Onde comer em Roma
5 paragensAtualizado julho de 2026
Quatro massas, e as quatro saem da mesma despensa curtíssima: guanciale, pecorino e pimenta preta. O cacio e pepe é queijo e pimenta. A gricia acrescenta-lhe o guanciale. A amatriciana acrescenta tomate à gricia. E o carbonara acrescenta ovo. Muda um ingrediente e tens outro prato com outro nome: é uma árvore genealógica, não uma carta.
Essa pobreza não é casual: é cozinha de pastores e de magarefes, gente que tinha o que tinha. E a regra que ordena tudo o resto vai na mesma direção: se um sítio tem a carta em seis línguas, fotos dos pratos na porta e um senhor a convidar-te a entrar, não é para ti. Os bons fazem quatro coisas e estão duas ruas mais além de onde estás a olhar.
O percurso, paragem a paragem
5 PARAGENS- 01
As quatro massas
Cacio e pepe: pecorino romano, pimenta preta e a água da massa, emulsionados até ligarem. Três ingredientes e é a mais difícil das quatro, porque se o queijo apanha calor a mais talha e sai-te uma cola. A gricia acrescenta guanciale. A amatriciana acrescenta tomate à gricia. O carbonara substitui o tomate por ovo.
E as precisões que aqui não são picuinha mas identidade. O guanciale é bochecha de porco curada, não pancetta: é mais gordo e mais doce, e essa gordura derretida é meia receita. O pecorino é queijo de ovelha, mais salgado e mais picante do que o parmesão, que é de vaca e de outra região.
E o carbonara não leva natas: leva ovo, e a cremosidade sai de coalhar a gema com o calor da massa sem que se torne omeleta. Quem lhe põe natas está a tapar que não o sabe fazer.
- 02
Testaccio e o quinto quarto
Testaccio vivia do matadouro de Roma, e a sua cozinha sai daí com uma lógica brutal: a rês dividia-se em quatro quartos que iam para os nobres, o clero, a burguesia e os militares, e o que sobrava (o quinto quarto, que não existe) levavam-no para casa os magarefes como parte do salário. Miudezas, vísceras, rabo.
Dessa necessidade saíram pratos que hoje são a alta cozinha romana: a coda alla vaccinara, rabo de boi guisado três horas com aipo e cacau, a trippa alla romana, a pajata. São pratos de gente que não podia escolher e que cozinhava melhor do que ninguém por isso mesmo. Aqui janta-se por metade do que no centro e em trattorias sem carta traduzida.
Se as miudezas te fazem impressão, pede na mesma um carbonara: aqui também o fazem melhor.
- 03
O Gueto e as alcachofras
Os judeus vivem em Roma desde o século II antes de Cristo, ou seja, desde antes de existir o Império, e é a comunidade judaica com presença contínua mais antiga da Europa. O gueto foi criado em 1555, fechado com muros, e só foi abolido em 1870: três séculos fechados em quatro quarteirões junto ao rio, na zona mais inundável da cidade.
Dessa cozinha fechada sobre si mesma saiu o carciofo alla giudia: a alcachofra inteira, esmagada e frita duas vezes até as folhas se abrirem como uma flor e ficarem estaladiças como uma batata frita. É de época, do outono à primavera, e fora dela não a peças.
O bairro percorre-se em vinte minutos, tem a grande sinagoga e umas placas douradas no chão, à frente dos portais, com os nomes de quem levaram daqui em 1943. Chamam-se Stolpersteine e há que olhar para elas.
- 04
O café, de pé
Em Itália o café tem dois preços e ambos são legais: al banco, de pé ao balcão, e al tavolo, sentado. A diferença pode ser o dobro ou o triplo, e tem de estar exposta obrigatoriamente num letreiro. Não é uma burla turística: é a norma, e acontece o mesmo ao romano do lado. Se te sentas numa esplanada de Navona, estás a pagar a renda da praça.
O ritual local é de pé, trinta segundos, um espresso de um trago e fora.
E as regras não escritas: o cappuccino é coisa da manhã e pedi-lo depois de comer produz um olhar, ainda que to sirvam sem discutir. Um caffè, só, é um espresso. Não existe pedir «um café» e esperar outra coisa. E o preço ao balcão num bar normal há anos que é quase o mesmo.
- 05
O supplì, e não lhe chames arancino
O supplì, o croquete de arroz romano: comprido, panado, frito, com um pedaço de mozzarella dentro que ao parti-lo faz um fio. Daí o nome completo, supplì al telefono, porque o fio de queijo parece o cabo de um telefone antigo. Come-se de pé, com a mão, a caminho de outro sítio, e custa o que custa.
E não é um arancino: o arancino é siciliano, é redondo ou cónico, é maior e leva ragù ou açafrão. Confundi-los em Roma é como confundir duas cidades, e vão corrigir-te.
Compra-se na pizza al taglio, a pizza de tabuleiro cortada a peso com tesoura: aponta-se o pedaço, pesa-se e paga-se por gramas. É o almoço romano do dia a dia e não aparece em guia nenhum.
Perguntas frequentes
O carbonara leva natas?
Não, nunca. Leva ovo, guanciale, pecorino e pimenta preta: a cremosidade sai de coalhar a gema com o calor da massa. Se uma carta romana o oferece com natas, é o sinal para te levantares. E é guanciale, bochecha curada, não pancetta, e pecorino de ovelha, não parmesão.
Quais são as massas típicas de Roma?
Quatro, e é uma árvore genealógica: cacio e pepe (pecorino e pimenta), gricia (acrescenta o guanciale), amatriciana (acrescenta tomate à gricia) e carbonara (acrescenta o ovo). Todas saem da mesma despensa curtíssima, porque é cozinha de pastores e de magarefes.
Porque custa o café mais caro se te sentas em Itália?
Porque há dois preços legais: al banco (de pé ao balcão) e al tavolo (sentado), e a diferença tem de estar exposta obrigatoriamente. Não é uma burla turística: acontece o mesmo ao italiano do lado. De pé pode custar metade ou menos.