Dove mangiare a Roma
5 tappeAggiornato luglio 2026
Quattro paste, e tutte e quattro escono dalla stessa dispensa cortissima: guanciale, pecorino e pepe nero. La cacio e pepe è formaggio e pepe. La gricia ci aggiunge il guanciale. L’amatriciana aggiunge il pomodoro alla gricia. E la carbonara aggiunge l’uovo. Cambia un ingrediente e hai un altro piatto con un altro nome: è un albero genealogico, non un menù.
Quella povertà non è casuale: è cucina di pastori e di macellai, gente che aveva quello che aveva. E la regola che ordina tutto il resto va nella stessa direzione: se un posto ha il menù in sei lingue, le foto dei piatti sulla porta e un signore che ti invita a entrare, non è per te. I buoni fanno quattro cose e stanno due strade più in là di dove stai guardando.
Il percorso, tappa per tappa
5 TAPPE- 01
Le quattro paste
Cacio e pepe: pecorino romano, pepe nero e l’acqua della pasta, emulsionati finché legano. Tre ingredienti ed è la più difficile delle quattro, perché se il formaggio prende troppo calore impazzisce e ti viene una colla. La gricia aggiunge il guanciale. L’amatriciana aggiunge il pomodoro alla gricia. La carbonara sostituisce il pomodoro con l’uovo.
E le precisazioni che qui non sono pignoleria ma identità. Il guanciale è guancia di maiale stagionata, non pancetta: più grasso e più dolce, e quel grasso sciolto è metà ricetta. Il pecorino è formaggio di pecora, più salato e più pungente del parmigiano, che è di mucca e di un’altra regione.
E la carbonara non ha panna: ha l’uovo, e la cremosità viene dal far rapprendere il tuorlo con il calore della pasta senza che diventi frittata. Chi ci mette la panna nasconde che non la sa fare.
- 02
Testaccio e il quinto quarto
Testaccio viveva del mattatoio di Roma, e la sua cucina nasce da lì con una logica brutale: la bestia si divideva in quattro quarti che andavano ai nobili, al clero, alla borghesia e ai militari, e quello che restava (il quinto quarto, che non esiste) se lo portavano a casa i macellai come parte del salario. Frattaglie, interiora, coda.
Da quella necessità sono nati piatti che oggi sono l’alta cucina romana: la coda alla vaccinara, coda di bue stufata tre ore con sedano e cacao, la trippa alla romana, la pajata. Sono piatti di gente che non poteva scegliere e che cucinava meglio di chiunque proprio per questo. Qui si cena a metà prezzo che in centro e in trattorie senza menù tradotto.
Se le frattaglie ti fanno impressione, ordina lo stesso una carbonara: anche questa qui la fanno meglio.
- 03
Il Ghetto e i carciofi
Gli ebrei vivono a Roma dal II secolo avanti Cristo, cioè da prima che esistesse l’Impero, ed è la comunità ebraica a presenza continua più antica d’Europa. Il ghetto fu creato nel 1555, chiuso con i muri, e non fu abolito fino al 1870: tre secoli rinchiusi in quattro isolati sul fiume, nella zona più soggetta ad allagamenti della città.
Da quella cucina chiusa su se stessa è nato il carciofo alla giudia: il carciofo intero, schiacciato e fritto due volte finché le foglie si aprono come un fiore e restano croccanti come una patatina. È di stagione, dall’autunno alla primavera, e fuori stagione non ordinarlo.
Il quartiere si gira in venti minuti, ha la grande sinagoga e delle targhe dorate a terra, davanti ai portoni, con i nomi di chi fu portato via da qui nel 1943. Si chiamano Stolpersteine e bisogna guardarle.
- 04
Il caffè, in piedi
In Italia il caffè ha due prezzi e sono entrambi legali: al banco, in piedi al bancone, e al tavolo, seduti. La differenza può essere il doppio o il triplo, e deve essere esposta obbligatoriamente su un cartello. Non è una truffa per turisti: è la norma, e vale uguale per il romano accanto a te. Se ti siedi a un tavolino di Navona, stai pagando l’affitto della piazza.
Il rituale locale è in piedi, trenta secondi, un espresso d’un fiato e via.
E le regole non scritte: il cappuccino è cosa della mattina e ordinarlo dopo pranzo produce uno sguardo, anche se te lo servono senza discutere. Un caffè, e basta, è un espresso. Non esiste chiedere «un caffè» e aspettarsi altro. E il prezzo al banco in un bar normale da anni è quasi sempre lo stesso.
- 05
Il supplì, e non chiamarlo arancino
Il supplì, la crocchetta di riso romana: allungata, impanata, fritta, con un pezzo di mozzarella dentro che facendo il filo quando la spezzi. Da qui il nome completo, supplì al telefono, perché il filo di formaggio sembra il cavo di un vecchio telefono. Si mangia in piedi, con la mano, in cammino verso un altro posto, e costa quello che costa.
E non è un arancino: l’arancino è siciliano, è tondo o conico, è più grande e ha il ragù o lo zafferano. Confonderli a Roma è come confondere due città, e ti correggeranno.
Si compra alla pizza al taglio, la pizza in teglia tagliata a peso con le forbici: si indica il pezzo, si pesa e si paga a grammi. È il pranzo romano di tutti i giorni e non compare in nessuna guida.
Domande frequenti
La carbonara ha la panna?
No, mai. Ha uovo, guanciale, pecorino e pepe nero: la cremosità viene dal far rapprendere il tuorlo con il calore della pasta. Se un menù romano la offre con la panna, è il segnale per alzarsi. Ed è guanciale, guancia stagionata, non pancetta, e pecorino di pecora, non parmigiano.
Quali sono le paste tipiche di Roma?
Quattro, ed è un albero genealogico: cacio e pepe (pecorino e pepe), gricia (aggiunge il guanciale), amatriciana (aggiunge il pomodoro alla gricia) e carbonara (aggiunge l’uovo). Tutte escono dalla stessa dispensa cortissima, perché è cucina di pastori e di macellai.
Perché il caffè costa di più se ti siedi in Italia?
Perché ci sono due prezzi legali: al banco (in piedi al bancone) e al tavolo (seduti), e la differenza deve essere esposta obbligatoriamente. Non è una truffa per turisti: vale uguale per l’italiano accanto a te. In piedi può costare la metà o meno.