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Manger à Punta Cana hors du buffet
5 étapesMis à jour juillet 2026
Le tout compris a un problème structurel sans solution qui n'est la faute de personne : un buffet qui nourrit en même temps des Allemands, des Russes, des Argentins et des Américains ne peut pas cuisiner dominicain, parce que le dominicain ne plaît pas aux vingt du premier coup. Alors il cuisine le plus petit dénominateur commun, et il en sort ce qu'il en sort.
Ce qu'on mange dans ce pays est simple, consistant et très bon : riz blanc avec haricots et viande tous les jours (ça s'appelle la bandera, comme celle du pays), de la banane plantain sous toutes ses formes et un bouillon du dimanche qui contient sept viandes. Rien de tout cela n'est dans votre hôtel. Pour le trouver, il faut sortir, et à dix minutes ça commence déjà à exister.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
La bandera
Le plat de tous les jours s’appelle la bandera dominicaine et ce n’est pas une métaphore exagérée : le riz blanc, les haricots rouges mijotés et la viande sont littéralement les couleurs, et on la mange à midi dans toutes les maisons du pays les trois cent soixante-cinq jours. Elle est accompagnée de salade verte et, presque toujours, de tostones.
Écrit, ça paraît peu, et c’est une de ces choses qui ne se comprennent qu’en les mangeant : les haricots contiennent de la courge et mijotent jusqu’à épaissir tout seuls, et le riz se fait en cherchant le concón, la croûte grillée du fond de la marmite, qui est la partie qu’on se dispute.
Cherchez-le dans un comedor de bord de route, ces endroits à quatre tables avec une enseigne peinte à la main où s’arrêtent les travailleurs.
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Le mangú et les trois coups
Le petit-déjeuner dominicain commence par de la banane plantain verte bouillie et écrasée avec l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une crème épaisse, avec de l’oignon mariné par-dessus. Ça, c’est le mangú. Et quand on met à côté du fromage frit, du salami frit et un œuf frit, ça s’appelle mangú avec les trois coups, qui est le vrai nom et celui qu’on utilise sur la carte. C’est le petit-déjeuner que mange le pays entier avant de travailler et il n’a rien à voir avec la table de fruits et de crêpes de votre hôtel. Le salami dominicain, d’ailleurs, ne ressemble pas à l’italien : il est plus mou, plus épicé et se coupe en tranches épaisses pour le frire. C’est une de ces choses qu’on goûte avec méfiance et qu’on reprend le lendemain.
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Le sancocho, et pourquoi c'est du dimanche
Le sancocho fait office de bouillon national et de plat des grandes occasions : dans sa version complète il contient sept viandes différentes (bœuf, porc, poulet, cabri, et ce qui vient) en plus du manioc, de l’igname, de la banane plantain et de la courge, le tout dans la même marmite pendant des heures. Il se sert avec du riz blanc à côté et de l’avocat.
C’est du dimanche et de la fête pour une raison pratique : personne ne fait ça en semaine parce que ça prend une demi-matinée, et pour une raison culturelle. C’est un plat de beaucoup de gens attablés en même temps.
Si on vous l’offre dans une maison, dites oui et ne demandez pas ce qu’il contient. C’est la chose la plus dominicaine que vous mangerez et elle ne figure sur aucun buffet, entre autres parce qu’on ne peut pas la laisser trois heures à la vue sur un plateau chaud.
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La Presidente habillée en mariée
La bière du pays s’appelle Presidente et on la commande grande, d’un litre, à partager, avec de petits verres qu’on remplit au fur et à mesure. Et on la commande habillée en mariée : si froide qu’en la sortant du frigo la bouteille se couvre de givre blanc. Ce n’est pas une expression poétique, c’est un standard de service et si on vous l’apporte sans givre, dans un colmado on la renvoie.
L’autre boisson est la mamajuana, et celle-là il faut l’expliquer : une bouteille avec des écorces d’arbre, des racines et des herbes dedans, qu’on macère avec du rhum, du vin rouge et du miel. Ça a le goût d’un sirop médicinal avec du caractère.
On lui attribue ici toutes sortes de vertus que nous ne répéterons pas, et l’origine est taïno : les indigènes faisaient l’infusion avec les mêmes écorces avant que le rhum n’existe.
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Les 28 % qui ne sont pas sur la carte
Le fait pratique qui évite le plus de déconvenues ne figure dans aucun guide : dans un restaurant formel dominicain, au prix que vous voyez sur la carte s’ajoutent deux choses à la fin. Un 10 % de pourboire légal, obligatoire par la loi et qui va au personnel, et un 18 % d’ITBIS, qui est la taxe. Au total, 28 % au-dessus de ce que vous avez lu.
Ce n’est pas une arnaque et ça ne se discute pas : c’est réglementé et ça apparaît détaillé sur la facture. Il faut simplement le compter en choisissant l’endroit, parce qu’un plat de mille pesos, c’est mille deux cent quatre-vingts. Le pourboire de 10 % est déjà inclus là-dedans, donc en laisser plus est vraiment volontaire. Dans les colmados et les comedores de bord de route, rien de tout cela ne s’applique : là, le prix est le prix.
Questions fréquentes
Que mange-t-on en République dominicaine ?
La bandera (riz blanc, haricots mijotés et viande) tous les jours à midi, le mangú avec les trois coups (fromage frit, salami et œuf) le matin, et le sancocho, un bouillon de sept viandes, le dimanche. Rien de tout cela n'est d'ordinaire au buffet d'un resort.
Laisse-t-on un pourboire en République dominicaine ?
Il est déjà inclus : dans les restaurants formels s'ajoutent à la fin un 10 % de pourboire légal plus un 18 % de taxe (ITBIS), soit 28 % sur le prix de la carte. C'est réglementé et détaillé sur la facture. En laisser plus est volontaire. Dans les colmados et les comedores, le prix est le prix.
Qu'est-ce qu'une Presidente habillée en mariée ?
La bière du pays servie si froide que la bouteille sort couverte de givre blanc. Ce n'est pas une expression poétique : c'est le standard, et dans un colmado on la renvoie si elle arrive sans givre. On la commande d'un litre et on la partage dans de petits verres.