Manger à Bali
2 h de parcours4 étapesIdéal: Le babi guling, à midi : quand le porc est fini, c’est finiMis à jour juillet 2026
Bali a un problème gastronomique curieux : on peut passer deux semaines ici à manger des bols d’açaí et de la pizza au levain sans goûter une seule fois à la cuisine balinaise. Le secteur de Canggu et Seminyak est plein d’excellentes adresses qui pourraient être à Lisbonne ou à Melbourne.
La cuisine balinaise, différente de celle du reste de l’Indonésie, est ailleurs : dans les warung, les petites gargotes de quartier où mangent les Balinais, avec trois plats, sans carte et pour deux euros. Et un fait change ce que vous pouvez manger : Bali est hindoue, pas musulmane, donc on y mange du porc, et c’est le plat vedette. Dans le reste de l’Indonésie, cela n’arrive pas.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
Babi guling
Le plat de Bali et la preuve que cette île n’est pas comme le reste du pays : un porc entier farci d’une pâte d’épices (curcuma, galanga, gingembre, échalote, piment, la base qu’on appelle ici basa gede) et rôti à la braise en tournant pendant des heures jusqu’à ce que la peau devienne du verre.
Il se sert dans une assiette avec du riz, un morceau de peau croustillante, de la viande, un peu de boudin balinais et des légumes.
Et il y a une règle : c’est un plat de midi. Les bonnes adresses rôtissent un ou deux porcs le matin et, quand c’est épuisé, elles ferment. Y aller à trois heures de l’après-midi, c’est arriver en retard. C’était à l’origine un plat de cérémonie religieuse et c’est devenu un plat quotidien.
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Le warung
C’est dans le warung, la gargote de quartier, qu’est la vraie cuisine. Le système, c’est de montrer du doigt : il y a des plateaux de ragoûts, de légumes, de tempeh, d’œuf, de poulet, et on vous met du riz avec ce que vous choisissez dessus. C’est le nasi campur, « riz mélangé », et c’est le plat de tous les jours ici. Cela coûte deux euros et c’est en général excellent. Deux avertissements pratiques : la nourriture est là depuis le matin à température ambiante, alors choisissez des endroits qui tournent, où il y a du monde, et allez-y tôt, et si vous ne mangez pas épicé, dites-le, car le sambal par défaut pique vraiment. La règle d’or de Bali : là où des Balinais mangent, on mange bien.
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Bebek betutu et satay lilit
Le bebek betutu se réserve aux cérémonies : un canard entier farci d’épices, enveloppé de feuilles de bananier et d’écorce, et cuit enterré dans les braises ou à la vapeur pendant dix ou douze heures, jusqu’à ce qu’il se défasse. Dans beaucoup d’endroits, il faut le commander la veille, et cela en vaut la peine. Et le satay lilit est la brochette balinaise, différente du satay du reste de l’Indonésie : au lieu de morceaux de viande sur une pique, c’est du poisson ou du poulet haché avec de la noix de coco râpée et des épices, moulé autour d’une tige de citronnelle et grillé. La citronnelle parfume la viande de l’intérieur et l’on peut ensuite mâcher la tige. C’est l’une des meilleures choses à manger ici.
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L’eau et le ventre
On ne peut pas boire l’eau du robinet à Bali, et ce n’est pas un excès de précaution : la « Bali belly » arrive à beaucoup de gens et vous met à plat deux jours. Buvez de l’eau en bouteille ou filtrée : beaucoup d’hébergements ont un distributeur et remplir sa gourde est la bonne idée, car l’île a un sérieux problème de plastique.
La glace dans les endroits établis est en général industrielle et sûre. Dans un petit stand de bord de route, mieux vaut s’abstenir. Le reste est du bon sens : fruits pelés, nourriture chaude cuite sur le moment et warung qui tournent.
Ce qui rend malade, ce n’est généralement pas le warung crasseux, c’est le buffet tiède de l’hôtel qui traîne depuis trois heures.
Questions fréquentes
Que mange-t-on à Bali ?
Le babi guling, porc entier rôti à la pâte d’épices, le plat de l’île qui n’existe qu’ici parce que Bali est hindoue et non musulmane. Et le nasi campur des warung : du riz avec ce que vous montrez sur les plateaux, pour deux euros. Aussi le bebek betutu, canard cuit douze heures, et le satay lilit.
Peut-on boire l’eau du robinet à Bali ?
Non. Buvez de l’eau en bouteille ou filtrée : beaucoup d’hébergements ont un distributeur pour remplir la gourde, ce qui aide aussi face au problème de plastique de l’île. La glace des endroits établis est industrielle et sûre. Dans les petits stands de bord de route, mieux vaut l’éviter.
Qu’est-ce qu’un warung ?
La gargote de quartier, avec des plateaux de ragoûts en vitrine : vous montrez ce que vous voulez, on le met sur du riz et vous mangez pour deux euros. C’est là qu’est la vraie cuisine balinaise. Choisissez ceux qui tournent et allez-y tôt, car la nourriture est là depuis le matin.