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Manger à Saint-Domingue
5 étapesMis à jour juillet 2026
Le colmado explique ce pays mieux que n'importe quel musée. C'est l'épicerie du coin qui vend du riz, de l'huile et des cigarettes à l'unité, et qui à partir de six heures sort des chaises en plastique sur le trottoir, monte la musique et devient le bar du quartier. Il y en a un tous les cent mètres et c'est là que se passe toute la vie sociale de Saint-Domingue.
Manger ici est simple et très bon : la bandera à midi, le mangú le matin, le sancocho le dimanche et la fritura à toute heure. La capitale ajoute ce qu'un village n'a pas (cuisine d'auteur, quartier chinois, endroits dans des maisons coloniales) mais ce qu'on mange vraiment reste le même que dans le reste du pays. Avec un avertissement sur l'addition qu'il vaut mieux lire avant de s'asseoir.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
Le colmado
Un colmado vend du riz à la livre, des œufs à l'unité, de l'huile en sachet et des cigarettes à l'unité, et fait crédit aux voisins en notant sur un carnet. Ça, le jour. À partir de six heures du soir, il sort les chaises en plastique, branche l'enceinte à un volume indéfendable et devient le bar du quartier, et ce jusqu'à ce que quelqu'un se fatigue.
Ce n'est pas une attraction, personne ne l'a monté pour vous et c'est exactement la raison d'y aller. On commande une grande Presidente et on la partage dans de petits verres, on joue au domino si on vous laisse, et on reste. Si de la bachata joue, tenez compte de ce que vous entendez : cette musique a été interdite à la radio pendant des décennies parce qu'elle était celle des pauvres, et l'Unesco l'a déclarée patrimoine immatériel de l'humanité en 2019.
Elle a déclaré le merengue en 2016. Les deux sont nés sur cette île.
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La bandera, à midi
Le plat national se mange à midi et s'appelle la bandera dominicaine parce que le riz blanc, les haricots rouges et la viande sont les couleurs du pays. C'est la nourriture de tous les jours et de toutes les maisons, et ce qu'il faut chercher, c'est un comedor, un endroit de quatre tables où mangent ceux qui travaillent à côté.
La clé est dans deux détails qu'un touriste ne demande pas et devrait. Les haricots se cuisent avec de l'auyama, de la courge, jusqu'à épaissir sans farine.
Et le riz se cuit en cherchant le concón, la croûte grillée et croustillante du fond de la marmite, que l'on se dispute dans les maisons et qui, si vous le demandez, vous fait regarder différemment. Dans un comedor, vous mangez pour ce que coûte un café en Europe, et vous mangez bien.
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La fritura
La fritura mérite une catégorie à part entière et attend à chaque coin de rue. Le tostón est de la banane plantain verte coupée épais, frite, écrasée à la presse et frite à nouveau : deux fritures, et c'est cette deuxième qui fait tout. Le chicharrón est du porc avec sa peau frit jusqu'à ce qu'il croque. Et le yaniqueque est une galette de pâte frite vendue sur la plage et dont le nom vient, déformé, du johnny cake apporté par les immigrants des îles anglaises.
On mange debout, avec les mains, enveloppé dans du papier et avec de la sauce à l'ail. Les bons endroits sont ceux qui font une seule chose et la font depuis vingt ans, et on les reconnaît parce qu'il y a une file de gens en route quelque part.
Sur le Malecón, au crépuscule, il y a une rangée de stands où dîne la moitié de la ville.
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Les 28 % qui ne sont pas sur la carte
Dans n'importe quel restaurant formel dominicain, au prix de la carte s'ajoutent à la fin deux choses : un 10 % de pourboire légal, obligatoire par la loi et qui va au personnel, et un 18 % d'ITBIS, la taxe sur la consommation. Au total, 28 % au-dessus de ce que vous avez lu en commandant. C'est la surprise classique du premier dîner dans la Zone coloniale.
Ce n'est pas une arnaque : c'est réglementé, c'est détaillé sur la facture et ça arrive pareil à celui de la table d'à côté. Il faut juste le compter en choisissant.
Et une conséquence utile : comme le pourboire est déjà dedans, en laisser plus est vraiment optionnel et personne ne vous regardera mal. Dans les colmados, les comedores et les stands de fritura, rien de tout cela ne s'applique : le prix affiché est celui que vous payez.
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Le café, et pourquoi il est si bon
La République dominicaine cultive du café arabica d'altitude dans la cordillère Centrale, et contrairement à d'autres pays producteurs, on en boit presque tout ici même au lieu de l'exporter. Cela signifie que le café qu'on vous sert dans un colmado pour quelques pièces est vraiment bon, pas le rebut de l'exportation.
Il se prend dans un petit verre, très serré et plutôt sucré par défaut : si vous le voulez sans, il faut le dire avant qu'on ne le prépare, parce que le sucre va dans la cafetière. On le commande à toute heure et partout, et dans les maisons on l'offre toujours dès que vous entrez.
Le refuser est rare. L'accepter, même si vous venez d'en prendre un, est la norme.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un colmado ?
L'épicerie du coin dominicaine : elle vend du riz à la livre, des cigarettes à l'unité et fait crédit sur un carnet, et à partir de six heures du soir elle sort des chaises en plastique, monte la musique et devient le bar du quartier. Il y en a un tous les cent mètres et c'est là que se passe la vie sociale du pays.
Combien s'ajoute à l'addition dans un restaurant de Saint-Domingue ?
28 % : un 10 % de pourboire légal obligatoire et un 18 % d'ITBIS, la taxe. Ils s'ajoutent à la fin, au prix de la carte, c'est réglementé et détaillé sur la facture. Comme le pourboire est déjà dedans, en laisser plus est optionnel. Dans les colmados et les comedores, ça ne s'applique pas.
D'où viennent le merengue et la bachata ?
Les deux sont nés en République dominicaine. L'Unesco a déclaré le merengue patrimoine immatériel de l'humanité en 2016 et la bachata en 2019. La bachata a été interdite à la radio pendant des décennies parce qu'elle était considérée comme la musique des pauvres, alors ici cette reconnaissance a été célébrée comme un but.