Dónde comer en Roma
5 paradasActualizado julio de 2026
Cuatro pastas y las cuatro salen de la misma despensa cortísima: guanciale, pecorino y pimienta negra. Cacio e pepe es queso y pimienta. La gricia le añade el guanciale. La amatriciana le añade tomate a la gricia. Y la carbonara le añade huevo. Cambia un ingrediente y tienes otro plato con otro nombre: es un árbol genealógico, no una carta.
Esa pobreza no es casual: es cocina de pastores y de matarifes, gente que tenía lo que tenía. Y la regla que ordena todo lo demás va en la misma dirección: si un sitio tiene la carta en seis idiomas, fotos de los platos en la puerta y a un señor invitándote a entrar, no es para ti. Los buenos hacen cuatro cosas y están dos calles más allá de donde estás mirando.
La ruta, parada a parada
5 PARADAS- 01
Las cuatro pastas
Cacio e pepe: pecorino romano, pimienta negra y el agua de la pasta, emulsionados hasta que ligan. Tres ingredientes y es la más difícil de las cuatro, porque si el queso se pasa de calor se corta y te sale un engrudo. La gricia añade guanciale. La amatriciana añade tomate a la gricia. La carbonara sustituye el tomate por huevo.
Y las precisiones que aquí no son quisquillosidad sino identidad. Guanciale es carrillada de cerdo curada, no panceta: es más grasa y más dulce, y esa grasa fundida es media receta. Pecorino es queso de oveja y es más salado y más punzante que el parmesano, que es de vaca y es de otra región.
Y la carbonara no lleva nata: lleva huevo, y la cremosidad sale de cuajar la yema con el calor de la pasta sin que se convierta en tortilla. Quien le pone nata está tapando que no sabe hacerlo.
- 02
Testaccio y el quinto quarto
Testaccio vivía del matadero de Roma, y su cocina sale de ahí con una lógica brutal: la res se dividía en cuatro cuartos que iban a los nobles, al clero, a la burguesía y a los militares, y lo que quedaba (el quinto cuarto, que no existe) se lo llevaban a casa los matarifes como parte del sueldo. Casquería, vísceras, rabo.
De esa necesidad salieron platos que hoy son la alta cocina romana: la coda alla vaccinara, rabo de toro guisado tres horas con apio y cacao, la trippa alla romana, la pajata. Son platos de gente que no podía elegir y que cocinaba mejor que nadie por eso mismo. Se cena aquí por la mitad que en el centro y en trattorias sin carta traducida.
Si te da reparo la casquería, pide igual una carbonara: aquí también la hacen mejor.
- 03
El Ghetto y las alcachofas
Los judíos llevan en Roma desde el siglo II antes de Cristo, o sea desde antes de que existiera el Imperio, y es la comunidad judía con presencia continua más antigua de Europa. El gueto se creó en 1555, se cerró con muros y no se abolió hasta 1870: tres siglos encerrados en cuatro manzanas junto al río, en la zona más inundable de la ciudad.
De esa cocina cerrada sobre sí misma salió el carciofo alla giudia: la alcachofa entera, aplastada y frita dos veces hasta que las hojas se abren como una flor y quedan crujientes como una patata. Es de temporada, de otoño a primavera, y fuera de ella no la pidas.
El barrio se recorre en veinte minutos, tiene la sinagoga grande y unas placas doradas en el suelo, delante de los portales, con los nombres de quienes se llevaron de ahí en 1943. Se llaman Stolpersteine y hay que mirarlas.
- 04
El café, de pie
En Italia el café tiene dos precios y los dos son legales: al banco, de pie en la barra, y al tavolo, sentado. La diferencia puede ser del doble o del triple, y tiene que estar expuesta en un cartel obligatoriamente. No es un timo turístico: es la norma, y le pasa igual al romano de al lado. Si te sientas en una terraza de Navona, estás pagando el alquiler de la plaza.
El ritual local es de pie, treinta segundos, un espresso de un trago y fuera.
Y las reglas no escritas: el cappuccino es cosa de la mañana y pedirlo después de comer produce una mirada, aunque te lo van a servir sin discutir. Un caffè, a secas, es un espresso. No existe pedir «un café» y esperar otra cosa. Y el precio de la barra en un bar normal lleva años siendo casi el mismo.
- 05
El supplì, y no lo llames arancino
El supplì, la croqueta de arroz romana: alargada, empanada, frita y con un taco de mozzarella dentro que al partirla hace un hilo. De ahí el nombre completo, supplì al telefono, porque el hilo de queso parece el cable de un teléfono de los antiguos. Se come de pie, con la mano, de camino a otro sitio, y cuesta lo que cuesta.
Y no es un arancino: el arancino es siciliano, es redondo o cónico, es más grande y lleva ragú o azafrán. Confundirlos en Roma es como confundir dos ciudades, y te lo van a corregir.
El sitio donde se compra es la pizza al taglio, la pizza de bandeja que se corta al peso con tijeras: se señala el trozo, se pesa y se paga por gramos. Es el almuerzo romano de diario y no aparece en ninguna guía.
Preguntas frecuentes
¿Lleva nata la carbonara?
No, nunca. Lleva huevo, guanciale, pecorino y pimienta negra: la cremosidad sale de cuajar la yema con el calor de la pasta. Si una carta romana la ofrece con nata, es la señal para levantarse. Y es guanciale, carrillada curada, no panceta, y pecorino de oveja, no parmesano.
¿Cuáles son las pastas típicas de Roma?
Cuatro, y son un árbol genealógico: cacio e pepe (pecorino y pimienta), gricia (le añade guanciale), amatriciana (le añade tomate a la gricia) y carbonara (le añade huevo). Todas salen de la misma despensa cortísima, porque es cocina de pastores y de matarifes.
¿Por qué el café cuesta más si te sientas en Italia?
Porque hay dos precios legales: al banco (de pie en la barra) y al tavolo (sentado), y la diferencia tiene que estar expuesta en un cartel por obligación. No es un timo turístico: le pasa igual al italiano de al lado. De pie puede costar la mitad o menos.