La vraie paella et où la manger
3 h de parcours4 étapesIdéal: À midi, jamais au dîner. Le dimanche, encore mieuxMis à jour juillet 2026
La paella est d'ici et nulle part ailleurs on ne la prend aussi au sérieux. La paella valencienne d'origine contient du poulet, du lapin, du garrofón, des haricots verts, de la tomate, du safran et du riz, point. Pas de chorizo. Pas d'oignon. Pas de petits pois. Et elle ne se mange pas le soir : c'est un plat de midi.
Cela dit, il n'y en a pas qu'une : celle aux fruits de mer existe, et l'arròs a banda et le riz noir aussi. Ce qui n'existe pas, c'est le mélange de tout avec du chorizo qu'on vous a vendu à l'étranger. Voici les règles, les types et où la manger sans tomber dans le piège de la photo à la porte.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
Les règles : ce qu'elle contient et ce qu'elle ne contient pas
La paella valencienne contient du poulet, du lapin, du garrofón (un gros haricot plat), des haricots verts, de la tomate, de l'huile, du safran, de l'eau et du riz. Parfois des escargots ou du canard, selon la zone. Elle se cuit au feu de bois d'oranger et dans une paella : qui est la poêle, pas le plat. Le plat, lui, s'appelle « arroz ».
Ce qu'elle ne contient pas : chorizo, oignon, petits pois, poivron rouge ni mélange de viande et de fruits de mer.
Le chorizo, ici, est carrément une offense, et ce n'est pas une blague d'internet.
- 02
Le socarrat et l'heure
Le socarrat, la couche de riz grillé et croustillant collée au fond de la paella, est pour les Valenciens la meilleure partie : on la gratte à la cuillère et on se la dispute.
Si votre paella n'a pas de socarrat, elle n'est pas bien faite.
Et l'heure compte : la paella est un plat de midi, on la mange vers deux heures, point. Un restaurant qui vous propose une paella au dîner à huit heures sert des touristes, et probablement réchauffée.
- 03
L'Albufera et El Palmar
L'Albufera, la lagune au sud de la ville entourée de rizières, c'est littéralement là qu'est née la paella : les paysans la cuisinaient à midi avec ce qu'il y avait dans les champs. Le riz que vous mangez y est cultivé même. El Palmar est le village à l'intérieur du parc naturel où se trouvent les restaurants à riz classiques. Manger une paella en regardant la rizière est le plan du dimanche par excellence, et au passage on peut faire une promenade en barque sur la lagune au coucher du soleil.
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En ville : la Malvarrosa et Ruzafa
Si vous n'avez pas le temps pour l'Albufera, la promenade maritime de la Malvarrosa concentre des restaurants à riz avec des décennies de métier, face à la mer et à dix minutes en tramway du centre. Là, on mange bien. La règle en ville est toujours la même : fuyez les endroits de la vieille ville avec des photos de paella à la porte et un menu touristique. Ruzafa et le quartier du Carmen ont une bonne cuisine, même si pour le riz le mieux est de descendre vers la mer.
Questions fréquentes
Que contient la paella valencienne authentique ?
Poulet, lapin, garrofón, haricots verts, tomate, huile, safran, eau et riz. Dans certaines zones aussi des escargots ou du canard. Pas de chorizo, ni oignon, ni petits pois, ni mélange de viande et de fruits de mer.
Où manger la meilleure paella à Valence ?
À l'Albufera, surtout à El Palmar, là où elle est née et où l'on cultive le riz. En ville, la promenade maritime de la Malvarrosa a des restaurants à riz historiques. Évitez la vieille ville avec des photos à la porte.
Mange-t-on de la paella le soir à Valence ?
Non : c'est un plat de midi et on la mange vers deux heures. Un endroit qui propose de la paella au dîner sert des touristes et il est fort probable qu'il la réchauffe. Le soir, on mange autre chose.