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Manger et boire à Lisbonne
3 h de parcours4 étapesIdéal: Juin, pour les fêtes et les sardinesMis à jour juillet 2026
La morue est le plat national du Portugal et certains disent qu’il en existe une recette pour chaque jour de l’année, mais le poisson ne sort pas de la mer d’ici : il arrive sec et salé de Norvège et d’Islande, et il en va ainsi depuis que les bateaux portugais le pêchaient à Terre-Neuve, de l’autre côté de l’Atlantique. C’est l’une de ces choses de Lisbonne qui ne se comprennent qu’en les regardant deux fois.
Avec le reste de la table, c’est pareil : presque tout ce qui est bon est d’origine humble (poisson en conserve, sardine grillée, une pâtisserie de couvent) et c’est devenu un signe d’identité. La règle pour bien manger est celle de toujours : là où les Portugais mangent.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
Le bacalhau, le «fiel amigo»
Les Portugais l’appellent le fiel amigo, le fidèle ami, parce que pendant des siècles ce fut la protéine qui tenait sans réfrigérateur : séché en salaison, il se garde des mois. Avant de le cuisiner il faut le dessaler dans l’eau un ou deux jours. De là sortent des plats comme le bacalhau à brás, effiloché avec pommes paille et œuf, ou à Gomes de Sá, avec pomme de terre et oignon au four.
Le paradoxe, c’est que le Portugal n’a presque pas de morue dans ses eaux : on la pêchait très loin, à Terre-Neuve et au Groenland, avec une flotte presque mythique, et aujourd’hui elle s’importe surtout de Norvège et d’Islande.
Le plat le plus national se fait avec un poisson qui n’a jamais été d’ici.
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Le pastel de nata et ceux de Belém
La recette est sortie d’un couvent : les moines des Hiéronymites utilisaient le blanc d’œuf pour amidonner les habits et il leur restait des jaunes en quantité, alors ils faisaient des douceurs. Quand, en 1834, l’État a fermé les ordres religieux, la recette est passée à une confiserie voisine, qui a commencé à vendre les pâtisseries en 1837 et continue au même endroit.
D’où deux noms pour la même chose. Seule cette maison, la Fábrica dos Pastéis de Belém, peut les appeler «Pastéis de Belém», avec sa recette qu’elle dit garder secrète. Dans tout le reste du pays, et du monde, ce sont des «pastéis de nata».
Ceux de Belém ont leur réputation, mais en ville il y a des pâtisseries qui les font aussi bons ou meilleurs, et sans file.
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La conserve et le marché
Le poisson en conserve n’est pas ici un recours d’urgence : sardine, maquereau, thon ou moule en boîte, avec une bonne huile, c’est un apéritif qu’on commande dans les tascas et les bars avec un verre de vin. Il y a des boutiques centenaires consacrées uniquement à cela, les boîtes empilées comme dans une pharmacie ancienne.
Le Mercado da Ribeira, près de Cais do Sodré, est le grand marché historique de la ville.
Depuis 2014, la moitié est le Time Out Market, une halle avec des stands de chefs connus : c’est bien monté, mais c’est devenu très touristique et il y a la queue.
L’autre moitié reste un marché de fruits et de poisson le matin, et c’est là que le quartier fait ses courses.
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La ginjinha et les sardines de juin
La ginjinha, liqueur de griotte sucrée et forte, se boit d’un trait dans des échoppes minuscules où l’on ne sert que cela. La plus célèbre, près du Rossio, a ouvert en 1840 et n’a pas de place pour s’asseoir : on commande au comptoir, «com ou sem», avec ou sans la griotte au fond du verre, et on boit dans la rue.
Et si vous venez en juin, vous tombez sur les Festas de Lisboa : dans la nuit du 12 au 13, pour la Saint-Antoine, l’Alfama et la Madragoa se remplissent de fumée de sardine grillée, de musique et de défilés de quartier, les marchas populares, qui descendent l’Avenida da Liberdade.
C’est le moment où la ville mange la sardine dans la rue, sans exception.
Questions fréquentes
Que faut-il manger à Lisbonne ?
De la morue sous n’importe quelle forme, à brás ou à Gomes de Sá, un pastel de nata chaud, du poisson en conserve à l’apéritif et, si c’est en juin, de la sardine grillée dans la rue. À boire, un vinho verde ou une ginjinha debout près du Rossio. Presque tout est d’origine humble, et c’est là le charme.
Quel est le vrai pastel de nata ?
Tous, en réalité. La recette vient du couvent des Hiéronymites et depuis 1837 c’est la Fábrica dos Pastéis de Belém qui la vend, la seule à pouvoir les appeler «Pastéis de Belém». Dans le reste du pays ce sont des «pastéis de nata» et beaucoup sont tout aussi bons. Ceux de Belém valent le détour, mais ils ne sont pas les seuls bons.