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Où manger à Francfort
5 étapesMis à jour juillet 2026
Le cidre de pomme dans une cruche de grès, la sauce verte aux sept herbes comptées, le fromage à la main avec de l'oignon : ce qu'on mange ici est étrange, très spécifique et introuvable ailleurs. Presque tout est de la cuisine de taverne, presque tout se mange froid et presque rien ne cherche à vous plaire du premier coup. C'est une ville de marchands et cela se voit jusque sur la carte.
Et il y a une géographie surprenante. La bonne cuisine de Francfort n'est pas dans la vieille ville, qui vit du touriste en escale, mais dans deux endroits : dans les tavernes à cidre de Sachsenhausen et, surtout, dans le quartier de la gare, quatre pâtés de maisons de mauvaise réputation où l'on trouve ce qui se cuisine de mieux dans la ville.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
L'Apfelwein, et pourquoi le verre est strié
À Francfort on ne boit pas de la bière mais du cidre de pomme : Apfelwein en allemand, Ebbelwoi dans le dialecte d'ici. On le commande à la cruche, et la cruche a un nom, Bembel, en grès gris à motif bleu. Le verre aussi a un nom, Geripptes, et il est taillé en losanges à l'extérieur.
Le relief a une explication pratique et non esthétique : dans une taverne, on mange avec les mains, les mains deviennent grasses et un verre lisse s'échappe. En losanges, non. C'est tout.
Le cidre est sec et acide et du premier coup il ne plaît presque à personne, on peut le couper à l'eau gazeuse ou à la limonade, ce que fait la moitié de la table, mais goûtez-le pur avant de décider.
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La Grüne Soße et ses sept herbes
La sauce verte représente Francfort et contient sept herbes exactes : bourrache, oseille, cresson, cerfeuil, ciboulette, persil et pimprenelle. Ni six ni huit, et pas n'importe lesquelles : sur les marchés on vend le bouquet déjà monté avec les sept, enveloppé dans du papier, et celui qui vous le vend sait parfaitement que s'il en manque une, ça ne compte pas.
On les hache, on les mélange à de la crème aigre et on sert froid sur œuf dur et pomme de terre cuite. Cela paraît peu et ça l'est. L'affaire, c'est que c'est une recette de printemps, liée à la saison des herbes, et la ville la traite comme sienne au point d'avoir un festival qui lui est dédié.
Goethe, dit-on ici, en prenait au petit-déjeuner. Elle se mange d'avril à l'automne et hors de cette fenêtre, ce qu'on vous sert est autre chose.
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Handkäs mit Musik
Un petit fromage rond et translucide, fait à la main, d'où le nom, servi mariné dans du vinaigre, de l'huile et de l'oignon haché, avec du pain et du beurre à part. L'oignon est la « musique » du nom, et la blague, qu'à Francfort on vous raconte avec un air sérieux, c'est que la musique ne joue pas à table mais quelques heures plus tard.
Il sent fort, a un goût fort et c'est l'accompagnement naturel de l'Apfelwein : le vinaigre et le cidre acide s'entendent. C'est ce qu'on commande dans une taverne de Sachsenhausen à sept heures du soir pendant qu'on décide si on va dîner.
Et pour savoir si l'endroit est sérieux : dans un endroit sérieux, on vous le sert sans vous demander si vous êtes sûr.
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La Kleinmarkthalle
À deux rues du Römerberg, le marché couvert est là où les gens d'ici vérifient que la ville tourne encore : cent et quelques étals sur deux niveaux, bouchers, fromages, épices, légumes, et un étage où l'on mange debout avec un verre de vin en regardant le va-et-vient en bas.
Le rituel est de milieu de matinée et non de midi, ce qui déroute tous ceux qui viennent du sud de l'Europe : à une heure c'est déjà en train de finir et l'après-midi c'est fermé. Le dimanche il n'ouvre pas, comme tout.
Si vous n'avez qu'un moment pour manger à Francfort et que la liturgie du cidre ne vous tente pas, c'est l'endroit : on goûte quatre choses debout et on continue son chemin.
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Le Bahnhofsviertel : la meilleure cuisine, le pire quartier
Ce qu'on mange vraiment à Francfort aujourd'hui passe par ici. Le quartier de la gare a un quartier rouge, une scène de drogue visible et les tours des banques à cent mètres, et au milieu de tout cela se trouvent les restaurants qui font venir les gens de loin : coréen, comptoir japonais, éthiopien, portugais, du sud de l'Inde.
C'est le quartier avec le plus fort pourcentage de personnes nées à l'étranger dans une ville qui est déjà la plus étrangère d'Allemagne.
La logique est la même que toujours : c'est là où le loyer était bon marché et où a fini tous ceux qui arrivaient avec une recette et sans argent. On y dîne très bien et on marche sans problème dans les rues principales. Ce qu'on fait, c'est la même chose que dans toute grande gare d'Europe : ne pas s'engager dans les ruelles la nuit et ne pas marcher les yeux sur le téléphone.
Questions fréquentes
Que faut-il manger à Francfort ?
L'Apfelwein, le cidre de pomme qu'on commande à la cruche de grès, la Grüne Soße, la sauce froide aux sept herbes exactes sur œuf et pomme de terre, et le Handkäs mit Musik, le fromage mariné à l'oignon. Les trois sont de taverne et aucun ne se trouve hors de cette région.
Qu'est-ce que la Grüne Soße de Francfort ?
Une sauce froide à la crème aigre avec sept herbes comptées (bourrache, oseille, cresson, cerfeuil, ciboulette, persil et pimprenelle) servie sur œuf dur et pomme de terre cuite. On vend le bouquet avec les sept déjà monté sur les marchés, et c'est un plat de printemps et d'été.
Où mange-t-on le mieux à Francfort ?
Dans le Bahnhofsviertel, le quartier de la gare, malgré sa réputation : c'est là que sont les restaurants pour lesquels les gens viennent de loin. Pour le typique, les tavernes à cidre de Sachsenhausen. Pour manger vite et debout, la Kleinmarkthalle en milieu de matinée.