Comer em Belgrado
4 paragensAtualizado julho de 2026
O ajvar faz-se na rua. Todos os outonos, quando chega a colheita do pimento vermelho, as famílias põem no passeio ou no pátio umas grelhas enormes e assam cinquenta quilos de pimento de uma vez. Depois pelam-se um a um, moem-se e cozem-se durante horas a mexer com uma pá de madeira, e daí saem os frascos do ano inteiro. Faz-se entre vários, demora um dia inteiro e o bairro todo cheira ao mesmo.
É esse o eixo da comida sérvia: não é de restaurante, é de casa e de época, e o que chega à mesa de uma taberna é uma versão disso. É contundente, é de carne e de brasa, vem em quantidades que assustam e custa muito pouco. E tudo começa com um copo de rakija que não se recusa.
O percurso, paragem a paragem
4 PARAGENS- 01
A rakija
Aguardente de fruta, e na Sérvia por defeito é de ameixa: šljivovica. Oferece-se assim que se entra numa casa, antes do café e antes de tudo, e recusá-la é um pequeno desaire, por isso se não bebes, tenta molhar os lábios e deixar o copo. Toma-se à temperatura ambiente, não fria, num copo pequeno com forma de tulipa, e bebe-se aos golos: não é um shot de uma vez, isso é de turista.
E aqui está o importante: a boa é a caseira. A Sérvia produz imensa ameixa e boa parte da rakija que se bebe destilou-a alguém da família, na aldeia, com um alambique de cobre. Toda a gente tem um tio que faz a melhor do país.
Se alguém tirar uma garrafa sem rótulo, essa é a boa e estás a receber um elogio. E vai com um aviso a sério: tem entre quarenta e sessenta graus e não parece.
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Os ćevapi e o kajmak
Os ćevapi chegam em dedos de carne picada na brasa, herança directa do kebab otomano, e pedem-se por número: «pet» são cinco, «deset» são dez. Chegam num pão achatado quente, o lepinja, que absorve a gordura, com cebola crua picada ao lado. É a comida nacional de meios Balcãs e aqui discute-se com a Bósnia sobre quem os faz melhor, discussão que não vamos arbitrar.
O que há que pedir com eles é o kajmak, e isto convém explicar porque não existe lá fora: é a nata que sobe do leite cru ao aquecê-lo, recolhida à mão e deixada a fermentar e a salgar num recipiente durante semanas. Não é manteiga, não é queijo e não é nata: está entre as três, é branco, é gordíssimo e derrete-se em cima da carne quente. Com o ajvar ao lado, esse trio (ćevapi, kajmak, ajvar) é a Sérvia num prato.
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O burek, e a discussão
Uma espiral enorme de massa filo recheada, feita num tabuleiro redondo e cortada em porções, que se come ao pequeno-almoço com iogurte líquido para a fazer descer. É o que a Sérvia toma ao pequeno-almoço a caminho do trabalho e custa trocos.
E aqui há uma discussão regional que é real e não uma anedota: na Sérvia e na Bósnia, burek é de carne e só de carne. Se levar queijo chama-se sirnica, se levar espinafres é zeljanica e se levar batata é krompiruša. Pedir «um burek de queijo» é, para um bósnio, um erro de categoria, e vão corrigir-te. Na Croácia e na Eslovénia, pelo contrário, chamam burek a tudo. É uma dessas discussões balcânicas que parecem minúsculas e que levam cem anos sem se resolver.
Pede sirnica se quiseres o de queijo e ficarás bem.
- 04
A kafana
Uma kafana não cabe em restaurante nem em bar: é uma instituição balcânica com regras próprias. Toalhas aos quadrados, mesas de madeira, ementa curta de carne e brasa, e uma banda de três ou quatro músicos que vai de mesa em mesa a tocar o que lhe pedires. Janta-se longamente, bebe-se rakija, canta-se, e ninguém te vai trazer a conta se não a pedires: a mesa é tua a noite toda.
O costume que há que conhecer: aos músicos paga-se. Quando te tocam uma canção, dá-se-lhes uma nota (tradicionalmente colava-se-lhes na testa, coisa que já quase não se faz), e esse é o seu salário. Se não quiseres que toquem na tua mesa, diz-se-lhes amavelmente e não acontece nada.
Skadarlija está cheia de kafanas turísticas, e estão bem. As a sério estão nos bairros e não têm ementa em inglês, e é aí que se janta.
Perguntas frequentes
O que é o ajvar?
Uma pasta de pimento vermelho assado, pelado à mão e cozido durante horas, que se faz no outono na rua ou no pátio, entre várias famílias e para o ano inteiro. Come-se com pão, com carne e com kajmak. A caseira é sempre melhor do que a comprada, e aqui isso não se discute.
O que é o kajmak?
A nata que sobe do leite cru ao aquecê-lo, recolhida à mão e deixada a fermentar e a salgar durante semanas. Não é manteiga, nem queijo, nem nata: está entre as três. Derrete-se em cima da carne quente e não existe fora dos Balcãs. Com ćevapi e ajvar é a Sérvia num prato.
O burek leva queijo?
Na Sérvia e na Bósnia, não: burek é de carne e só de carne. O de queijo chama-se sirnica, o de espinafres zeljanica e o de batata krompiruša. Pedir «um burek de queijo» é um erro de categoria e vão corrigir-te. Na Croácia e na Eslovénia chamam mesmo burek a tudo, e essa discussão leva cem anos.