Comer em Paris
5 paragensAtualizado julho de 2026
Um decreto de 1993 define por lei o que pode chamar-se baguette de tradition: só farinha, água, sal e levedura, sem aditivos e sem alguma vez ter passado pelo congelador. Qualquer outra coisa pode chamar-se baguete e mais nada, mas não de tradition. Por isso na padaria há dois preços e dois pães diferentes, e por isso quem pede «uma baguete» e mais nada leva o pior dos dois.
Esse decreto explica como funciona a comida em França: aqui as coisas estão definidas por lei, e saber a definição é saber pedir. O mesmo com o café, que tem três preços legais consoante onde te sentas, ou com o queijo, que vai antes da sobremesa e não depois. Não é esnobismo: são regras escritas, e quem as conhece come melhor e paga menos.
O percurso, paragem a paragem
5 PARAGENS- 01
A baguete, e as duas que há
Em qualquer padaria francesa há duas baguetes e não são a mesma coisa. A ordinaire pode levar aditivos, melhorantes e massa congelada, e sai pálida e mole. A de tradition está regulada pelo decreto de 1993: farinha, água, sal, levedura, mais nada e sem passar pelo frio. Reconhece-se à vista, porque é mais escura, tem os cortes irregulares e as pontas afiadas, e por dentro tem buracos de tamanhos diferentes.
Pede «une tradition, s'il vous plaît» e não «une baguette». Custa uns cêntimos mais e é outro produto. E mais uma coisa a saber: em França só pode chamar-se boulangerie o sítio onde se amassa e se coze no local. Se compras pão num sítio onde diz «dépôt de pain», é pão trazido de outro lado.
A Unesco declarou a baguete património imaterial em 2022, e todos os anos há um concurso em Paris cujo vencedor fornece pão ao Eliseu durante doze meses.
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O café, e os seus três preços
Num café francês há três preços para a mesma coisa e os três são legais: au comptoir, de pé ao balcão, en salle, sentado dentro, e en terrasse, fora. A diferença pode ser do dobro, e por lei tem de estar exposta num cartaz visível. Não é uma vigarice para turistas: ao parisiense ao teu lado cobram igual.
O que estás a pagar na esplanada é a cadeira e as horas: em França, assim que te sentas, a mesa é tua o tempo que quiseres e ninguém te vai apressar nem trazer a conta sem a pedires. Isso também é uma norma cultural, e explica por que um café de esplanada em Saint-Germain custa o que custa.
Um «café» e mais nada é um espresso. Se queres um cheio, pede um «allongé», e se o queres com leite de manhã, um «crème». Pedir um café com leite depois de comer não é proibido, mas vão olhar para ti.
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O bistrô, a brasserie e o café
As três palavras significam coisas diferentes, e sabê-lo evita entrar onde não querias. O café é para beber e para estar. Pode comer-se algo, mas não é o seu forte. O bistrô é pequeno, tem uma ementa curta escrita à mão ou num quadro, cozinha de mercado e horário de refeições estrito: se chegas às três, a cozinha está fechada.
A brasserie é outra coisa e o seu nome di-lo: brasserie significa cervejaria. Montaram-nas alsacianos que chegaram a Paris depois da guerra de 1870, quando a Alsácia passou para a Alemanha, e trouxeram a cerveja, o choucroute e as ostras. São grandes, barulhentas, têm ementa longa e servem a qualquer hora, mesmo às quatro da tarde, que é exatamente quando precisas dela.
Se saíste tarde de um museu e tens fome, o teu sítio é uma brasserie: é a única que estará aberta.
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A ordem à mesa
O queijo vai antes da sobremesa, não depois, e isso baralha meia Europa. A lógica é enológica: o queijo come-se com o vinho tinto que já está na mesa, e uma vez que passas ao doce, o vinho acaba. Por isso a ordem é entrada, prato, salada, queijo, sobremesa. Sim, a salada vai depois do prato principal e não antes: serve para limpar a boca.
E umas quantas coisas práticas: o pão não vai num prato, vai diretamente sobre a toalha à tua esquerda, e não se barra com manteiga a não ser com os rabanetes ou o queijo. A salada não se corta com a faca, dobra-se com o garfo.
E a conta não se pede com um gesto no ar: diz-se «l'addition, s'il vous plaît» quando passa alguém. Nenhuma destas coisas te vai pôr fora de lado nenhum, mas sabê-las muda a forma como te tratam, que é do que fala a secção seguinte.
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O croissant, que é austríaco
O croissant chegou de fora: vem do kipferl austríaco, e trouxe-o a Paris em 1839 um oficial de artilharia vienense chamado August Zang, que abriu uma padaria na rua de Richelieu. Os franceses copiaram-no, aplicaram-lhe a massa folhada e melhoraram-no tanto que ficaram com ele. Em França, à bolaria continua a chamar-se viennoiserie, «coisas de Viena», e isso é um reconhecimento de autoria à vista há duzentos anos.
E um truque que quase ninguém sabe e que se vê da porta: a forma diz o ingrediente.
Por uma convenção muito difundida nas padarias francesas, o croissant direito é feito com manteiga, croissant au beurre, e o curvo, em forma de meia-lua clássica, com margarina. Se no balcão há dos dois, escolhe o direito. Se só há curvos, pergunta.
Perguntas frequentes
O que é uma baguete de tradition?
A que regula o decreto francês de 1993: só farinha, água, sal e levedura, sem aditivos e sem ter passado pelo congelador. A outra, a ordinaire, pode levar melhorantes e massa congelada. Pede «une tradition» e não «une baguette»: custa uns cêntimos mais e é outro produto.
Porque é o café mais caro na esplanada em Paris?
Porque há três preços legais que têm de estar num cartaz: au comptoir (de pé ao balcão), en salle (sentado dentro) e en terrasse (fora). Pode ser o dobro. Não é vigarice: ao parisiense cobram igual. O que pagas é a cadeira e o tempo, porque uma vez sentado a mesa é tua o tempo que quiseres.
O queijo vai antes ou depois da sobremesa em França?
Antes. A ordem é entrada, prato, salada, queijo e sobremesa. A lógica é que o queijo se come com o vinho tinto que já está na mesa, e ao passar ao doce o vinho acaba. E sim: a salada vai depois do prato principal, para limpar a boca.