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Mangiare a Santo Domingo
5 tappeAggiornato luglio 2026
Il colmado spiega questo paese meglio di qualsiasi museo. È il negozio all'angolo che vende riso, olio e sigarette sfuse, e che a partire dalle sei tira fuori sedie di plastica sul marciapiede, alza la musica e diventa il bar del quartiere. Ce n'è uno ogni cento metri ed è lì che si svolge tutta la vita sociale di Santo Domingo.
Mangiare qui è semplice e molto buono: la bandera a mezzogiorno, il mangú la mattina, il sancocho la domenica e la fritura a qualsiasi ora. La capitale aggiunge ciò che un paese non ha (cucina d'autore, quartiere cinese, posti in case coloniali) ma ciò che si mangia davvero resta lo stesso del resto del paese. Con un avviso sul conto che conviene leggere prima di sedersi.
Il percorso, tappa per tappa
5 TAPPE- 01
Il colmado
Un colmado vende riso a libbre, uova a unità, olio in bustina e sigarette sfuse, e fa credito ai vicini segnando su un quaderno. Questo di giorno. A partire dalle sei di sera tira fuori le sedie di plastica, attacca la cassa a un volume indifendibile e diventa il bar del quartiere, e così finché qualcuno non si stanca.
Non è un'attrazione, nessuno l'ha allestito per te ed è esattamente il motivo per andarci. Si ordina una Presidente grande e si condivide in bicchierini, si gioca a domino se te lo permettono, e si sta. Se suona la bachata, tieni conto di ciò che stai ascoltando: quella musica è stata vietata alla radio per decenni perché era dei poveri, e l'Unesco l'ha dichiarata patrimonio immateriale dell'umanità nel 2019.
Il merengue l'ha dichiarato nel 2016. Entrambi sono nati su quest'isola.
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La bandera, a mezzogiorno
Il piatto nazionale si mangia a mezzogiorno e si chiama la bandera dominicana perché il riso bianco, i fagioli rossi e la carne sono i colori del paese. È il cibo di tutti i giorni e di tutte le case, e ciò che bisogna cercare è un comedor, un posto di quattro tavoli dove mangiano quelli che lavorano vicino.
La chiave sta in due dettagli che un turista non chiede e dovrebbe. I fagioli si cuociono con l'auyama, la zucca, finché non si addensano senza farina.
E il riso si cuoce cercando il concón, la crosta tostata e croccante sul fondo del calderone, che è ciò che ci si contende nelle case e che, se lo chiedi, ti fa guardare diverso. In un comedor mangi per quanto costa un caffè in Europa e mangi bene.
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La fritura
La fritura merita una categoria a sé e aspetta a ogni angolo. Il tostón è platano verde tagliato spesso, fritto, schiacciato con una pressa e fritto di nuovo: due fritture, ed è quella seconda a fare tutto. Il chicharrón è maiale con la sua cotenna fritto finché non scrocchia. E lo yaniqueque è una focaccia di pasta fritta venduta in spiaggia il cui nome viene, deformato, dal johnny cake portato dagli immigrati delle isole inglesi.
Si mangia in piedi, con le mani, avvolto nella carta e con salsa d'aglio. I posti buoni sono quelli che fanno una sola cosa e la fanno da vent'anni, e si riconoscono perché c'è la fila di gente che sta andando da qualche parte.
Sul Malecón, al tramonto, c'è una fila di bancarelle dove cena mezza città.
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Il 28% che non è sul menu
In qualsiasi ristorante formale dominicano, al prezzo del menu si aggiungono alla fine due cose: un 10% di mancia legale, obbligatoria per legge e che va al personale, e un 18% di ITBIS, l'imposta sul consumo. In totale, un 28% oltre a quello che hai letto ordinando. È la sorpresa classica della prima cena nella Zona Coloniale.
Non è una truffa: è regolamentato, è dettagliato sulla fattura e capita uguale a quello del tavolo accanto. Basta calcolarlo scegliendo.
E una conseguenza utile: siccome la mancia è già inclusa, lasciarne di più è davvero opzionale e nessuno ti guarderà male. Nei colmados, nei comedores e nelle bancarelle di fritura non si applica niente di tutto ciò: il prezzo del cartello è quello che paghi.
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Il caffè, e perché è così buono
La Repubblica Dominicana coltiva caffè arabica d'altura nella cordigliera Centrale, e a differenza di altri paesi produttori se ne beve quasi tutto qui dentro invece di esportarlo. Questo significa che il caffè che ti servono in un colmado per pochi spiccioli è davvero buono, non lo scarto dell'esportazione.
Si prende in un bicchierino, molto carico e piuttosto zuccherato di default: se lo vuoi senza, bisogna dirlo prima che te lo facciano, perché lo zucchero va nella caffettiera. Si ordina a qualsiasi ora e in qualsiasi posto, e nelle case si offre sempre appena entri.
Rifiutarlo è strano. Accettarlo, anche se ne hai appena preso uno, è la norma.
Domande frequenti
Cos'è un colmado?
Il negozio all'angolo dominicano: vende riso a libbre, sigarette sfuse e fa credito su un quaderno, e a partire dalle sei di sera tira fuori sedie di plastica, alza la musica e diventa il bar del quartiere. Ce n'è uno ogni cento metri ed è dove si svolge la vita sociale del paese.
Quanto si aggiunge al conto in un ristorante di Santo Domingo?
Un 28%: un 10% di mancia legale obbligatoria e un 18% di ITBIS, l'imposta. Si aggiungono alla fine, al prezzo del menu, è regolamentato e dettagliato sulla fattura. Siccome la mancia è già inclusa, lasciarne di più è opzionale. Nei colmados e nei comedores non si applica.
Da dove vengono il merengue e la bachata?
Entrambi sono nati nella Repubblica Dominicana. L'Unesco ha dichiarato il merengue patrimonio immateriale dell'umanità nel 2016 e la bachata nel 2019. La bachata è stata vietata alla radio per decenni perché considerata musica di gente povera, quindi qui quel riconoscimento è stato festeggiato come un gol.