Manger à Belgrade
4 étapesMis à jour juillet 2026
L'ajvar se fait dans la rue. Chaque automne, quand arrive la récolte du poivron rouge, les familles sortent sur le trottoir ou dans la cour d'énormes grils et font rôtir cinquante kilos de poivrons d'un coup, on les pèle ensuite un par un, on les broie et on les cuit des heures en remuant à la pelle de bois, et c'est de là que sortent les bocaux de l'année. Cela se fait à plusieurs, cela prend une journée entière et tout le quartier sent la même chose.
C'est l'axe de la cuisine serbe : ce n'est pas de la cuisine de restaurant, c'est de la cuisine de maison et de saison, et ce qui arrive sur la table d'une taverne en est une version. C'est copieux, c'est de la viande et de la braise, cela vient en quantités qui font peur et cela coûte très peu. Et tout commence par un verre de rakija qu'on ne refuse pas.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
La rakija
Eau-de-vie de fruit, et en Serbie c'est de la prune par défaut : šljivovica. On vous l'offre dès l'entrée dans une maison, avant le café et avant tout, et refuser est un petit affront, donc si vous ne buvez pas, essayez de vous mouiller les lèvres et de reposer le verre. Elle se prend à température ambiante, pas froide, dans un petit verre en forme de tulipe, et elle se sirote : ce n'est pas un cul sec, ça c'est de touriste.
Et voici l'important : la bonne est celle de la maison. La Serbie produit énormément de prunes et une bonne partie de la rakija qu'on boit a été distillée par quelqu'un de la famille, au village, dans un alambic de cuivre. Tout le monde a un oncle qui fait la meilleure du pays.
Si quelqu'un sort une bouteille sans étiquette, c'est la bonne et on vous fait un compliment. Et cela vient avec un vrai avertissement : elle titre entre quarante et soixante degrés et cela ne se sent pas.
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Les ćevapi et le kajmak
Les ćevapi arrivent en doigts de viande hachée grillés à la braise, héritage direct du kebab ottoman, et on les commande au nombre : « pet », c'est cinq, « deset », c'est dix. Ils arrivent dans un pain plat chaud, le lepinja, qui absorbe le gras, avec de l'oignon cru haché à côté. C'est le plat national de la moitié des Balkans et l'on discute ici avec la Bosnie pour savoir qui les fait le mieux, discussion que nous n'arbitrerons pas.
Ce qu'il faut demander avec, c'est le kajmak, et cela mérite une explication parce que cela n'existe pas ailleurs : c'est la crème qui monte du lait cru quand on le chauffe, recueillie à la main et laissée fermenter et saler dans un récipient pendant des semaines. Ce n'est pas du beurre, ce n'est pas du fromage et ce n'est pas de la crème : c'est entre les trois, c'est blanc, c'est extrêmement gras et cela fond sur la viande chaude. Avec l'ajvar à côté, ce trio (ćevapi, kajmak, ajvar) c'est la Serbie dans une assiette.
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Le burek, et la discussion
Une énorme spirale de pâte filo garnie, faite dans un plateau rond et coupée en parts, qu'on mange au petit-déjeuner avec du yaourt à boire pour la faire descendre. C'est ce que la Serbie prend au petit-déjeuner en allant au travail et cela coûte de la petite monnaie.
Et il y a ici une discussion régionale bien réelle et pas une anecdote : en Serbie et en Bosnie, le burek est à la viande et seulement à la viande. Avec du fromage il s'appelle sirnica, aux épinards zeljanica et à la pomme de terre krompiruša. Demander « un burek au fromage » est, pour un Bosnien, une erreur de catégorie, et on vous corrigera. En Croatie et en Slovénie, en revanche, on appelle burek tout ce qui existe. C'est l'une de ces discussions balkaniques qui semblent minuscules et qui durent depuis cent ans.
Demandez une sirnica si vous voulez celui au fromage et vous ferez bonne figure.
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La kafana
Une kafana n'entre ni dans restaurant ni dans bar : c'est une institution balkanique avec ses propres règles. Nappes à carreaux, tables en bois, courte carte de viande et de braise, et un groupe de trois ou quatre musiciens qui va de table en table jouer ce que vous demandez. On dîne longuement, on boit de la rakija, on chante, et personne ne vous apportera l'addition si vous ne la demandez pas : la table est à vous toute la nuit.
La coutume à connaître : les musiciens se paient. Quand ils vous jouent une chanson, on leur donne un billet (traditionnellement on le leur collait sur le front, ce qui ne se fait presque plus) et c'est là leur salaire. Si vous ne voulez pas qu'ils jouent à votre table, on le dit gentiment et il ne se passe rien.
Skadarlija est pleine de kafanas touristiques, et elles sont correctes. Les vraies sont dans les quartiers et n'ont pas de carte en anglais, et c'est là qu'on dîne.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'ajvar ?
Une pâte de poivron rouge grillé, pelé à la main et cuit des heures, qui se fait en automne dans la rue ou dans la cour, à plusieurs familles et pour toute l'année. Elle se mange avec du pain, avec de la viande et avec du kajmak. Celle de la maison est toujours meilleure que celle du commerce, et ici cela ne se discute pas.
Qu'est-ce que le kajmak ?
La crème qui monte du lait cru quand on le chauffe, recueillie à la main et laissée fermenter et saler pendant des semaines. Ce n'est ni du beurre, ni du fromage, ni de la crème : c'est entre les trois. Cela fond sur la viande chaude et cela n'existe pas hors des Balkans. Avec des ćevapi et de l'ajvar, c'est la Serbie dans une assiette.
Le burek contient-il du fromage ?
En Serbie et en Bosnie, non : le burek est à la viande et seulement à la viande. Celui au fromage s'appelle sirnica, celui aux épinards zeljanica et celui à la pomme de terre krompiruša. Demander « un burek au fromage » est une erreur de catégorie et on vous corrigera. En Croatie et en Slovénie, oui, on appelle burek tout ce qui existe, et cette discussion dure depuis cent ans.