Où manger à Phuket
6 étapesMis à jour juillet 2026
La cuisine de cette île n’est pas la cuisine thaïlandaise que vous connaissez. Les mineurs venus du sud de la Chine ont apporté leur cuisine, se sont mariés ici, et de ce mélange, qu’on appelle baba ou peranakan, sont nés des plats qu’on ne fait pas à Bangkok : le moo hong, le mee hokkien, le o-tao. L’Unesco a nommé Phuket ville de gastronomie en 2015 pour cela, pas pour les plages.
La géographie est simple et contre-intuitive : on mange bien dans la vieille ville et dans les villages de pêcheurs du sud, et cher et médiocre sur le front de mer. Plus on est près du sable, moins le rapport est bon. Et il y a un second garde-manger qu’on oublie : près d’un tiers de l’île est musulman, et c’est de là que viennent le roti et le massaman.
L’itinéraire, étape par étape
6 ÉTAPES- 01
Moo hong, le plat de la maison
Poitrine de porc mijotée longtemps avec sauce soja, ail, poivre noir et sucre de palme jusqu’à ce qu’elle fonde. C’est du hokkien à l’origine et à Phuket c’est ce qu’on mange à la maison : le plat qui apparaît à n’importe quel repas de famille et que vous ne verrez annoncé sur aucun panneau de plage.
Le poivre est ce qui le distingue de tout porc braisé que vous ayez mangé : ici ça ne pique pas au piment, ça pique au poivre, un héritage chinois antérieur à l’arrivée du piment en Asie. Cela se mange avec du riz blanc, point.
Cherchez-le dans la vieille ville, dans les endroits à la carte en thaï et au ventilateur de plafond.
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Mee hokkien et o-tao
Le mee hokkien de Phuket arrive en nouille jaune épaisse sautée avec du bouillon, des fruits de mer et du porc, et il n’a rien à voir avec le mee hokkien de Singapour ou de Penang malgré le nom : ce sont trois plats différents qui partagent un nom de famille, et cette confusion raconte l’histoire de la diaspora hokkien mieux qu’un musée.
Le o-tao est la spécialité rare : une omelette d’huîtres à laquelle on ajoute ici du taro râpé, ce qui lui donne une texture entre le croustillant et le caoutchouteux qui ne ressemble à rien. Il se fait sur une grande plaque à feu d’enfer et se mange avec une sauce au piment.
Si vous ne goûtez qu’un plat de la vieille ville, que ce soit celui-ci : hors de Phuket, il n’existe pratiquement pas.
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La vieille ville à midi
Pour manger on va au carré de Thalang, Dibuk, Krabi et Yaowarat, et il marche à midi parce que c’est là que le quartier mange. Les endroits qui durent depuis des générations ont deux traits communs : ils font trois choses et n’ont pas de photos des plats à la porte. Celui avec photos et six langues est pensé pour quelqu’un d’autre.
Le soir, la vieille ville change et apparaissent les adresses à nappe, qui sont bien aussi mais ce n’est déjà plus pareil. Et une chose surprend tout le monde : ici on dîne tôt et à dix heures c’est à moitié fermé.
Si vous venez de Kata en pensant dîner tard, vous avez fait quarante minutes de voiture pour rien.
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Rawai : les fruits de mer là où ils débarquent
Sur le front de Rawai, il y a une petite halle et, juste en face, une rangée de cuisines qui vous préparent contre un supplément ce que vous venez d’acheter. Vous choisissez le poisson ou les fruits de mer au poids, dites comment vous les voulez et vous vous asseyez. C’est le système le plus transparent de l’île, donc le meilleur rapport pour ce que vous mangez réellement.
Ça marche mieux en fin d’après-midi, une fois les bateaux rentrés. Ce qu’il y a dépend du jour et de la mer, ce qui est exactement comme il faut.
Et attention au crabe et à la langouste, facturés au poids et qui montent vite : le vrai attrait de Rawai, c’est le poisson du jour et les gambas, pas la photo de la grosse bête.
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Roti et massaman : la moitié musulmane
Phuket a une grande population musulmane, surtout dans les villages de pêcheurs du nord et du sud, et c’est de là que vient la seconde cuisine de l’île. Le massaman en est l’exemple évident : un curry doux à la cannelle, cardamome, clou de girofle et cacahuète, persan et indien à la racine, arrivé dans le sud de la Thaïlande par le commerce, pas par la frontière.
Le roti, c’est ce qu’on mange debout : pâte étirée à coups sur la plaque, pliée et frite, puis sucrée au lait concentré et à la banane, ou salée à tremper dans le curry.
Les bons stands sont de nuit et se reconnaissent au bruit de la pâte contre le métal. C’est le goûter de l’île et ça coûte ce que ça coûte.
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Neuf jours où l’île ne mange pas de viande
Chaque automne, pendant le neuvième mois lunaire chinois, il tombe en septembre ou octobre selon l’année, Phuket célèbre le festival des Neuf Dieux Empereurs et l’île entière se met au régime végétarien strict pendant neuf jours. Les stands qui participent accrochent un drapeau jaune, et il y en a des centaines : c’est le meilleur moment de l’année pour manger ici si vous ne mangez pas de viande, et sans doute le pire si vous attendiez du moo hong.
La partie qui fait les nouvelles, ce sont les processions, où certains participants se transpercent les joues. C’est réel, c’est religieux et ce n’est pas un spectacle monté pour qui que ce soit. Si vous y allez, allez-y avec respect et sans flash au visage des gens.
L’origine est hokkien, comme presque tout ce qui rend cette île différente.
Questions fréquentes
Que mange-t-on à Phuket qu’on ne mange pas ailleurs en Thaïlande ?
La cuisine baba ou peranakan, née des mineurs hokkien arrivés au XIXe siècle : moo hong (poitrine de porc au poivre), mee hokkien (nouille épaisse sautée) et o-tao (omelette d’huîtres au taro). À Bangkok, ils n’existent pratiquement pas.
Où mange-t-on le mieux à Phuket ?
Dans le vieux quartier de Phuket Town à midi et dans les villages de pêcheurs du sud, comme Rawai, en fin d’après-midi. La règle de l’île : plus vous êtes près du sable, moins bien vous mangez et plus vous payez.
Qu’est-ce que le festival végétarien de Phuket ?
La fête des Neuf Dieux Empereurs, d’origine hokkien, célébrée au neuvième mois lunaire chinois (septembre ou octobre). Pendant neuf jours, l’île entière mange strictement végétarien et les stands qui participent accrochent un drapeau jaune.