Manger et boire à Mexico
3 h de parcours4 étapesIdéal: Les chiles en nogada, de juillet à septembreMis à jour juillet 2026
Le taco le plus célèbre du Mexique a été apporté par des immigrants libanais. Ils sont arrivés à Puebla au début du XXe siècle avec le chawarma, de la viande empilée sur une broche verticale, et ici on a remplacé l’agneau par du porc mariné aux piments et au rocou, on a posé un ananas dessus et on l’a servi dans une tortilla de maïs. C’est ça, le pastor, et la broche tournante des taquerías vient directement de là.
C’est un bon résumé du fonctionnement de la cuisine mexicaine : elle absorbe ce qui arrive et le renvoie transformé en autre chose qui ne ressemble plus à rien de connu.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
Les tacos, et comment les commander
Le pastor se coupe directement sur la broche et le taquero finit en lançant en l’air un morceau de l’ananas qui la couronne, lequel retombe sur la tortilla. On demande « con todo » si l’on veut oignon et coriandre. Le suadero est du bœuf cuit longuement, plus gras et plus tendre. Le campechano mélange deux viandes. Ceux de canasta sont autre chose : ils se préparent le matin, s’empilent chauds dans un panier doublé et se vendent dans la rue à midi, déjà mous et imbibés. C’est ce qu’il y a de plus populaire et de moins cher. La règle d’or pour choisir un stand est la même que partout : une file de gens du quartier et beaucoup de rotation.
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Le mole et les chiles en nogada
Le mole poblano contient plusieurs sortes de piments secs, des épices, des fruits secs, des graines, du pain, du chocolat et parfois plus de trente ingrédients en tout, grillés et moulus séparément avant d’être réunis. Le chocolat ne le rend pas sucré : il apporte de l’amertume et du corps. Il se sert sur du poulet ou de la dinde et c’est un plat de fête, pas de tous les jours.
Et les chiles en nogada sont l’exemple parfait du plat de saison : un piment poblano farci d’un hachis de viande et de fruits, nappé d’une crème de noix et couronné de grenade et de persil. Blanc, vert et rouge, comme le drapeau.
On ne les prépare que lorsque coïncident la noix fraîche et la grenade, en gros de juillet à septembre. En dehors de ces mois, si on vous en propose, ce n’est pas de saison.
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Le mezcal et le pulque
La règle qui lève la confusion : le mezcal est n’importe quel distillat d’agave, et la tequila est un mezcal précis, fait uniquement d’agave bleu et seulement dans certaines zones. Le mezcal se fait avec de nombreuses variétés d’agave et les cœurs se cuisent dans des fours en terre au bois, d’où le fumé.
Il se boit lentement, à petites gorgées, jamais cul sec et sans sel ni citron.
Le pulque est antérieur à tout cela et ne se distille pas : c’est l’aguamiel du maguey fermenté, épais, légèrement acide et peu alcoolisé, que l’on buvait à l’époque préhispanique avec des usages rituels. Il a failli disparaître face à la bière et il est revenu dans les pulquerías du centre, parfois « curado » aux fruits.
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Le petit-déjeuner et le marché
Le petit-déjeuner copieux règne ici : chilaquiles (chips de maïs baignées dans une sauce verte ou rouge, avec crème, fromage et parfois un œuf ou du poulet dessus), huevos rancheros ou divorciados, avec des haricots. Il se prend en milieu de matinée et tient jusqu’au soir. Les marchés de quartier ont des allées de restauration où l’on mange mieux et moins cher que dans la plupart des restaurants : celui de San Juan, celui de Coyoacán avec ses tostadas, celui de Medellín dans la Roma. Et il faut goûter les tlacoyos, des galettes ovales et épaisses fourrées de haricots ou de fèves, cuites sur des comals de rue, et préhispaniques.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre mezcal et tequila ?
Le mezcal est n’importe quel distillat d’agave. La tequila est un type précis de mezcal, fait uniquement d’agave bleu et dans des zones délimitées. Le mezcal se fait avec de nombreuses variétés et les cœurs se cuisent dans des fours en terre au bois, ce qui lui donne son goût fumé. Il se boit à petites gorgées, sans sel ni citron.
Quand mange-t-on les chiles en nogada ?
De juillet à septembre environ, quand coïncident la noix fraîche et la grenade. C’est un plat strictement de saison : si vous en trouvez hors de ces mois, il n’est pas fait avec des ingrédients à leur point. Il porte les trois couleurs du drapeau exprès.