delta dello Yangtze fu per secoli la regione più ricca della Cina e lo zucchero era caro: usarlo era dimostrare che potevi. La cucina di qui, il benbang, appartiene a gente con soldi, ed è per questo che è dolce, grassa e lucida. Il hongshao rou (pancetta brasata con soia, vino di riso e zucchero) ne è l'esempio.