OZU /ÉTATS-UNIS /NEW YORK /GUIDE
Manger à New York
2 h de parcours5 étapesIdéal: Le bagel, tôt. La part, à deux heures du matinMis à jour juillet 2026
New York est la meilleure ville au monde où manger, pour une raison structurelle : elle n'a pas de cuisine à elle, elle a celle de tous ceux qui sont arrivés. Le pastrami vient des juifs lituaniens, la pizza des Napolitains, le bagel des Polonais, le chariot halal des Égyptiens et des Bangladais. Ce qu'on appelle la cuisine new-yorkaise, c'est ce qui s'est passé quand ces cuisines sont restées ici et se sont adaptées.
Deux avertissements d'abord. Un : le prix de la carte n'est pas ce que vous payez. La taxe s'ajoute à l'encaissement, et par-dessus vient le pourboire, qui dans un restaurant avec service est de 18-20 % et n'est pas optionnel en pratique. Comptez 30 % de plus que ce que vous lisez. Deux : pas besoin de réserver dans des endroits chers pour bien manger ici, une bonne partie du meilleur coûte peu et se mange debout.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
La part
La pizza new-yorkaise sort fine, large et souple, et se vend à la part de tôt le matin jusqu'au bout de la nuit. On demande « a slice », on vous la réchauffe et on vous la tend sur une assiette en carton. Et on la plie dans la longueur : ce n'est pas une excentricité, c'est de l'ingénierie, car une part de cette taille non pliée vous tombe dessus.
C'est la nourriture la plus démocratique de la ville : elle coûte pareil dans un endroit de Wall Street que dans le Bronx.
La règle pour choisir un lieu est simple et elle marche : s'il y a de la rotation, si les pizzas sortent du four sans arrêt, elle est bonne, parce qu'elle n'a jamais traîné là longtemps.
- 02
Le bagel, et comment le commander
Le vrai bagel est bouilli avant d'être cuit, et c'est de là que viennent sa croûte brillante et cette mie dense et élastique qui ne ressemble pas à un pain ordinaire. Les juifs de Pologne l'ont apporté et il est resté. Celui que vous achetez sous le même nom dans un supermarché européen, c'est autre chose. Comment le commander : vous choisissez le bagel (plain, sesame, everything) et la garniture. Le classique, c'est le lox : saumon fumé, cream cheese, câpres, oignon rouge et tomate. Et un avertissement de débutant : ne le demandez pas grillé s'il est du jour, parce que c'est une insulte et qu'il est meilleur non grillé. Griller, c'est ce qu'on fait avec le bagel de la veille.
- 03
Le pastrami
Poitrine de bœuf saumurée, épicée, fumée et cuite à la vapeur pendant des heures, découpée à la main et empilée entre deux tranches de pain de seigle avec de la moutarde. Rien d'autre. C'est le plat le plus new-yorkais qui soit, apporté par les juifs d'Europe de l'Est à la fin du XIXe.
Katz's, dans le Lower East Side, est ouvert depuis 1888 et fonctionne avec un système qui déroute tout le monde : à l'entrée on vous donne un ticket, vous l'apportez au comptoir, le découpeur vous donne des morceaux à goûter pendant qu'il coupe (il convient de le pourboirer, lui) et on note sur votre ticket.
Ne perdez pas le ticket. C'est cher pour un sandwich et ça nourrit deux personnes.
- 04
Le chariot halal
La nourriture du New York qui travaille : des chariots argentés aux coins de rue qui servent du poulet ou de l'agneau avec du riz jaune, de la salade et du pain pita, pour très peu d'argent et en quantités absurdes. Ils sont tenus surtout par des Égyptiens et des Bangladais, et ils ont commencé en nourrissant des chauffeurs de taxi musulmans qui avaient besoin de nourriture halal. On va vous demander pour les sauces : la blanche est au yaourt et à l'ail et va toujours. La rouge pique vraiment, alors demandez-en peu la première fois. Dîner à un chariot à onze heures du soir pour le prix d'un café à Manhattan est l'une des meilleures choses de cette ville.
- 05
Où l'on mange vraiment : le Queens
Si vous prenez la nourriture au sérieux, le meilleur jour de votre voyage est dans le Queens et non à Manhattan. Jackson Heights, sur la ligne 7, réunit en quelques pâtés de maisons de la cuisine colombienne, tibétaine, indienne, mexicaine, népalaise et équatorienne, faite par des communautés entières pour elles-mêmes, pas pour les touristes.
Et Flushing, au bout de la même ligne, a le plus grand quartier chinois de la ville, plus grand que celui de Manhattan, avec des food courts en sous-sol où plusieurs régions de Chine rivalisent dans le même couloir. Il n'y a pas de carte en anglais dans certains endroits et peu importe : on montre du doigt.
C'est le meilleur argent que vous dépenserez en nourriture dans cette ville, et ce ne sera pas beaucoup.
Questions fréquentes
Combien laisse-t-on de pourboire à New York ?
Dans un restaurant avec service, entre 18 et 20 %, et en pratique ce n'est pas optionnel : les salaires du personnel comptent dessus. De plus, la taxe s'ajoute à l'encaissement et n'est pas sur la carte, alors comptez payer environ 30 % de plus que ce que vous lisez.
Pourquoi plie-t-on la pizza à New York ?
Parce que la part est grande, fine et souple, et que sans la plier en deux elle se replie toute seule et vous tombe dessus. Ce n'est pas une coutume pittoresque : c'est la seule façon de la manger en marchant, ce qui est la façon de la manger.
Où mange-t-on le mieux à New York ?
Dans le Queens, et ce n'est pas une boutade : Jackson Heights et Flushing, sur la ligne 7, concentrent les cuisines de dizaines de communautés faites par et pour elles, à prix de quartier. Flushing a un quartier chinois plus grand que celui de Manhattan.