Manger et boire à Venise

Les cicchetti et l’ombra

Le mot ombra signifie « ombre » et désigne le petit verre de vin qui accompagne les cicchetti. L’origine : les marchands de vin ambulants s’installaient près du campanile de Saint-Marc et déplaçaient leur étal au fil de la journée pour rester à l’ombre et que le vin ne chauffe pas.

« Allons prendre une ombre » est resté comme expression.

Le tour des bacari se fait à pied entre deux ou trois adresses, en prenant deux ou trois choses dans chacune. Les meilleures sont à Cannaregio, autour du marché du Rialto et à Dorsoduro près de l’université. Au comptoir on paie moins qu’assis à table, et c’est légal et normal : c’est écrit sur la carte.

Les sarde in saor et la morue

Les sarde in saor se font frire, puis mariner dans de l’oignon fondu, du vinaigre, des raisins secs et des pignons. Elles sont nées comme conserve de bord : l’acidité et le sucre du raisin gardaient le poisson mangeable pendant des semaines de navigation, et apportaient au passage de la vitamine C contre le scorbut. C’est le plat vénitien par excellence et il est dans tous les bacari.

Le baccalà mantecato est une crème blanche de poisson battu à l’huile jusqu’à émulsion, que l’on tartine sur du pain ou de la polenta. Et il y a là une bizarrerie de vocabulaire : à Venise, « baccalà » désigne en réalité le stoccafisso, la morue séchée à l’air sans sel, qui arrive des îles Lofoten norvégiennes depuis qu’un marchand vénitien y fit naufrage au XVe siècle et en revint avec l’idée.

Le spritz, inventé dans le coin

Pendant la domination autrichienne de la Vénétie au XIXe siècle, les soldats trouvaient les vins locaux trop forts et demandaient qu’on les allonge d’un trait d’eau gazeuse : spritzen veut dire « asperger » en allemand. Avec le temps on y ajouta une liqueur amère et cela devint ce que c’est aujourd’hui. À Venise on le commande par le nom de l’amer : spritz au Select (le classique d’ici, plus que l’Aperol) ou au Campari, plus amer. On le prend en fin d’après-midi, avant le dîner, accompagné d’une olive et d’une rondelle d’orange. Le commander à onze heures du soir est une affaire d’étrangers.

Où ne pas manger, et pourquoi

Venise reçoit tant de visiteurs d’une seule journée qu’une partie de la restauration du centre est montée pour des gens qui ne reviendront jamais. Elle se concentre autour de Saint-Marc et sur le trajet direct vers le Rialto, et se reconnaît aux signes habituels : photos des plats, cartes plastifiées en plusieurs langues et quelqu’un qui racole à la porte.

Ce qui marche, c’est de s’éloigner de trois rues de l’itinéraire principal, dans n’importe quelle direction. Cannaregio, le haut de Castello et Dorsoduro autour de l’université ont des bacari et des trattorias normales à prix normaux.

Et dans les cafés historiques de la place Saint-Marc, attention : s’asseoir en terrasse avec orchestre entraîne un supplément considérable, qui est affiché mais peu lu.