Essen in Belgrad
4 StoppsAktualisiert Juli 2026
Ajvar macht man auf der Straße. Jeden Herbst, wenn die Paprikaernte kommt, stellen die Familien riesige Grills auf den Gehsteig oder in den Hof und rösten fünfzig Kilo Paprika auf einmal. Danach werden sie einzeln geschält, gemahlen und stundenlang gekocht, mit einer Holzschaufel gerührt, und daraus entstehen die Gläser für das ganze Jahr. Man macht es zu mehreren, es dauert einen ganzen Tag und das ganze Viertel riecht nach demselben.
Das ist die Achse der serbischen Küche: Sie ist keine Restaurantküche, sie ist Hausküche und saisonal, und was auf den Tisch einer Taverne kommt, ist eine Version davon. Sie ist deftig, sie ist Fleisch und Glut, sie kommt in Mengen, die erschrecken, und sie kostet sehr wenig. Und alles beginnt mit einem Gläschen Rakija, das man nicht ablehnt.
Die Route, Stopp für Stopp
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Der Rakija
Obstbrand, und in Serbien standardmäßig aus Pflaumen: Šljivovica. Er wird angeboten, sobald man ein Haus betritt, vor dem Kaffee und vor allem anderen, und abzulehnen ist ein kleiner Affront. Wenn du also nicht trinkst, benetz die Lippen und stell das Glas ab. Man trinkt ihn bei Zimmertemperatur, nicht kalt, aus einem kleinen tulpenförmigen Glas, und man nippt: Es ist kein Kurzer auf ex, das ist Touristenart.
Und hier das Wichtige: Der gute ist der selbstgebrannte. Serbien erzeugt sehr viele Pflaumen, und ein guter Teil des getrunkenen Rakija wurde von jemandem aus der Familie im Dorf in einer Kupferbrennerei destilliert. Jeder hat einen Onkel, der den besten des Landes macht.
Wenn jemand eine Flasche ohne Etikett hervorholt, ist das der gute, und man macht dir ein Kompliment. Und es kommt mit einer echten Warnung: Er hat vierzig bis sechzig Prozent, und man schmeckt es ihm nicht an.
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Die Ćevapi und der Kajmak
Ćevapi kommen als Röllchen aus Hackfleisch von der Glut, direktes Erbe des osmanischen Kebabs, und man bestellt sie nach Stückzahl: „pet" sind fünf, „deset" sind zehn. Sie kommen in einem warmen Fladenbrot, dem Lepinja, das das Fett aufsaugt, mit gehackter roher Zwiebel daneben. Es ist das Nationalgericht des halben Balkans, und hier streitet man mit Bosnien darüber, wer sie besser macht, ein Streit, den wir nicht schlichten werden.
Dazu bestellen muss man Kajmak, und das gehört erklärt, weil es das anderswo nicht gibt: Es ist der Rahm, der von der rohen Milch aufsteigt, wenn man sie erhitzt, von Hand abgeschöpft und wochenlang in einem Gefäß fermentiert und gesalzen. Es ist keine Butter, kein Käse und keine Sahne: Es liegt zwischen allen dreien, es ist weiß, extrem fett und es zerläuft auf dem heißen Fleisch. Mit dem Ajvar daneben ist dieses Trio (Ćevapi, Kajmak, Ajvar) Serbien auf einem Teller.
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Der Burek und der Streit
Eine riesige Spirale aus gefülltem Filoteig, in einem runden Blech gebacken und in Stücke geschnitten, die man zum Frühstück mit Trinkjoghurt isst, um sie hinunterzuspülen. Das frühstückt Serbien auf dem Weg zur Arbeit, und es kostet Kleingeld.
Und hier gibt es einen regionalen Streit, der real ist und keine Anekdote: In Serbien und Bosnien ist Burek mit Fleisch und nur mit Fleisch. Mit Käse heißt er Sirnica, mit Spinat Zeljanica und mit Kartoffel Krompiruša. Nach „einem Käse-Burek" zu fragen ist für einen Bosnier ein Kategorienfehler, und man wird dich korrigieren. In Kroatien und Slowenien dagegen heißt alles Burek. Es ist einer dieser Balkanstreits, die winzig aussehen und seit hundert Jahren ungelöst sind.
Bestell Sirnica, wenn du den mit Käse willst, und du machst eine gute Figur.
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Die Kafana
Eine Kafana passt weder in Restaurant noch in Bar: Sie ist eine balkanische Institution mit eigenen Regeln. Karierte Tischdecken, Holztische, eine kurze Karte mit Fleisch und Glut, und eine Kapelle aus drei oder vier Musikern, die von Tisch zu Tisch geht und spielt, was man wünscht. Man isst lange, trinkt Rakija, singt, und niemand bringt dir die Rechnung, wenn du sie nicht verlangst: Der Tisch gehört dir die ganze Nacht.
Der Brauch, den man kennen muss: Die Musiker werden bezahlt. Wenn sie dir ein Lied spielen, gibt man ihnen einen Schein (traditionell klebte man ihn ihnen auf die Stirn, was kaum noch gemacht wird), und das ist ihr Lohn. Wenn du nicht willst, dass sie an deinem Tisch spielen, sagt man es freundlich und nichts passiert.
Skadarlija ist voller Touristen-Kafanas, und die sind in Ordnung. Die echten liegen in den Vierteln und haben keine englische Karte, und dort isst man zu Abend.
Häufige Fragen
Was ist Ajvar?
Eine Paste aus gerösteter roter Paprika, von Hand geschält und stundenlang gekocht, im Herbst auf der Straße oder im Hof hergestellt, von mehreren Familien zugleich und für das ganze Jahr. Man isst sie mit Brot, mit Fleisch und mit Kajmak. Die selbstgemachte ist immer besser als die gekaufte, und darüber wird hier nicht diskutiert.
Was ist Kajmak?
Der Rahm, der von der rohen Milch aufsteigt, wenn man sie erhitzt, von Hand abgeschöpft und wochenlang fermentiert und gesalzen. Es ist weder Butter noch Käse noch Sahne: Es liegt zwischen den dreien. Es zerläuft auf heißem Fleisch und es gibt es außerhalb des Balkans nicht. Mit Ćevapi und Ajvar ist es Serbien auf einem Teller.
Ist im Burek Käse?
In Serbien und Bosnien nein: Burek ist mit Fleisch und nur mit Fleisch. Der mit Käse heißt Sirnica, der mit Spinat Zeljanica und der mit Kartoffel Krompiruša. Nach „einem Käse-Burek" zu fragen ist ein Kategorienfehler, und man wird dich korrigieren. In Kroatien und Slowenien heißt tatsächlich alles Burek, und dieser Streit läuft seit hundert Jahren.