Manger à Paris
5 étapesMis à jour juillet 2026
Un décret de 1993 définit par la loi ce qui peut s'appeler baguette de tradition : rien que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, sans additifs et sans être jamais passée par le congélateur. Toute autre chose peut s'appeler baguette tout court, mais pas de tradition. C'est pour ça qu'à la boulangerie il y a deux prix et deux pains différents, et c'est pour ça que celui qui demande « une baguette » sans plus repart avec le pire des deux.
Ce décret explique comment fonctionne la nourriture en France : ici, les choses sont définies par la loi, et connaître la définition, c'est savoir commander. Pareil pour le café, qui a trois prix légaux selon l'endroit où l'on s'assoit, ou pour le fromage, qui passe avant le dessert et non après. Ce n'est pas du snobisme : ce sont des règles écrites, et qui les connaît mange mieux et paie moins.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
La baguette, et les deux qu'il y a
Dans n'importe quelle boulangerie française, il y a deux baguettes, et ce n'est pas la même chose. L'ordinaire peut contenir des additifs, des améliorants et de la pâte congelée, et elle ressort pâle et molle. Celle de tradition est régie par le décret de 1993 : farine, eau, sel, levure, rien d'autre, et sans passer par le froid. On la reconnaît à l'œil, car elle est plus foncée, a des grignes irrégulières et des pointes effilées, et à l'intérieur des trous de tailles différentes.
Demandez « une tradition, s'il vous plaît » et non « une baguette ». Elle coûte quelques centimes de plus et c'est un autre produit. Et encore une chose à savoir : en France, seul l'endroit où l'on pétrit et cuit sur place peut s'appeler boulangerie. Si vous achetez du pain là où il est écrit « dépôt de pain », c'est du pain venu d'ailleurs.
L'Unesco a inscrit la baguette au patrimoine immatériel en 2022, et chaque année un concours a lieu à Paris dont le vainqueur fournit le pain de l'Élysée pendant douze mois.
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Le café, et ses trois prix
Dans un café français, il y a trois prix pour la même chose, et les trois sont légaux : au comptoir, debout, en salle, assis à l'intérieur, et en terrasse, dehors. La différence peut aller du simple au double, et par la loi elle doit être affichée sur une pancarte visible. Ce n'est pas une arnaque à touristes : le Parisien à côté de vous paie pareil.
Ce que vous payez en terrasse, c'est la chaise et les heures : en France, une fois assis, la table est à vous aussi longtemps que vous voulez et personne ne va vous presser ni vous apporter l'addition sans la demander. C'est aussi une norme culturelle, et ça explique pourquoi un café en terrasse à Saint-Germain coûte ce qu'il coûte.
Un « café » tout court, c'est un espresso. Si vous en voulez un allongé, demandez un « allongé », et si vous le voulez au lait le matin, un « crème ». Commander un café au lait après le repas n'est pas interdit, mais on va vous regarder.
- 03
Le bistrot, la brasserie et le café
Les trois mots désignent des choses différentes, et le savoir évite d'entrer là où l'on ne voulait pas. Le café est fait pour boire et pour rester, on peut y manger un morceau, mais ce n'est pas sa vocation. Le bistrot est petit, a une carte courte écrite à la main ou sur une ardoise, une cuisine de marché et des horaires de repas stricts : si vous arrivez à trois heures, la cuisine est fermée.
La brasserie, c'est autre chose, et son nom le dit : une brasserie, c'est d'abord une fabrique de bière. Ce sont des Alsaciens qui les montèrent à Paris après la guerre de 1870, quand l'Alsace passa à l'Allemagne, et ils apportèrent la bière, la choucroute et les huîtres. Elles sont grandes, bruyantes, ont une longue carte et servent à toute heure, même à quatre heures de l'après-midi, c'est-à-dire exactement quand vous en avez besoin.
Si vous sortez tard d'un musée et que vous avez faim, votre adresse, c'est une brasserie : c'est la seule qui sera ouverte.
- 04
L'ordre à table
Le fromage passe avant le dessert, pas après, et ça déroute la moitié de l'Europe. La logique est œnologique : le fromage se mange avec le vin rouge déjà sur la table, et une fois passé au sucré, le vin est fini. C'est pourquoi l'ordre est entrée, plat, salade, fromage, dessert. Oui, la salade vient après le plat principal et non avant : elle sert à nettoyer la bouche.
Et quelques points pratiques : le pain ne va pas dans une assiette, il va directement sur la nappe, à votre gauche, et on ne le tartine pas de beurre, sauf avec les radis ou le fromage. On ne coupe pas la salade au couteau, on la plie avec la fourchette.
Et on ne demande pas l'addition d'un geste en l'air : on dit « l'addition, s'il vous plaît » quand quelqu'un passe. Rien de tout cela ne vous fera expulser d'où que ce soit, mais le savoir change la façon dont on vous traite, et c'est le sujet de la section suivante.
- 05
Le croissant, qui est autrichien
Le croissant est venu d'ailleurs : il vient du kipferl autrichien, et c'est un officier d'artillerie viennois nommé August Zang qui l'apporta à Paris en 1839, en ouvrant une boulangerie rue de Richelieu. Les Français le copièrent, lui appliquèrent la pâte feuilletée et l'améliorèrent tant qu'ils se le sont approprié. En France, on appelle encore la viennoiserie « viennoiserie », « choses de Vienne », et c'est une reconnaissance d'auteur affichée depuis deux cents ans.
Et une astuce que presque personne ne connaît et qui se voit depuis la porte : la forme dit l'ingrédient.
Selon une convention très répandue dans les boulangeries françaises, le croissant droit est fait au beurre, croissant au beurre, et le courbe, en forme de croissant de lune classique, à la margarine. S'il y a les deux sur le comptoir, choisissez le droit. S'il n'y a que des courbes, demandez.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une baguette de tradition ?
Celle que régit le décret français de 1993 : rien que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, sans additifs et sans passage au congélateur. L'autre, l'ordinaire, peut contenir des améliorants et de la pâte congelée. Demandez « une tradition » et non « une baguette » : elle coûte quelques centimes de plus et c'est un autre produit.
Pourquoi le café coûte-t-il plus cher en terrasse à Paris ?
Parce qu'il y a trois prix légaux qui doivent figurer sur une pancarte : au comptoir (debout), en salle (assis à l'intérieur) et en terrasse (dehors). Ça peut aller du simple au double. Ce n'est pas une arnaque : le Parisien paie pareil. Ce que vous payez, c'est la chaise et le temps, car une fois assis, la table est à vous aussi longtemps que vous voulez.
Le fromage se mange-t-il avant ou après le dessert en France ?
Avant. L'ordre est entrée, plat, salade, fromage et dessert. La logique, c'est que le fromage se mange avec le vin rouge déjà sur la table, et qu'en passant au sucré le vin est fini. Et oui : la salade vient après le plat principal, pour nettoyer la bouche.