Onde comer em Deli

A comida de rua, com regras

Vamos ao que toda a gente pergunta. Pode-se comer na rua em Deli, e seria uma pena não o fazer, porque aí está o melhor. As regras são três e são de senso comum: que haja fila de gente local, porque isso significa rotação e que nada está ali há horas, que o façam à tua frente e com fogo, porque o calor resolve quase tudo, e evitar o que leva água ou gelo de origem desconhecida e a fruta já descascada.

Com esses filtros, o catálogo abre-se. O chaat é a categoria rainha: misturas frias e crocantes de batata, grão, iogurte, chutneys e especiarias, agridoces e picantes ao mesmo tempo. Os golgappa são umas bolinhas ocas e crocantes que te enchem de água temperada e que comes de uma dentada, inteiras, porque se as morderes caem-te em cima. A banca vai-tas dando uma a uma e tu vais comendo até dizeres basta. É a coisa mais divertida que se come nesta cidade.

E um aviso honesto: se o teu estômago não está habituado, começa pelo frito e vai subindo. E bebe só água engarrafada, sempre, também para lavares os dentes.

A cozinha mogol de Old Delhi

Nas vielas que rodeiam a Jama Masjid, a grande mesquita de Shah Jahan, está a cozinha mogol de Deli: kebabs de carne picada feitos na brasa, caris escuros e densos cozinhados durante horas, biryani, e uns pães que saem do forno de barro colados à parede. É comida de império, rica, temperada e gorda, que vem da Pérsia e da Ásia central e que se aclimatou aqui há quatrocentos anos.

A zona é um labirinto e a maneira de o fazer é sem mapa: ir à mesquita, sair pela porta sul e meter-se pelas vielas a seguir o fumo. Come com a mão direita, a esquerda não se usa para comer, usando o pão como colher, que é como se faz e como sabe melhor.

E um aviso de calendário que evita desgostos: durante o Ramadão, esta zona à noite é uma festa de comida incrível depois do pôr do sol, mas durante o dia muitos sítios estão fechados ou vazios. Vê as datas.

O invento punjabi

Se comeste num restaurante indiano em qualquer cidade do mundo, comeste a cozinha que se inventou em Deli depois de 1947. Com a Partição chegaram a esta cidade centenas de milhares de refugiados do Punjabe, muitos de Peshawar e Lahore, e entre eles vinham cozinheiros. Montaram restaurantes, trouxeram o forno tandoor e adaptaram os seus pratos ao gosto e aos ingredientes daqui.

Dessa cozinha saíram, em questão de anos, o frango tandoori tal e qual se conhece, o frango com manteiga e o dal makhani, essas lentilhas pretas cremosas que se cozem toda a noite.

São pratos com menos de oitenta anos que hoje representam um país inteiro de mil milhões de pessoas e que no sul da Índia não come ninguém.

Vale a pena sabê-lo por dois motivos: porque desmonta o lugar-comum da cozinha milenar, e porque explica por que razão a comida indiana que provaste lá fora se parece tanto com a de Deli e tão pouco com a do resto do país.

O chá, e como se pede

Comecemos pelo óbvio, que a muita gente surpreende: chai significa chá. Portanto pedir um «chai tea» é pedir um «chá chá», e em Deli o que se pede é chai a secas. É chá preto fervido (fervido, não infusionado) com leite, açúcar e especiarias, num copo pequeno, e bebe-se na rua a qualquer hora do dia, em bancas que não são mais do que um fogareiro e um banco.

Essa banca de chai é uma instituição social: as pessoas param, bebem o copo de pé em dois minutos e seguem. Custa o que não custa nada e é a melhor maneira de fazer uma pausa num dia de Deli.

Um pormenor bonito que vai desaparecendo: nalguns sítios ainda to servem num copinho de barro cozido sem vidrado, que se chama kulhad, e que se atira ao chão no fim porque volta a ser terra. O chá sabe diferente em barro. E se não quiseres as especiarias, pede chai sem masala, que também é normal.