Mangiare a Bali
2 h di percorso4 tappeMeglio: Il babi guling, a mezzogiorno: quando finisce il maiale, è finitaAggiornato luglio 2026
Bali ha un curioso problema gastronomico: è possibile passare due settimane qui mangiando bowl di açaí e pizza a lievitazione naturale senza assaggiare la cucina balinese neanche una volta. La zona di Canggu e Seminyak è piena di ottimi posti che potrebbero stare a Lisbona o a Melbourne.
La cucina balinese, diversa da quella del resto dell’Indonesia, è altrove: nei warung, i piccoli locali di quartiere dove mangiano i balinesi, con tre piatti, senza menù e per un paio di euro. E un dato cambia ciò che puoi mangiare: Bali è induista, non musulmana, quindi qui si mangia maiale, ed è il piatto principe. Nel resto dell’Indonesia questo non succede.
Il percorso, tappa per tappa
4 TAPPE- 01
Babi guling
Il piatto di Bali e la prova che quest’isola non è come il resto del paese: un maiale intero farcito con una pasta di spezie (curcuma, galanga, zenzero, scalogno, peperoncino, la base che qui chiamano basa gede) e arrostito alla brace girando per ore finché la pelle diventa vetro.
Si serve nel piatto con riso, un pezzo di pelle croccante, carne, un po’ di sanguinaccio balinese e verdure.
E c’è una regola: è cibo di mezzogiorno. I posti buoni arrostiscono uno o due maiali al mattino e quando finiscono chiudono. Andarci alle tre del pomeriggio è arrivare tardi. In origine era un piatto da cerimonia religiosa ed è diventato cibo quotidiano.
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Il warung
Nel warung, il locale di quartiere, sta il cibo vero. Il sistema è indicare: ci sono vassoi di stufati, verdure, tempeh, uovo, pollo, e ti mettono il riso con ciò che scegli sopra. È il nasi campur, «riso misto», ed è il cibo quotidiano di qui. Costa un paio di euro ed è di solito ottimo. Due avvisi pratici: il cibo è lì dal mattino a temperatura ambiente, quindi scegli posti con rotazione, dove c’è gente, e vacci presto, e se non mangi piccante, dillo, perché il sambal di default pizzica davvero. La regola d’oro di Bali: dove mangiano i balinesi, si mangia bene.
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Bebek betutu e satay lilit
Il bebek betutu si riserva alle cerimonie: un’anatra intera farcita di spezie, avvolta in foglie di banano e corteccia, e cotta sepolta nella brace o al vapore per dieci o dodici ore, finché si disfa. In molti posti va ordinata con un giorno di anticipo, e vale la pena farlo. E il satay lilit è lo spiedino balinese, diverso dal satay del resto dell’Indonesia: invece di pezzi di carne su uno stecco, è pesce o pollo tritato con cocco grattugiato e spezie, modellato attorno a un gambo di citronella e cotto alla brace. La citronella profuma la carne da dentro e poi si può masticare il gambo. È una delle cose migliori che si mangiano qui.
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L’acqua e la pancia
L’acqua del rubinetto non si può bere a Bali, e non è un eccesso di prudenza: la «Bali belly» capita a molta gente e ti stende per due giorni. Bevi acqua in bottiglia o filtrata: molti alloggi hanno un dispenser e riempire la borraccia è la cosa giusta, perché l’isola ha un serio problema di plastica.
Il ghiaccio nei posti stabili è di solito industriale e sicuro. In un piccolo chiosco di strada, meglio di no. Il resto è buon senso: frutta sbucciata, cibo caldo cotto sul momento e warung con rotazione.
Ciò che di solito fa male non è il warung sporco, ma il buffet tiepido dell’hotel fermo lì da tre ore.
Domande frequenti
Cosa si mangia a Bali?
Il babi guling, maiale intero arrosto con pasta di spezie, il piatto dell’isola che esiste solo qui perché Bali è induista e non musulmana. E il nasi campur dei warung: riso con ciò che indichi dai vassoi, per un paio di euro. Anche il bebek betutu, anatra cotta dodici ore, e il satay lilit.
Si può bere l’acqua del rubinetto a Bali?
No. Bevi acqua in bottiglia o filtrata: molti alloggi hanno un dispenser per riempire la borraccia, che aiuta anche con il problema di plastica dell’isola. Il ghiaccio dei posti stabili è industriale e sicuro. Nei piccoli chioschi di strada, meglio evitarlo.
Cos’è un warung?
Il locale di quartiere, con vassoi di stufati in vista: indichi ciò che vuoi, te lo mettono sul riso e mangi per un paio di euro. È dove sta la vera cucina balinese. Scegli quelli con rotazione di gente e vacci presto, perché il cibo è lì dal mattino.