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Mangiare e bere a Città del Messico
3 h di percorso4 tappeMeglio: I chiles en nogada, da luglio a settembreAggiornato luglio 2026
Il taco più famoso del Messico lo portarono immigrati libanesi. Arrivarono a Puebla all’inizio del Novecento con lo shawarma, carne impilata su uno spiedo verticale, e qui si cambiò l’agnello con maiale marinato con peperoncini e achiote, ci si mise sopra un ananas e si servì in tortilla di mais. Quello è il pastor, e il trompo girevole delle taquerías viene dritto da lì.
È un buon riassunto di come funziona la cucina messicana: assorbe quello che arriva e lo restituisce trasformato in un’altra cosa che non somiglia più a niente.
Il percorso, tappa per tappa
4 TAPPE- 01
I tacos, e come si ordinano
Il pastor si taglia direttamente dal trompo e il taquero chiude lanciando in aria un pezzo dell’ananas che corona lo spiedo, che cade sulla tortilla. Si chiede «con todo» se vuoi cipolla e coriandolo. Il suadero è manzo cotto a fuoco lento, più grasso e morbido. Il campechano mescola due carni. Quelli de canasta sono un’altra cosa: si fanno la mattina, si impilano caldi in una cesta foderata e si vendono per strada a mezzogiorno, ormai morbidi e inzuppati, e sono fra le cose più popolari ed economiche che ci siano. La regola d’oro per scegliere il banco è quella di sempre: coda di gente del posto e molta rotazione.
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Il mole e i chiles en nogada
Il mole poblano porta diversi tipi di peperoncino secco, spezie, frutta secca, semi, pane, cioccolato e a volte più di trenta ingredienti in tutto, tostati e macinati separatamente prima di unirsi. Il cioccolato non lo rende dolce: dà amaro e corpo. Si serve su pollo o tacchino ed è piatto di festa, non di tutti i giorni.
E i chiles en nogada sono l’esempio perfetto di cibo di stagione: peperone poblano ripieno di macinato di carne e frutta, bagnato in una crema di noci e coronato con melograno e prezzemolo. Bianco, verde e rosso, come la bandiera.
Si fanno solo quando coincidono la noce fresca e il melograno, più o meno da luglio a settembre. Fuori da quei mesi, se te li offrono, non sono di stagione.
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Il mezcal e il pulque
La regola che chiarisce la confusione: il mezcal è qualsiasi distillato di agave, e il tequila è un mezcal preciso, fatto solo con agave blu e solo in certe zone. Il mezcal si fa con molte varietà di agave e i cuori si cuociono in forni interrati a legna, da cui l’affumicato.
Si beve piano, a sorsi, mai tutto d’un fiato e senza sale né limone.
Il pulque è anteriore a tutto questo e non si distilla: è l’aguamiel del maguey fermentato, denso, leggermente acido e di gradazione bassa, che si beveva in epoca preispanica con usi rituali. Stava per sparire davanti alla birra ed è tornato nelle pulquerías del centro, a volte «curado» con la frutta.
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La colazione e il mercato
La colazione forte comanda qui: chilaquiles (totopos di mais bagnati in salsa verde o rossa, con crema, formaggio e a volte uovo o pollo sopra), huevos rancheros o divorciados, con i fagioli. Si prende a metà mattina e regge fino a sera. I mercati di quartiere hanno corridoi di cibo dove si mangia meglio e a meno che nella maggior parte dei ristoranti: quello di San Juan, quello di Coyoacán con le sue tostadas, quello di Medellín nella Roma. E bisogna provare i tlacoyos, tortillas ovali e spesse ripiene di fagioli o fave, cotte su comales di strada e preispaniche.
Domande frequenti
Qual è la differenza fra mezcal e tequila?
Il mezcal è qualsiasi distillato di agave. Il tequila è un tipo preciso di mezcal, fatto solo con agave blu e in zone delimitate. Il mezcal si fa con molte varietà e i cuori si cuociono in forni interrati a legna, il che gli dà il sapore affumicato. Si beve a sorsi, senza sale né limone.
Quando si mangiano i chiles en nogada?
Da luglio a settembre all’incirca, che è quando coincidono la noce fresca e il melograno. È un piatto strettamente stagionale: se lo trovi fuori da quei mesi, non è fatto con gli ingredienti al punto giusto. Porta i tre colori della bandiera di proposito.