Où manger à Rio

La feijoada du samedi

Des haricots noirs cuits pendant des heures avec plusieurs parties du porc, servis avec du riz, du chou frisé sauté, de la farofa, de l'orange et de la sauce au piment. C'est le plat national et à Rio on le mange le samedi à midi, dans un boteco ou chez quelqu'un, avec de la caipirinha avant et pendant et de la samba en fond.

Deux choses à savoir. La première : l'orange n'est pas un ornement. Elle est là pour couper le gras et il faut la manger entre deux bouchées, elle fait partie du plat, ce n'est pas la garniture décorative. La seconde : cela annule l'après-midi, et ce n'est pas une exagération. On mange une feijoada et ensuite on ne fait absolument rien, et les Cariocas l'acceptent comme un fait de la nature. Personne ne prévoit le musée après la feijoada.

Le bon programme, c'est feijoada à midi, plage ou sieste l'après-midi et sortie le soir. Et ne la commandez pas au dîner : ici cela ne se fait pas, c'est un plat de midi et de journée sans obligations.

Le boteco

Le bar du coin, avec des tables en plastique sur le trottoir, du carrelage à mi-hauteur et un ventilateur. C'est l'institution sociale de Rio et c'est là qu'il faut manger et boire : pas dans un restaurant avec nappe, mais ici, avec la rue devant soi.

On commande un chopp, c'est-à-dire de la bière pression, et il arrive dans un petit verre avec deux doigts de mousse. Et il y a une logique à cette taille ridicule : avec cette chaleur, une grande bière chauffe avant que vous l'ayez finie, alors on en sert peu et très froide, et on répète. Le serveur vous la remplace sans que vous la demandiez, et il note sur un papier ou sur le sous-bock. Pour grignoter : bolinho de bacalhau, pastel, croquette de viande et, si vous en trouvez, un œuf dur dans un bocal sur le comptoir.

Et il y a une règle qui surprend l'Européen : dans un boteco on ne demande pas l'addition séparée pour que chacun paie sa part. On demande l'addition entière, quelqu'un paie et on se débrouille après. Ici, l'autre façon est considérée comme une bizarrerie.

La plage comme restaurant

Manger sur la plage à Rio ne consiste pas à emporter un sandwich : cela consiste à s'asseoir et à attendre. Tout passe devant votre chaise et tout s'arrête si vous levez la main. C'est un système logistique complet qui fonctionne sur du sable.

Ce qui passe : de la bière dans une glacière en polystyrène, de l'eau de coco ouverte à la machette devant vous et bue à la paille, du maïs bouilli, du fromage coalho grillé (un fromage qui ne fond pas, enfilé sur un bâton et grillé sur un petit brasero portatif que le vendeur porte en bandoulière), des crevettes grillées, de l'açaí, des sandwichs, et le maté glacé, qu'à Copacabana vendent des hommes qui marchent des kilomètres avec un bidon sur le dos et qui servent dans un verre tout en avançant.

N'apportez ni glacière ni nourriture : ce serait absurde et en plus vous retireriez du travail à beaucoup de gens. Seule règle : ayez de la monnaie, en petites coupures, et ne descendez pas votre portefeuille. L'argent de la journée dans la poche du maillot, point.

La caipirinha, bien faite

Citron vert, sucre, glace et cachaça. Quatre choses et aucune n'est facultative. Et la première précision est celle qui pose le plus de problèmes à l'étranger : la cachaça n'est pas du rhum. Le rhum se fait avec de la mélasse, un sous-produit du raffinage du sucre. La cachaça se fait avec le jus frais de la canne, pressé et fermenté directement. C'est un autre alcool, au goût différent, plus végétal et plus rêche. Faire une caipirinha avec du rhum, c'est faire autre chose.

Comment on la fait bien : le citron vert se coupe en morceaux et se pile avec le sucre, on ne le presse pas, pour que l'huile de la peau entre dans le mélange. Cette huile, c'est la moitié du goût. Ensuite glace pilée et cachaça.

Et il y a tout un monde derrière : il existe des cachaças artisanales vieillies dans des bois brésiliens qui ne ressemblent à rien d'autre et qui se boivent seules, comme un bon alcool, pas en cocktail. Si le sujet vous intéresse, commandez-en une dans un boteco et goûtez-la sans mélange.

Et un avertissement sincère : la caipirinha se boit très facilement, la chaleur humide est brutale et vous êtes sur la plage. Faites attention : le soleil et la cachaça ensemble sont traîtres.