Où manger à Rome
5 étapesMis à jour juillet 2026
Quatre pâtes, et toutes les quatre sortent du même garde-manger minuscule : guanciale, pecorino et poivre noir. Le cacio e pepe, c’est fromage et poivre. La gricia y ajoute le guanciale. L’amatriciana ajoute la tomate à la gricia. Et la carbonara ajoute l’œuf. Changez un ingrédient et vous avez un autre plat sous un autre nom : c’est un arbre généalogique, pas une carte.
Cette pauvreté n’est pas un hasard : c’est une cuisine de bergers et de bouchers, des gens qui avaient ce qu’ils avaient. Et la règle qui ordonne tout le reste va dans le même sens : si un endroit a la carte en six langues, des photos des plats sur la porte et un monsieur qui vous invite à entrer, ce n’est pas pour vous. Les bons font quatre choses et sont deux rues plus loin que là où vous regardez.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
Les quatre pâtes
Cacio e pepe : pecorino romano, poivre noir et l’eau des pâtes, émulsionnés jusqu’à ce que ça lie. Trois ingrédients, et c’est la plus difficile des quatre, car si le fromage prend trop de chaleur il tranche et vous obtenez une colle. La gricia ajoute le guanciale. L’amatriciana ajoute la tomate à la gricia. La carbonara remplace la tomate par l’œuf.
Et les précisions qui ici ne sont pas du pinaillage mais de l’identité. Le guanciale, c’est de la joue de porc séchée, pas de la pancetta : plus grasse et plus douce, et cette graisse fondue est la moitié de la recette. Le pecorino est un fromage de brebis, plus salé et plus mordant que le parmesan, qui est de vache et d’une autre région.
Et la carbonara ne contient pas de crème : elle contient de l’œuf, et l’onctuosité vient de faire prendre le jaune à la chaleur des pâtes sans qu’il devienne omelette. Celui qui y met de la crème cache qu’il ne sait pas la faire.
- 02
Testaccio et le quinto quarto
Testaccio vivait des abattoirs de Rome, et sa cuisine en sort avec une logique brutale : la bête se divisait en quatre quartiers qui allaient aux nobles, au clergé, à la bourgeoisie et aux militaires, et ce qui restait (le cinquième quart, qui n’existe pas) les bouchers le rapportaient chez eux comme part de salaire. Abats, viscères, queue.
De cette nécessité sont nés des plats qui sont aujourd’hui la haute cuisine romaine : la coda alla vaccinara, queue de bœuf mijotée trois heures avec du céleri et du cacao, la trippa alla romana, la pajata. Des plats de gens qui ne pouvaient pas choisir et qui cuisinaient mieux que quiconque pour cette raison même. On y dîne pour moitié prix qu’au centre, dans des trattorias sans carte traduite.
Si les abats vous rebutent, commandez quand même une carbonara : ici aussi ils la font mieux.
- 03
Le Ghetto et les artichauts
Les Juifs vivent à Rome depuis le IIe siècle avant J.-C., c’est-à-dire avant même l’Empire, et c’est la communauté juive à présence continue la plus ancienne d’Europe. Le ghetto fut créé en 1555, fermé par des murs, et ne fut aboli qu’en 1870 : trois siècles enfermés dans quatre pâtés de maisons au bord du fleuve, dans la zone la plus inondable de la ville.
De cette cuisine repliée sur elle-même est né le carciofo alla giudia : l’artichaut entier, aplati et frit deux fois jusqu’à ce que les feuilles s’ouvrent comme une fleur et deviennent croustillantes comme une chips. C’est de saison, de l’automne au printemps, et hors saison, ne le commandez pas.
Le quartier se parcourt en vingt minutes, il a la grande synagogue et des plaques dorées au sol, devant les portes, portant les noms de ceux qu’on a emmenés d’ici en 1943. Elles s’appellent Stolpersteine et il faut les regarder.
- 04
Le café, debout
En Italie, le café a deux prix, et les deux sont légaux : al banco, debout au comptoir, et al tavolo, assis. La différence peut être du double ou du triple, et elle doit obligatoirement être affichée sur une pancarte. Ce n’est pas une arnaque à touristes : c’est la règle, et c’est pareil pour le Romain d’à côté. Si vous vous asseyez à une terrasse de Navona, vous payez le loyer de la place.
Le rituel local, c’est debout, trente secondes, un espresso cul sec et dehors.
Et les règles non écrites : le cappuccino est une affaire du matin, et le commander après le repas provoque un regard, même si on vous le servira sans discuter. Un caffè, tout court, c’est un espresso, on ne demande pas « un café » en attendant autre chose. Et le prix au comptoir dans un bar normal est resté à peu près le même depuis des années.
- 05
Le supplì, et ne l’appelez pas arancino
Le supplì, la croquette de riz romaine : allongée, panée, frite, avec un morceau de mozzarella dedans qui file quand on la coupe. D’où le nom complet, supplì al telefono, parce que le fil de fromage ressemble au cordon d’un vieux téléphone. On le mange debout, à la main, en chemin vers ailleurs, et ça coûte ce que ça coûte.
Et ce n’est pas un arancino : l’arancino est sicilien, il est rond ou conique, plus gros, et il contient du ragù ou du safran. Les confondre à Rome, c’est comme confondre deux villes, et on vous corrigera.
On l’achète à la pizza al taglio, la pizza en plaque coupée au poids aux ciseaux : on montre le morceau, on le pèse et on paie au gramme. C’est le déjeuner romain du quotidien, et il n’apparaît dans aucun guide.
Questions fréquentes
La carbonara contient-elle de la crème ?
Non, jamais. Elle contient œuf, guanciale, pecorino et poivre noir : l’onctuosité vient de faire prendre le jaune à la chaleur des pâtes. Si une carte romaine la propose à la crème, c’est le signal de se lever. Et c’est du guanciale, joue séchée, pas de la pancetta, et du pecorino de brebis, pas du parmesan.
Quelles sont les pâtes typiques de Rome ?
Quatre, et c’est un arbre généalogique : cacio e pepe (pecorino et poivre), gricia (y ajoute le guanciale), amatriciana (ajoute la tomate à la gricia) et carbonara (y ajoute l’œuf). Toutes sortent du même garde-manger minuscule, car c’est une cuisine de bergers et de bouchers.
Pourquoi le café coûte-t-il plus cher assis en Italie ?
Parce qu’il y a deux prix légaux : al banco (debout au comptoir) et al tavolo (assis), et la différence doit obligatoirement être affichée. Ce n’est pas une arnaque à touristes : c’est pareil pour l’Italien d’à côté. Debout, ça peut coûter moitié moins.