Mangiare a Belgrado
4 tappeAggiornato luglio 2026
L'ajvar si fa per strada. Ogni autunno, quando arriva il raccolto del peperone rosso, le famiglie tirano fuori sul marciapiede o nel cortile delle griglie enormi e arrostiscono cinquanta chili di peperoni in una volta. Poi si pelano uno a uno, si macinano e si cuociono per ore mescolando con una pala di legno, e da lì escono i barattoli di tutto l'anno. Si fa in più persone, ci vuole una giornata intera e tutto il quartiere sa della stessa cosa.
È questo l'asse del cibo serbo: non è da ristorante, è di casa e di stagione, e quello che arriva sul tavolo di una taverna ne è una versione. È sostanzioso, è carne e brace, arriva in quantità che spaventano e costa pochissimo. E tutto comincia con un bicchierino di rakija che non si rifiuta.
Il percorso, tappa per tappa
4 TAPPE- 01
La rakija
Acquavite di frutta, e in Serbia di default è di prugna: šljivovica. Si offre appena entri in una casa, prima del caffè e prima di tutto, e rifiutarla è un piccolo affronto, quindi se non bevi prova a bagnarti le labbra e a posare il bicchiere. Si prende a temperatura ambiente, non fredda, in un bicchierino a forma di tulipano, e si beve a sorsi: non è un cicchetto tutto d'un fiato, quello è da turista.
Ed ecco l'importante: la buona è quella fatta in casa. La Serbia produce moltissime prugne e buona parte della rakija che si beve l'ha distillata qualcuno della famiglia, al paese, con un alambicco di rame. Tutti hanno uno zio che fa la migliore del paese.
Se qualcuno tira fuori una bottiglia senza etichetta, quella è la buona e ti stanno facendo un complimento. E va con un avvertimento vero: ha fra i quaranta e i sessanta gradi e non sembra.
- 02
I ćevapi e il kajmak
I ćevapi arrivano in dita di carne macinata alla brace, eredità diretta del kebab ottomano, e si ordinano a numero: «pet» sono cinque, «deset» sono dieci. Arrivano in un pane piatto caldo, il lepinja, che assorbe il grasso, con cipolla cruda tritata accanto. È il piatto nazionale di mezzi Balcani e qui si discute con la Bosnia su chi li fa meglio, discussione che non arbitreremo.
Quello che bisogna chiedere insieme è il kajmak, e conviene spiegarlo perché fuori non esiste: è la panna che sale dal latte crudo quando lo si scalda, raccolta a mano e lasciata fermentare e salare in un recipiente per settimane. Non è burro, non è formaggio e non è panna: sta fra le tre cose, è bianco, è grassissimo e si scioglie sopra la carne calda. Con l'ajvar accanto, quel trio (ćevapi, kajmak, ajvar) è la Serbia in un piatto.
- 03
Il burek, e la discussione
Una spirale enorme di pasta fillo ripiena, fatta in una teglia rotonda e tagliata a porzioni, che si mangia a colazione con lo yogurt da bere per mandarla giù. È quello che fa colazione la Serbia andando al lavoro e costa spiccioli.
E qui c'è una discussione regionale che è vera e non un aneddoto: in Serbia e in Bosnia, burek è di carne e solo di carne. Se ha il formaggio si chiama sirnica, se ha gli spinaci è zeljanica e se ha la patata è krompiruša. Chiedere «un burek di formaggio» è, per un bosniaco, un errore di categoria, e ti correggeranno. In Croazia e in Slovenia, invece, chiamano burek qualsiasi cosa. È una di quelle discussioni balcaniche che sembrano minuscole e che vanno avanti da cent'anni.
Chiedi sirnica se vuoi quello di formaggio e farai bella figura.
- 04
La kafana
Una kafana non rientra né nel ristorante né nel bar: è un'istituzione balcanica con regole proprie. Tovaglie a quadri, tavoli di legno, menu corto di carne e brace, e un gruppo di tre o quattro musicisti che va di tavolo in tavolo suonando quello che chiedi. Si cena a lungo, si beve rakija, si canta, e nessuno ti porterà il conto se non lo chiedi: il tavolo è tuo per tutta la notte.
L'usanza da conoscere: i musicisti si pagano. Quando ti suonano una canzone, gli si dà una banconota (tradizionalmente gliela si attaccava sulla fronte, cosa che ormai non si fa quasi più) e quello è il loro stipendio. Se non vuoi che suonino al tuo tavolo, glielo si dice gentilmente e non succede niente.
Skadarlija è piena di kafana turistiche, e vanno bene. Quelle vere stanno nei quartieri e non hanno il menu in inglese, ed è lì che si cena.
Domande frequenti
Cos'è l'ajvar?
Una crema di peperone rosso arrostito, pelato a mano e cotto per ore, che si fa in autunno per strada o nel cortile, fra più famiglie e per tutto l'anno. Si mangia col pane, con la carne e col kajmak. Quella fatta in casa è sempre meglio di quella comprata, e qui non si discute.
Cos'è il kajmak?
La panna che sale dal latte crudo quando lo si scalda, raccolta a mano e lasciata fermentare e salare per settimane. Non è burro, né formaggio, né panna: sta fra le tre cose. Si scioglie sulla carne calda e fuori dai Balcani non esiste. Con ćevapi e ajvar è la Serbia in un piatto.
Il burek ha il formaggio?
In Serbia e in Bosnia, no: il burek è di carne e solo di carne. Quello di formaggio si chiama sirnica, quello di spinaci zeljanica e quello di patata krompiruša. Chiedere «un burek di formaggio» è un errore di categoria e ti correggeranno. In Croazia e in Slovenia sì che chiamano burek qualsiasi cosa, e quella discussione va avanti da cent'anni.