Mangiare a Parigi
5 tappeAggiornato luglio 2026
Un decreto del 1993 definisce per legge cosa può chiamarsi baguette de tradition: solo farina, acqua, sale e lievito, senza additivi e senza essere mai passata dal congelatore. Qualsiasi altra cosa si può chiamare baguette e basta, ma non de tradition. Per questo in panetteria ci sono due prezzi e due pani diversi, ed è per questo che chi chiede «una baguette» e basta si porta via il peggiore dei due.
Quel decreto spiega come funziona il cibo in Francia: qui le cose sono definite per legge, e sapere la definizione è saper ordinare. Lo stesso col caffè, che ha tre prezzi legali a seconda di dove ti siedi, o col formaggio, che va prima del dolce e non dopo. Non è snobismo: sono regole scritte, e chi le conosce mangia meglio e paga meno.
Il percorso, tappa per tappa
5 TAPPE- 01
La baguette, e le due che ci sono
In qualsiasi panetteria francese ci sono due baguette e non sono la stessa cosa. La ordinaire può contenere additivi, miglioratori e pasta congelata, ed esce pallida e molle. Quella de tradition è regolata dal decreto del 1993: farina, acqua, sale, lievito, nient'altro e senza passare per il freddo. Si riconosce a occhio, perché è più scura, ha i tagli irregolari e le punte affilate, e dentro ha buchi di dimensioni diverse.
Chiedi «une tradition, s'il vous plaît» e non «une baguette». Costa qualche centesimo in più ed è un altro prodotto. E un'altra cosa da sapere: in Francia può chiamarsi boulangerie solo il posto dove si impasta e si cuoce nel locale. Se compri il pane dove c'è scritto «dépôt de pain», è pane portato da un altro posto.
L'Unesco ha dichiarato la baguette patrimonio immateriale nel 2022, e ogni anno c'è un concorso a Parigi il cui vincitore rifornisce di pane l'Eliseo per dodici mesi.
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Il caffè, e i suoi tre prezzi
In un caffè francese ci sono tre prezzi per la stessa cosa e tutti e tre sono legali: au comptoir, in piedi al bancone, en salle, seduto dentro, e en terrasse, fuori. La differenza può essere del doppio, e per legge deve essere esposta su un cartello visibile. Non è una truffa per turisti: al parigino accanto a te fanno pagare uguale.
Quello che paghi in terrazza è la sedia e le ore: in Francia, una volta che ti siedi, il tavolo è tuo per quanto vuoi e nessuno ti mette fretta né ti porta il conto senza chiederlo. Anche questa è una norma culturale, e spiega perché un caffè in terrazza a Saint-Germain costa quello che costa.
Un «café» e basta è un espresso. Se ne vuoi uno lungo, chiedi un «allongé», e se lo vuoi con il latte la mattina, un «crème». Ordinare un caffellatte dopo mangiato non è vietato, ma ti guarderanno.
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Il bistrot, la brasserie e il café
Le tre parole indicano cose diverse, e saperlo evita di entrare dove non volevi. Il café è per bere e per stare. Si può mangiare qualcosa, ma non è il suo forte. Il bistrot è piccolo, ha un menù corto scritto a mano o su una lavagna, cucina di mercato e orari dei pasti rigidi: se arrivi alle tre, la cucina è chiusa.
La brasserie è un'altra cosa e il suo nome lo dice: brasserie significa birreria. Le aprirono degli alsaziani arrivati a Parigi dopo la guerra del 1870, quando l'Alsazia passò alla Germania, e portarono la birra, i crauti e le ostriche. Sono grandi, rumorose, hanno un menù lungo e servono a qualsiasi ora, anche alle quattro del pomeriggio, che è esattamente quando ti serve.
Se sei uscito tardi da un museo e hai fame, il tuo posto è una brasserie: è l'unica che sarà aperta.
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L'ordine a tavola
Il formaggio va prima del dolce, non dopo, e questo spiazza mezza Europa. La logica è enologica: il formaggio si mangia con il vino rosso già in tavola, e una volta passati al dolce, il vino è finito. Per questo l'ordine è antipasto, piatto, insalata, formaggio, dolce. Sì, l'insalata va dopo il piatto principale e non prima: serve a pulire la bocca.
E qualche cosa pratica: il pane non va in un piatto, va direttamente sulla tovaglia alla tua sinistra, e non si spalma di burro se non con i ravanelli o il formaggio. L'insalata non si taglia col coltello, si piega con la forchetta.
E il conto non si chiede con un gesto in aria: si dice «l'addition, s'il vous plaît» quando passa qualcuno. Niente di tutto questo ti farà cacciare da nessun posto, ma saperlo cambia come ti trattano, che è di ciò che parla la sezione seguente.
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Il croissant, che è austriaco
Il croissant è arrivato da fuori: viene dal kipferl austriaco, e lo portò a Parigi nel 1839 un ufficiale d'artiglieria viennese di nome August Zang, che aprì una panetteria in rue de Richelieu. I francesi lo copiarono, gli applicarono la pasta sfoglia e lo migliorarono tanto da tenerselo. In Francia la pasticceria da colazione si chiama ancora viennoiserie, «cose di Vienna», ed è un riconoscimento di paternità in bella vista da duecento anni.
E un trucco che quasi nessuno sa e che si vede dalla porta: la forma dice l'ingrediente.
Per una convenzione molto diffusa nelle panetterie francesi, il croissant dritto è fatto col burro, croissant au beurre, e quello curvo, a mezzaluna classica, con la margarina. Se al banco ci sono entrambi, scegli quello dritto. Se ci sono solo curvi, chiedi.
Domande frequenti
Cos'è una baguette de tradition?
Quella che regola il decreto francese del 1993: solo farina, acqua, sale e lievito, senza additivi e senza passare dal congelatore. L'altra, la ordinaire, può contenere miglioratori e pasta congelata. Chiedi «une tradition» e non «une baguette»: costa qualche centesimo in più ed è un altro prodotto.
Perché a Parigi il caffè costa di più in terrazza?
Perché ci sono tre prezzi legali che devono stare su un cartello: au comptoir (in piedi al bancone), en salle (seduto dentro) e en terrasse (fuori). Può essere il doppio. Non è una truffa: al parigino fanno pagare uguale. Quello che paghi è la sedia e il tempo, perché una volta seduto il tavolo è tuo per quanto vuoi.
In Francia il formaggio va prima o dopo il dolce?
Prima. L'ordine è antipasto, piatto, insalata, formaggio e dolce. La logica è che il formaggio si mangia con il vino rosso già in tavola, e passando al dolce il vino finisce. E sì: l'insalata va dopo il piatto principale, per pulire la bocca.