Manger et boire à Budapest
3 h de parcours4 étapesIdéal: Toute l’annéeMis à jour juillet 2026
Le goulash est le malentendu gastronomique le plus répandu d’Europe. En Hongrie, le gulyás est une soupe de viande avec bouillon, pomme de terre et paprika, qui se mange à la cuillère. Le ragoût épais de viande en sauce servi ailleurs sous ce nom existe bien ici, mais il s’appelle pörkölt. Commander l’un en attendant l’autre est la première leçon de la table hongroise.
La deuxième, c’est le paprika, arrivé d’Amérique via les Ottomans et devenu la base de presque tout. Il n’est pas fort par défaut : il y en a du doux, du fumé et du piquant, et dans la cuisine de tous les jours on l’emploie à la cuillerée, pas à la pincée.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
Gulyás, pörkölt et paprikás
Le gulyás est né comme nourriture de bergers, gulyás signifie littéralement «bouvier», cuite au chaudron en plein air : bœuf, oignon, paprika, pomme de terre et beaucoup de bouillon. C’est une soupe, et dans une maison hongroise elle se sert en entrée.
Le pörkölt est le ragoût : la même base sans bouillon, réduite, avec la viande en sauce épaisse. Et le paprikás est le pörkölt auquel on ajoute de la crème aigre à la fin, presque toujours au poulet, paprikás csirke, et servi avec des nokedli, des pâtes à l’œuf proches des Spätzle allemands.
Si vous demandez un «goulash» en espérant quelque chose d’épais, ce que vous voulez est l’un de ces deux-là.
- 02
Le lángos et le marché
Le lángos, un disque de pâte de pomme de terre et de farine frit à l’huile, de la taille d’une assiette, servi tartiné de crème aigre et couvert de fromage râpé, parfois avec de l’ail.
C’est bourratif, bon marché et absolument populaire : on le mange debout et avec les mains.
L’endroit évident pour l’essayer est l’étage du Grand Marché, entre les stands de souvenirs, même si les échoppes de quartier le font souvent mieux. Un avertissement : le marché ferme le dimanche.
- 03
Le Tokaji et les vins hongrois
La Hongrie compte vingt-deux régions viticoles et la plus célèbre est Tokaj, au nord-est, où le brouillard d’automne provoque la pourriture noble sur le raisin et permet de faire le Tokaji Aszú, un vin doux concentré vendu en bouteilles d’un demi-litre.
Louis XIV l’a appelé «le vin des rois et le roi des vins», et l’appellation reprend la formule depuis.
Mais tout n’est pas doux : à Tokaj on fait aussi d’excellents secs, et du sud et du nord du pays sortent des rouges comme l’Egri Bikavér, le «sang de taureau» d’Eger, et le kékfrankos. Dans les bars à vins du centre on les goûte au verre, sans cérémonie.
- 04
Le pálinka et l’Unicum
Le pálinka se distille uniquement à partir de fruits cultivés en Hongrie (abricot, prune, poire, cerise) et le nom est protégé dans l’Union européenne : s’il contient du sucre ajouté ou de l’alcool d’une autre origine, il ne peut pas s’appeler ainsi. Il se boit à température de cave, pas glacé, et dans un verre tulipe pour sentir le fruit.
L’Unicum est l’autre bouteille nationale : une liqueur amère aux herbes, dans un flacon sphérique frappé d’une croix, que la famille Zwack élabore depuis 1790. La recette est secrète et le goût divise sans demi-mesure.
On le boit en digestif, et voir quelqu’un en commander est bon signe : vous êtes dans un endroit de quartier.
Questions fréquentes
Le goulash hongrois est-il une soupe ou un ragoût ?
Une soupe. Le gulyás hongrois a du bouillon, de la pomme de terre et du paprika et se mange à la cuillère. Le ragoût épais de viande en sauce qu’on appelle goulash ailleurs s’appelle ici pörkölt, et s’il porte de la crème aigre, paprikás. Ce sont trois plats distincts.
Que faut-il goûter à Budapest ?
Une soupe gulyás et un pörkölt pour comprendre la différence, un lángos debout dans une échoppe, et à boire un vin de Tokaj, doux ou sec, ou un pálinka d’abricot. L’Unicum, l’amer aux herbes, est l’épreuve du feu.