Dove mangiare ad Amman

Mansaf

Lo definisce il jameed: yogurt di pecora fermentato, essiccato al sole in palle dure e conservato per mesi, che si reidrata per fare una salsa bianca e acida. Con quella si cuoce l’agnello, e il tutto si serve su una base di riso e pane shrak, una focaccia sottilissima, in un vassoio grande comune.

Le regole: si mangia in piedi attorno al vassoio, con la mano destra, formando palline di riso con carne e portandosele alla bocca senza che la mano tocchi le labbra. La sinistra non si usa. E un avvertimento: all’ospite spingono i pezzi migliori verso il suo lato, e rifiutarli è brutto.

Se ti invitano a un mansaf è un onore e conviene trattarlo come tale.

Falafel, hummus e la colazione

Qui l’hummus si mangia a colazione e tiepido, spalmato in un piatto fondo con un buco al centro per l’olio, e si raccoglie con pane pita strappato. Mai con le posate. Di solito è accompagnato dal fatteh, ceci con yogurt e pane tostato, e da falafel appena fritti. Il falafel levantino si fa con ceci crudi ammollati, mai lessati, macinati con prezzemolo, coriandolo e spezie e fritti al momento: per questo resta verde dentro e croccante fuori. I posti buoni di Amman hanno decenni e fanno coda a metà mattina. Si ordina a pezzi o in panino.

Knafeh nabulsi

Il knafeh nabulsi ha un formaggio bianco fresco senza sale, specifico per questo, che si scioglie sotto uno strato di kataifi, vermicelli sottilissimi di semola, tinto d’arancione, si inforna in teglie enormi e si bagna di sciroppo all’acqua di fiori d’arancio all’uscita. Si serve caldo, e questa è la chiave: freddo non è la stessa cosa. Si mangia in piedi, una porzione su un foglio di carta, e a El-Balad ci sono locali dove si vede la teglia uscire dal forno ogni pochi minuti perché non fa in tempo a raffreddarsi. È il dolce della regione e ad Amman è più un’istituzione che un dessert.