Manger à Vancouver
4 étapesMis à jour juillet 2026
Il y a ici plus de bons sushis au mètre carré que dans presque aucune ville hors du Japon, et ce n'est pas un hasard de mode : c'est le même océan Pacifique, avec le même saumon, le même oursin et la même coquille Saint-Jacques qu'à Hokkaido, et une communauté japonaise installée ici depuis la fin du XIXe siècle. La matière première ne voyage pas : elle sort de l'eau juste en face.
Et cette logique vaut pour le reste : Vancouver mange ce qu'elle a autour et ce que son immigration a apporté, c'est-à-dire surtout de l'asiatique. Plus de quarante pour cent de la population est d'origine asiatique, et cela signifie qu'ici la cuisine chinoise, japonaise et coréenne n'est pas une version adaptée, c'est la vraie. Ce qu'il n'y a pas, c'est une cuisine canadienne propre, et personne ne prétend le contraire.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
Le saumon, et les cinq qui existent
Sur cette côte, « le saumon » n'existe pas : il y a cinq espèces du Pacifique et ce sont des plats différents. Le sockeye est rouge intense, maigre et de goût fort, et c'est celui que les gens d'ici préfèrent. Le chinook, ou king, est le plus gros et le plus gras, et celui que paient les restaurants chers. Le coho est entre les deux. Et le pink et le chum sont ceux qui finissent en conserve.
La saison va de l'été à l'automne, et il y a un phénomène qui mérite le voyage : tous les quatre ans, la rivière Adams, à environ quatre heures, reçoit une remontée de sockeye si grande que la rivière devient rouge. Des millions de poissons qui reviennent naître là où ils sont nés, après des années en pleine mer, pour frayer et y mourir. La prochaine grande est prévue pour 2026, donc si vos dates tombent en octobre, renseignez-vous.
Et au marché de Granville, demandez du sockeye sauvage et regardez l'étiquette : « wild » et « farmed » sont deux produits différents et ici on fait sérieusement la différence.
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Les sushis
La densité de restaurants de sushis de Vancouver est parmi les plus fortes du monde hors du Japon, et il y a deux raisons : le Pacifique est en face et la communauté japonaise est ici depuis les années 1880. On y mange très bien et à des prix qui n'existent pas en Europe, parce que le poisson n'a pas voyagé.
Et il y a une revendication locale qu'il faut raconter honnêtement : Hidekazu Tojo, un chef arrivé à Vancouver en 1971, soutient qu'il a inventé ici le California roll, en retournant le maki pour cacher l'algue, que les clients de l'époque n'aimaient pas, et en remplaçant le thon cru, qu'on ne trouvait pas, par du crabe et de l'avocat. Los Angeles revendique la même chose.
Ce n'est pas tranché et nous ne le trancherons pas : ce qui est certain, c'est qu'il y a ici un chef bien identifié qui le défend depuis cinquante ans et un restaurant où l'on peut aller en discuter avec lui.
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Richmond, qui est la Chine
Richmond se colle à l'aéroport et réunit, en pourcentage, la plus forte population d'origine chinoise hors d'Asie : environ cinquante-cinq pour cent. Cela ne veut pas dire qu'elle a un quartier chinois : cela veut dire qu'elle est chinoise. Les enseignes des centres commerciaux sont d'abord en chinois, et certains y vivent sans avoir besoin de l'anglais.
La conséquence pratique, c'est qu'on y mange une cuisine chinoise qui n'existe pas en Europe : de la vraie cantonaise, du dim sum au chariot à midi, du hot pot du Sichuan, de la cuisine du Nord-Est.
Et il y a un marché de nuit en été avec des stands de street food de Taïwan et de Hong Kong où viennent dix mille personnes.
C'est à vingt minutes du centre par la Canada Line, la même qui va à l'aéroport. Si vous avez une soirée et voulez manger le meilleur de cette ville, c'est ici et pas au centre.
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Le marché de Granville
Le marché public se trouve sur l'ancienne zone industrielle de Granville Island, sous un pont et à côté d'une cimenterie en activité, et ce mélange est exactement ce qui le rend bon : quand il a été reconverti dans les années soixante-dix, on ne l'a pas assaini, il y a donc toujours des toupies à béton qui entrent et sortent pendant que vous achetez du fromage.
À l'intérieur il y a des poissonneries avec les cinq espèces de saumon étiquetées, des étals de fruits de la vallée de l'Okanagan, des boulangeries et une densité de comptoirs de plats préparés qui en font le meilleur endroit de la ville pour manger pas cher. Attention aux mouettes de la terrasse extérieure, qui volent la nourriture dans la main et ce n'est pas exagéré : il y a des panneaux.
On y accède par les petits ferries depuis le centre, en cinq minutes, et ce trajet vaut déjà le déplacement.
Questions fréquentes
Pourquoi y a-t-il autant de sushis à Vancouver ?
Parce que le Pacifique est en face (le même saumon, oursin et coquille Saint-Jacques qu'à Hokkaido, sans que le poisson voyage) et parce qu'il y a une communauté japonaise ici depuis les années 1880. La densité d'adresses est parmi les plus fortes du monde hors du Japon et les prix n'existent pas en Europe.
Où mange-t-on la meilleure cuisine chinoise à Vancouver ?
À Richmond, à vingt minutes par la Canada Line : en pourcentage c'est la ville avec la plus forte population d'origine chinoise hors d'Asie, environ 55 %. Elle n'a pas un quartier chinois, elle est chinoise. Dim sum au chariot, vraie cantonaise, hot pot, et un marché de nuit en été.
Quel saumon faut-il commander à Vancouver ?
Du sockeye si vous voulez celui que préfèrent les gens d'ici : rouge intense, maigre et de goût fort. Du chinook ou king si vous voulez le plus gras. Il y a cinq espèces du Pacifique et ce sont des plats différents. Et regardez l'étiquette : « wild » et « farmed » sont deux produits différents et ici on fait sérieusement la différence.