Comer en Shanghái
5 paradasActualizado julio de 2026
Se muerde un agujero pequeño y se bebe la sopa primero. Es la técnica del xiaolongbao y no es una ceremonia de guía: dentro lleva caldo a temperatura de vapor, y quien se mete uno entero en la boca se quema el paladar de verdad y se pasa el resto del viaje sin saborear nada. La sopa entra dentro porque se hace cuajando el caldo en gelatina, se envuelve en la masa y se derrite al vapor.
La cocina de Shanghái es la menos conocida de China fuera de China y tiene un rasgo que sorprende: es dulce. Aquí se usa azúcar en platos salados sin ningún pudor, herencia del delta rico del Yangtsé, y el resultado son guisos oscuros y brillantes que no se parecen ni a Cantón ni a Sichuan. Y hay una temporada que manda sobre el calendario entero: la del cangrejo peludo, en otoño.
La ruta, parada a parada
5 PARADAS- 01
El xiaolongbao, y cómo no quemarte
El truco sale más simple y más ingenioso de lo que parece: se cuece un caldo con piel de cerdo hasta que tiene tanto colágeno que al enfriarse cuaja como una gelatina. Se corta en dados, se mezcla con la carne picada y se envuelve. Al vapor, la gelatina se derrite y el dumpling se llena de sopa. No hay jeringuilla ni magia: hay física.
La técnica para comerlo: cógelo por el pliegue de arriba con los palillos, no por abajo o se rompe, ponlo en la cuchara, muérdele un agujero pequeño en un lado, sopla, bebe el caldo, y luego cómete el resto con un poco de jengibre en juliana y vinagre negro. Si te lo metes entero, te quemas, y no es una manera de hablar: sale a temperatura de vapor.
Los buenos se reconocen por los pliegues: dieciocho, hechos a mano, y la masa tan fina que se transparenta el caldo.
- 02
El shengjianbao, que es el de verdad
La fama se la lleva el xiaolongbao, pero el que come Shanghái por la mañana es el shengjianbao, que es su primo bruto: masa más gruesa y fermentada, relleno de cerdo, sopa dentro también, y cocinado en una sartén enorme y plana tapada, primero frito por abajo y luego al vapor con un chorro de agua. El resultado tiene el culo dorado y crujiente y la parte de arriba blanda.
Se venden en tiendas que solo hacen eso, con la sartén de un metro de diámetro en la puerta y una cola de gente que va a trabajar. Van espolvoreados con sésamo y cebolleta. La misma advertencia del caldo hirviendo se aplica y aquí duele más, porque la masa gruesa aguanta el calor: muerde una esquina y espera.
Cuesta la cuarta parte que un xiaolongbao de restaurante y para mucha gente de aquí es mejor.
- 03
El cangrejo peludo, y su ventana
El cangrejo peludo del lago Yangcheng, a una hora de aquí, es la obsesión estacional de esta ciudad y la ventana es corta: de octubre a noviembre, cuando alcanzan la madurez. Fuera de esos dos meses no hay temporada y lo que te sirvan será congelado o de otro sitio. La regla local: las hembras están en su punto en el noveno mes lunar y los machos en el décimo, y eso se discute en serio.
Se come al vapor, entero, sin salsa: lo bueno son las huevas y la grasa, no la carne, que es poca. Se sirve con vinagre negro y jengibre caliente para contrarrestar, porque en la medicina tradicional el cangrejo es «frío».
Se tarda media hora en comerse uno y hay un juego de herramientas de ocho piezas para hacerlo con propiedad. Es caro, es incómodo y es la cosa que más ilusión le hace a Shanghái en todo el año.
- 04
El hongshao rou, y el azúcar
La cocina de Shanghái tiene un nombre propio, benbang, y una característica que descoloca: es dulce. El hongshao rou es el ejemplo: panceta de cerdo cortada en tacos y guisada largo con soja, vino de arroz y azúcar caramelizado, hasta que queda oscura, brillante y pegajosa. Es el plato de casa de esta ciudad y era, dicen, el favorito de Mao, que era de Hunan y aquí lo pedía.
El azúcar no es un capricho: viene de que el delta del Yangtsé fue durante siglos la zona más rica de China, y el azúcar era caro, así que usarlo era enseñar que podías. Lo mismo con el vino de arroz y el aceite.
La cocina de aquí es de gente que tenía dinero, y por eso es dulce, grasa y brillante, y no se parece nada a la de Pekín, que es de trigo y de frontera.
- 05
Los fideos con aceite de cebolleta
Cong you ban mian: fideos, aceite y cebolleta. Nada más. Y es uno de los mejores platos de China, con una condición: la cebolleta se fríe a fuego muy bajo durante media hora larga, hasta que se queda casi negra y crujiente y el aceite se lleva todo su sabor. Ese aceite, con un poco de soja y azúcar, es la salsa. Los fideos solo la transportan.
Es la contraparte pobre de una cocina rica: lo que se comía cuando no había nada, y que resultó ser mejor que casi todo. Se hace en cualquier tienda de fideos de barrio y cuesta unas monedas.
Si solo pruebas un plato barato en Shanghái, que sea este, porque demuestra la única cosa que de verdad importa en una cocina: que el tiempo es un ingrediente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se come un xiaolongbao?
Cógelo por el pliegue de arriba con los palillos, ponlo en la cuchara, muérdele un agujero pequeño en un lado, sopla, bébete el caldo y luego cómete el resto con jengibre en juliana y vinagre negro. Si te lo metes entero, te quemas: sale a temperatura de vapor. El caldo se mete cuajado en gelatina y se derrite al cocer.
¿Cuándo es la temporada del cangrejo peludo?
Octubre y noviembre, cuando alcanzan la madurez en el lago Yangcheng, a una hora de Shanghái. Fuera de esos dos meses, lo que te vendan será congelado o de otro sitio. Se come al vapor y entero, sin salsa: lo bueno son las huevas y la grasa, no la carne.
¿Por qué es dulce la comida de Shanghái?
Porque el delta del Yangtsé fue durante siglos la zona más rica de China y el azúcar era caro: usarlo era demostrar que podías. La cocina de aquí, el benbang, es de gente con dinero, y por eso es dulce, grasa y brillante. El hongshao rou (panceta guisada con soja, vino de arroz y azúcar) es el ejemplo.