Dove mangiare a Delhi
3 h di percorso4 tappeMeglio: Mangia dove c'è la coda di gente del posto e rotazione. Quella è la regolaAggiornato luglio 2026
Il pollo al burro, il piatto indiano più conosciuto del pianeta, è stato inventato a Delhi e ha meno di ottant'anni. Lo fecero dei cuochi arrivati in fuga da Peshawar dopo la Partizione del 1947, che aprirono un ristorante qui e che un giorno, per recuperare il pollo tandoori che si seccava da un giorno all'altro, lo misero in una salsa di pomodoro, burro e panna. Il dal makhani è uscito dalla stessa cucina. Quello che il mondo intero chiama cucina indiana è, in buona parte, un'invenzione di profughi di Delhi degli anni cinquanta.
Quella storia è la migliore introduzione al mangiare qui, perché smonta l'idea che questa sia una cucina antica e immutabile. Il cibo di Delhi è moghul, punjabi, di strada e in molti casi abbastanza recente, e cambia per quartieri. E arriva con una preoccupazione legittima che conviene affrontare di petto e senza drammi: sì, si può mangiare per strada a Delhi, e ci sono regole concrete per farlo bene.
Il percorso, tappa per tappa
4 TAPPE- 01
Il cibo di strada, con regole
Andiamo a quello che chiedono tutti. Si può mangiare per strada a Delhi, e sarebbe un peccato non farlo, perché lì sta il meglio. Le regole sono tre e sono di buon senso: che ci sia la coda di gente del posto, perché quello significa rotazione e che niente sta lì da ore, che lo facciano davanti a te e col fuoco, perché il calore risolve quasi tutto, ed evitare quello che contiene acqua o ghiaccio di origine sconosciuta e la frutta già sbucciata.
Con quei filtri, il catalogo si apre. Il chaat è la categoria regina: miscele fredde e croccanti di patata, cece, yogurt, chutney e spezie, agrodolci e piccanti allo stesso tempo. I golgappa sono palline cave e croccanti che ti riempiono di acqua speziata e che mangi in un boccone, intere, perché se le mordi ti cascano addosso. Il banchetto te le passa una alla volta e tu continui finché non dici basta. È la cosa più divertente che si mangia in questa città.
E un avvertimento onesto: se il tuo stomaco non è abituato, comincia dal fritto e sali piano. E bevi solo acqua in bottiglia, sempre, anche per lavarti i denti.
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La cucina moghul di Old Delhi
Nei vicoli che circondano la Jama Masjid, la grande moschea di Shah Jahan, sta la cucina moghul di Delhi: kebab di carne macinata fatti sulla brace, curry scuri e densi cotti per ore, biryani, e dei pani che escono dal forno di argilla attaccati alla parete. È cibo d'impero, ricco, speziato e grasso, che viene dalla Persia e dall'Asia centrale e che si è acclimatato qui quattrocento anni fa.
La zona è un labirinto e il modo di farlo è senza mappa: andare alla moschea, uscire dalla porta sud e infilarsi nei vicoli seguendo il fumo. Mangia con la mano destra, la sinistra non si usa per mangiare, usando il pane come cucchiaio, che è come si fa e come sa meglio.
E un avviso di calendario che evita dispiaceri: durante il Ramadan, questa zona di notte è una festa di cibo incredibile dopo il tramonto, ma di giorno molti posti sono chiusi o vuoti. Guarda le date.
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L'invenzione punjabi
Se hai mangiato in un ristorante indiano in una qualsiasi città del mondo, hai mangiato la cucina che si è inventata a Delhi dopo il 1947. Con la Partizione arrivarono in questa città centinaia di migliaia di profughi dal Punjab, molti da Peshawar e Lahore, e fra loro c'erano cuochi. Aprirono ristoranti, portarono il forno tandoor e adattarono i loro piatti al gusto e agli ingredienti di qui.
Da quella cucina uscirono, nel giro di pochi anni, il pollo tandoori così come lo si conosce, il pollo al burro e il dal makhani, quelle lenticchie nere cremose che cuociono tutta la notte.
Sono piatti con meno di ottant'anni che oggi rappresentano un paese intero di un miliardo di persone e che nel sud dell'India non mangia nessuno.
Vale la pena saperlo per due motivi: perché smonta il luogo comune della cucina millenaria, e perché spiega perché il cibo indiano che hai provato fuori assomiglia tanto a quello di Delhi e così poco a quello del resto del paese.
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Il tè, e come si ordina
Cominciamo dall'ovvio, che sorprende molta gente: chai significa tè. Quindi chiedere un «chai tea» è chiedere un «tè tè», e a Delhi quello che si chiede è chai e basta. È tè nero bollito (bollito, non in infusione) con latte, zucchero e spezie, in un bicchierino, e si beve per strada in qualunque momento della giornata, in banchetti che non sono altro che un fornello e una panca.
Quel banchetto del chai è un'istituzione sociale: la gente si ferma, beve il bicchiere in piedi in due minuti e prosegue. Costa quel che non costa niente ed è il modo migliore di fare una pausa in una giornata di Delhi.
Un dettaglio bello che sta sparendo: in alcuni posti te lo servono ancora in un bicchierino di argilla cotta non smaltata, che si chiama kulhad, e che si butta per terra alla fine perché torna a essere terra. Il tè sa diverso nell'argilla. E se non vuoi le spezie, chiedi chai senza masala, che è normale anche quello.
Domande frequenti
Si può mangiare per strada a Delhi?
Sì, e lì sta il meglio. Tre regole: che ci sia la coda di gente del posto (quello significa rotazione e che niente sta lì da ore), che lo facciano davanti a te e col fuoco, ed evitare l'acqua e il ghiaccio di origine sconosciuta e la frutta già sbucciata. Bevi solo acqua in bottiglia, anche per lavarti i denti. Se il tuo stomaco non è abituato, comincia dal fritto.
Dove è stato inventato il pollo al burro?
A Delhi, e meno di ottant'anni fa. Lo fecero cuochi arrivati da Peshawar come profughi dopo la Partizione del 1947, che per recuperare il pollo tandoori che gli si seccava lo misero in una salsa di pomodoro, burro e panna. Il dal makhani è uscito dalla stessa cucina. Quello che il mondo chiama cibo indiano è in buona parte un'invenzione di profughi di Delhi degli anni cinquanta.