Manger et boire à Munich
5 étapesMis à jour juillet 2026
Il existe une loi bavaroise qui dit que dans un jardin de bière traditionnel vous pouvez apporter votre nourriture de chez vous et ne payer que la boisson. Ce n'est pas une coutume qu'on tolère : c'est un droit écrit, et il est écrit parce qu'en 1995 le gouvernement régional a tenté de réduire les horaires, vingt-cinq mille personnes sont descendues dans la rue lors de la plus grande manifestation de Munich depuis des décennies et le gouvernement a reculé. En Bavière, on ne plaisante pas avec la bière.
Le reste de la cuisine d'ici se comprend avec cette logique : institution, horaire et règle. La saucisse blanche a une heure limite, la bière se commande au litre, la table se partage et seules six brasseries peuvent se dire munichoises. Cela paraît rigide et en pratique c'est le contraire : ce sont les règles qui font qu'un inconnu vous fait de la place sur le banc.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
La Weisswurst et les cloches de midi
La règle se dit ainsi : la Weisswurst ne doit pas entendre les cloches de midi. Cela sonne comme du folklore et c'est du pur réfrigérateur : elle est faite de veau frais, sans conservateurs et sans salaison, elle se préparait à l'aube et, avant les chambres froides, ne tenait pas jusqu'au soir. La coutume a survécu à sa raison, comme toujours.
Elle arrive dans un bol avec l'eau chaude dans laquelle elle a été pochée (jamais bouillie, elles éclatent) et se mange avec de la moutarde douce, un Brezn et une bière de blé.
Et on ne mange pas la peau : soit on l'ouvre au couteau et on retire la farce, soit on fait ce qu'on fait ici, ce qu'on appelle zuzeln, qui consiste à aspirer la saucisse directement. Ça, c'est du niveau, mais regarder comment le fait le voisin, c'est déjà la moitié du petit-déjeuner.
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Le Biergarten, et le droit d'apporter sa nourriture
Dans un Biergarten traditionnel de Bavière, vous pouvez arriver avec la glacière, sortir votre salade, votre fromage et votre pain, vous asseoir sur un banc et ne commander que la bière. C'est légal et c'est dans une réglementation régionale.
Des familles entières viennent avec le panier, la nappe et même les radis déjà coupés en spirale. Personne ne vous regarde de travers : le bizarre, ce serait vous de ne pas le faire.
La distinction pratique est visuelle et ne se trompe jamais. Les tables sans nappe, à plateau nu et à banc, sont en libre-service : là vous pouvez sortir votre nourriture.
Les tables avec nappe et couverts mis sont avec service, et là on commande à la carte. Les confondre est la seule erreur possible, et cela se règle en regardant la table avant de s'asseoir.
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Les six brasseries
La liste s’arrête à six : Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner et Spaten. Elles doivent être brassées dans les limites de la commune pour s'appeler bière de Munich, et c'est exactement la condition pour avoir une tente à l'Oktoberfest. Aucune autre n'entre, aussi célèbre soit-elle.
Celle des gens d'ici est l'Augustiner, la plus ancienne (de 1328, d'origine monastique) et la seule encore aux mains d'une fondation plutôt que d'une multinationale, elle en livre encore une partie sur des chariots de bois.
Et le Hofbräuhaus, la brasserie que le duc fonda en 1589, est aujourd'hui surtout une attraction touristique : ce n'est pas mal, mais si vous cherchez où boit Munich, ce n'est pas là.
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Obatzda, Brezn et le reste
L'Obatzda, crème orange, se tartine sur le Brezn et se commande dans n'importe quel Biergarten : camembert très fait écrasé avec du beurre, de l'oignon et beaucoup de paprika.
Il fut inventé dans les années vingt par une aubergiste d'un jardin de bière qui ne voulait pas jeter le fromage trop fait, y ajouta du paprika pour masquer la couleur et obtint la recette qui se vend aujourd'hui en barquettes dans toute la Bavière.
Le Brezn se mange le jour même, point : le lendemain c'est une pierre, et ici on le sait, alors on les achète deux par deux et non six par six.
Et si vous restez dîner, le sérieux, c'est le Schweinshaxe, le jarret de porc rôti à la peau croustillante et un os qui semble venir d'un autre animal. Il se commande pour deux même si le menu ne le dit pas, car pour une personne c'est une énormité.
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Le Viktualienmarkt
Il fonctionne depuis 1807 et reste un marché qui approvisionne des gens qui cuisinent, même si les prix sont ceux du centre de Munich. Il y a des étals qui en sont à leur quatrième génération et une densité de choses rares (condiments, vingt sortes de radis, miel, épices) qui n'existe presque plus en Allemagne.
Le Biergarten du centre, sous les châtaigniers, a le détail qui résume la ville : la bière qu'il sert tourne entre les six brasseries au fil de l'année pour n'en favoriser aucune. Et c'est en libre-service, alors on achète à manger aux étals alentour et on l'apporte à la table.
Le dimanche il ferme, comme tout dans ce pays.
Questions fréquentes
Peut-on apporter de la nourriture dans un jardin de bière à Munich ?
Oui, et c'est un droit inscrit dans une réglementation bavaroise, pas une coutume tolérée : vous pouvez apporter à manger et ne payer que la boisson. Cela ne vaut qu'aux tables à plateau nu, en libre-service. Celles avec nappe et couverts sont avec service et là on commande à la carte.
Pourquoi la Weisswurst se mange-t-elle avant midi ?
Parce qu'elle est faite de veau frais, sans conservateurs ni salaison, elle se préparait à l'aube et, avant la réfrigération, ne tenait pas jusqu'au soir. D'où le dicton qu'elle ne doit pas entendre les cloches de midi. La coutume a survécu à la raison. Et on ne mange pas la peau.
Quelles sont les bières de Munich ?
Six : Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner et Spaten. Elles doivent être brassées dans les limites de la commune pour se dire munichoises, et seules ces six ont une tente à l'Oktoberfest. La préférée des gens d'ici est l'Augustiner, la plus ancienne, de 1328.