Où manger à Cusco
4 h de parcours3 étapesIdéal: Repas copieux à midi. Le soir, léger : en altitude on digère moins bienMis à jour juillet 2026
À Cusco on mange andin, ce qui n’est pas la même chose que la cuisine péruvienne de la côte, celle qui est devenue célèbre à l’étranger. Ici règnent la pomme de terre, le maïs, le quinoa et les viandes d’altitude (alpaga, agneau, cochon d’Inde), et les poissons viennent de loin.
Un conseil qui vaut plus que n’importe quelle adresse de restaurant : à cette altitude l’appareil digestif tourne plus lentement et les dîners copieux passent mal. Le repas important se prend à midi et le soir on soupe léger. Tout le monde fait ainsi ici, et il y a une raison physiologique.
L’itinéraire, étape par étape
3 ÉTAPES- 01
La pomme de terre, sérieusement
La pomme de terre a été domestiquée dans les Andes il y a quelque huit mille ans et c’est d’ici qu’elle est partie vers le reste du monde.
Au marché on voit des dizaines de variétés aux textures et aux goûts très différents, et à la carte elles apparaissent dans des plats qui ne sont pas des garnitures : la causa, la papa a la huancaína, l’ocopa.
La version qu’il faut goûter est le chuño : pomme de terre déshydratée par la méthode inca, en la laissant geler la nuit et sécher au soleil le jour, plusieurs jours de suite jusqu’à ce qu’elle soit dure comme une pierre et se conserve des années. Une technologie de conservation vieille de plusieurs siècles, toujours en usage dans les cuisines d’ici.
- 02
Cochon d’Inde, alpaga et plats de fête
Le cuy, cochon d’Inde, est élevé dans les Andes depuis des millénaires et c’est une viande de célébration, pas de tous les jours : dans les maisons on le sort pour les baptêmes, les mariages et les fêtes patronales. Il se prépare grillé ou au four et se sert entier, tête et pattes comprises, ce qu’il vaut mieux savoir avant de le commander. L’alpaga est bien plus facile à aborder : viande maigre, très pauvre en graisse et au goût doux, proche du bœuf. On la trouve à la carte en filet ou en brochettes. Un autre plat classique est la pachamanca, cuite sous terre avec des pierres chaudes, mais celle-là relève plus de la campagne que du restaurant urbain.
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Coca, chicha et quoi boire
La feuille de coca se mâche et se boit en infusion dans les Andes depuis des milliers d’années, elle est légale au Pérou et se trouve dans tous les hôtels, dans un bol à côté de l’eau chaude. Elle aide contre le soroche et contre la fatigue.
Un avertissement pratique important : elle est légale ici et **ne l’est pas dans la plupart des pays**, on ne l’emporte donc pas dans la valise du retour, ni en feuilles ni en sachets.
Côté sans alcool, la chicha morada, faite de maïs violet bouilli avec de l’ananas, de la cannelle et du clou de girofle, qui est sucrée et sans alcool. La chicha de jora, elle, en contient : elle est à base de maïs fermenté et se vend dans les chicherías de quartier, traditionnellement signalées par un sac rouge ou une fleur accrochée à la porte.
Questions fréquentes
Peut-on rapporter de la feuille de coca chez soi ?
Ce n’est pas conseillé. Elle est légale au Pérou et en Bolivie, mais interdite dans la plupart des pays, sachets d’infusion compris, et cela peut créer un vrai problème à la douane ou lors d’un contrôle de stupéfiants. On la consomme là-bas et on la laisse là-bas.