Dónde comer en Delhi
3 h de ruta4 paradasMejor: Come donde haya cola de gente local y rotación. Esa es la reglaActualizado julio de 2026
El pollo a la mantequilla, el plato indio más conocido del planeta, se inventó en Delhi y tiene menos de ochenta años. Lo hicieron unos cocineros que habían llegado huyendo de Peshawar tras la partición de 1947, que montaron un restaurante aquí y que un día, para aprovechar el pollo tandoori que se les quedaba seco al día siguiente, lo metieron en una salsa de tomate, mantequilla y nata. El dal makhani salió de la misma cocina. Lo que el mundo entero llama comida india es, en buena parte, un invento de refugiados de Delhi de los años cincuenta.
Esa historia es la mejor introducción a comer aquí, porque desmonta la idea de que esto es una cocina antigua e inmutable. La comida de Delhi es mogola, punyabí, de la calle y bastante reciente en muchos casos, y cambia por barrios. Y viene con una preocupación legítima que conviene tratar de frente y sin dramatismo: sí, se puede comer en la calle en Delhi, y hay reglas concretas para hacerlo bien.
La ruta, parada a parada
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La comida de la calle, con reglas
Vamos con lo que todo el mundo pregunta. Se puede comer en la calle en Delhi, y sería una lástima no hacerlo, porque ahí está lo mejor. Las reglas son tres y son de sentido común: que haya cola de gente local, porque eso significa rotación y nada lleva horas ahí, que lo hagan delante de ti y con fuego, porque el calor resuelve casi todo, y evitar lo que lleva agua o hielo de origen desconocido y la fruta ya pelada.
Con esos filtros, el catálogo se abre. El chaat es la categoría reina: mezclas frías y crujientes de patata, garbanzo, yogur, chutneys y especias, agridulces y picantes a la vez. Los golgappa son unas bolitas huecas y crujientes que te rellenan de agua especiada y te comes de un bocado, enteras, porque si las muerdes se te caen encima, el puesto te las va dando de una en una y tú vas comiendo hasta que dices basta. Es la cosa más divertida que se come en esta ciudad.
Y una advertencia honesta: si tu estómago no está acostumbrado, empieza con lo frito y ve subiendo. Y bebe solo agua embotellada, siempre, también para lavarte los dientes.
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La cocina mogola de Old Delhi
En los callejones que rodean la Jama Masjid, la gran mezquita de Shah Jahan, está la cocina mogola de Delhi: kebabs de carne picada hechos en la brasa, curries oscuros y densos cocinados durante horas, biryani, y unos panes que salen del horno de barro pegados a la pared. Es comida de imperio, rica, especiada y grasa, que viene de Persia y de Asia central y que se aclimató aquí hace cuatrocientos años.
La zona es un laberinto y la manera de hacerlo es sin plano: ir a la mezquita, salir por la puerta sur y meterse por los callejones siguiendo el humo. Come con la mano derecha, la izquierda no se usa para comer, usando el pan como cuchara, que es como se hace y como sabe mejor.
Y un aviso de calendario que evita disgustos: durante el Ramadán, esta zona por la noche es una fiesta de comida increíble después de la puesta de sol, pero durante el día muchos sitios están cerrados o vacíos. Mira las fechas.
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El invento punyabí
Si has comido en un restaurante indio en cualquier ciudad del mundo, has comido la cocina que se inventó en Delhi después de 1947. Con la partición llegaron a esta ciudad cientos de miles de refugiados del Punyab, muchos de Peshawar y Lahore, y entre ellos venían cocineros. Montaron restaurantes, trajeron el horno tandoor y adaptaron sus platos al gusto y a los ingredientes de aquí.
De esa cocina salieron, en cuestión de años, el pollo tandoori tal y como se conoce, el pollo a la mantequilla y el dal makhani, esas lentejas negras cremosas que se cuecen toda la noche.
Son platos con menos de ochenta años que hoy representan a un país entero de mil millones de personas y que en el sur de la India no come nadie.
Merece la pena saberlo por dos motivos: porque desmonta el tópico de la cocina milenaria, y porque explica por qué la comida india que has probado fuera se parece tanto a la de Delhi y tan poco a la del resto del país.
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El té, y cómo se pide
Empecemos por lo obvio, que a mucha gente le sorprende: chai significa té. Así que pedir un «chai tea» es pedir un «té té», y en Delhi lo que se pide es chai a secas. Es té negro hervido (hervido, no infusionado) con leche, azúcar y especias, en un vaso pequeño, y se toma en la calle en cualquier momento del día, en puestos que no son más que un hornillo y un banco.
Ese puesto de chai es una institución social: la gente para, se toma el vaso de pie en dos minutos y sigue. Cuesta lo que no cuesta nada y es la mejor manera de hacer una pausa en un día de Delhi.
Un detalle bonito que va desapareciendo: en algunos sitios todavía te lo sirven en un vasito de barro cocido sin esmaltar, que se llama kulhad, y que se tira al suelo al acabar porque vuelve a ser tierra. El té sabe distinto en barro. Y si no quieres las especias, pide chai sin masala, que también es normal.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer en la calle en Delhi?
Sí, y ahí está lo mejor. Tres reglas: que haya cola de gente local (eso significa rotación y que nada lleva horas ahí), que lo hagan delante de ti y con fuego, y evitar el agua y el hielo de origen desconocido y la fruta ya pelada. Bebe solo agua embotellada, también para lavarte los dientes. Si tu estómago no está acostumbrado, empieza por lo frito.
¿Dónde se inventó el pollo a la mantequilla?
En Delhi, y hace menos de ochenta años. Lo hicieron cocineros llegados de Peshawar como refugiados tras la partición de 1947, que para aprovechar el pollo tandoori que se les secaba lo metieron en una salsa de tomate, mantequilla y nata. El dal makhani salió de la misma cocina. Lo que el mundo llama comida india es en buena parte un invento de refugiados de Delhi de los años cincuenta.