Comer en Belgrado
4 paradasActualizado julio de 2026
El ajvar se hace en la calle. Cada otoño, cuando llega la cosecha del pimiento rojo, las familias sacan a la acera o al patio unas parrillas enormes y asan cincuenta kilos de pimiento de golpe. Luego se pelan uno a uno, se muelen y se cuecen durante horas removiendo con una pala de madera, y de ahí salen los tarros de todo el año. Se hace entre varios, se tarda un día entero y todo el barrio huele a lo mismo.
Ese es el eje de la comida serbia: no es de restaurante, es de casa y de temporada, y lo que llega a la mesa de una taberna es una versión de eso. Es contundente, es de carne y de brasa, viene en cantidades que asustan y cuesta muy poco. Y todo empieza con un chupito de rakija que no se rechaza.
La ruta, parada a parada
4 PARADAS- 01
La rakija
Aguardiente de fruta, y en Serbia por defecto es de ciruela: šljivovica. Se ofrece nada más entrar en una casa, antes que el café y antes que nada, y rechazarla es un pequeño desaire, así que si no bebes, prueba a mojarte los labios y dejar el vaso. Se toma a temperatura ambiente, no fría, en un vaso pequeño con forma de tulipán, y se bebe a sorbos: no es un chupito de golpe, eso es de turista.
Y aquí está lo importante: la buena es la casera. Serbia produce muchísima ciruela y buena parte de la rakija que se bebe la ha destilado alguien de la familia, en el pueblo, con un alambique de cobre. Todo el mundo tiene un tío que hace la mejor del país.
Si alguien saca una botella sin etiqueta, esa es la buena y estás recibiendo un cumplido. Y va con una advertencia real: tiene entre cuarenta y sesenta grados y no lo parece.
- 02
Los ćevapi y el kajmak
Los ćevapi llegan en dedos de carne picada a la brasa, herencia directa del kebab otomano, y se piden por número: «pet» son cinco, «deset» son diez. Llegan en un pan plano caliente, el lepinja, que absorbe la grasa, con cebolla cruda picada al lado. Es la comida nacional de medio Balcán y aquí se discute con Bosnia sobre quién los hace mejor, discusión que no vamos a arbitrar.
Lo que hay que pedir con ellos es el kajmak, y esto conviene explicarlo porque no existe fuera: es la nata que sube de la leche cruda al calentarla, recogida a mano y dejada fermentar y salar en un recipiente durante semanas. No es mantequilla, no es queso y no es nata: está entre las tres, es blanco, es grasísimo y se derrite encima de la carne caliente. Con el ajvar al lado, ese trío (ćevapi, kajmak, ajvar) es Serbia en un plato.
- 03
El burek, y la discusión
Una espiral enorme de masa filo rellena, hecha en una bandeja redonda y cortada en porciones, que se come de desayuno con yogur líquido para bajarla. Es lo que desayuna Serbia de camino al trabajo y cuesta calderilla.
Y aquí hay una discusión regional que es real y no una anécdota: en Serbia y en Bosnia, burek es de carne y solo de carne. Si lleva queso se llama sirnica, si lleva espinacas es zeljanica y si lleva patata es krompiruša. Pedir «un burek de queso» es, para un bosnio, un error de categoría, y te lo van a corregir. En Croacia y en Eslovenia, en cambio, se llama burek a todo. Es una de esas discusiones balcánicas que parecen minúsculas y que llevan cien años sin resolverse.
Pide sirnica si quieres el de queso y quedarás bien.
- 04
La kafana
Una kafana no encaja en restaurante ni en bar: es una institución balcánica con reglas propias. Manteles de cuadros, mesas de madera, carta corta de carne y brasa, y una banda de tres o cuatro músicos que va de mesa en mesa tocando lo que le pidas. Se cena largo, se bebe rakija, se canta, y nadie te va a traer la cuenta si no la pides: la mesa es tuya toda la noche.
La costumbre que hay que conocer: a los músicos se les paga. Cuando te tocan una canción, se les da un billete (tradicionalmente se les pegaba en la frente, cosa que ya casi no se hace), y ese es su sueldo. Si no quieres que toquen en tu mesa, se les dice amablemente y no pasa nada.
Skadarlija está llena de kafanas turísticas, y están bien. Las de verdad están en los barrios y no tienen carta en inglés, y ahí es donde se cena.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el ajvar?
Una pasta de pimiento rojo asado, pelado a mano y cocido durante horas, que se hace en otoño en la calle o en el patio, entre varias familias y para todo el año. Se come con pan, con carne y con kajmak. La casera es siempre mejor que la comprada, y aquí eso no se discute.
¿Qué es el kajmak?
La nata que sube de la leche cruda al calentarla, recogida a mano y dejada fermentar y salar durante semanas. No es mantequilla, ni queso, ni nata: está entre las tres. Se derrite encima de la carne caliente y no existe fuera de los Balcanes. Con ćevapi y ajvar es Serbia en un plato.
¿El burek lleva queso?
En Serbia y Bosnia, no: burek es de carne y solo de carne. El de queso se llama sirnica, el de espinacas zeljanica y el de patata krompiruša. Pedir «un burek de queso» es un error de categoría y te lo van a corregir. En Croacia y Eslovenia sí llaman burek a todo, y esa discusión lleva cien años.