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Manger à Séoul
5 étapesMis à jour juillet 2026
Les petites assiettes qui arrivent à table sans qu'on les demande sont gratuites et se remplissent autant de fois qu'il le faut. Elles s'appellent banchan, il peut y en avoir quatre ou douze, et ce n'est ni une entrée ni une politesse : c'est la moitié du repas. On les mange tout du long, en les mélangeant au reste, et en redemander n'est pas abuser, c'est normal : on lève la main et on demande.
Comprendre cela change la façon de commander. Un plat en Corée n'arrive pas seul, il arrive avec un écosystème autour, et c'est pour ça qu'un repas ici coûte ce qu'il coûte et cale autant. L'autre chose à savoir, c'est que la table est collective : les ragoûts arrivent dans une marmite au centre et tout le monde y met sa cuillère. Commander un plat pour vous seul est possible, mais ce n'est pas ce qui se fait.
L’itinéraire, étape par étape
5 ÉTAPES- 01
Les banchan
Ils arrivent avant le repas et sans qu'on les demande : kimchi de chou, kimchi de radis, germes de soja, épinards, omelette, algues, petits poissons séchés, ail cru, pomme de terre caramélisée. Il peut y en avoir trois dans un endroit bon marché ou douze dans un bon, et dans un restaurant traditionnel de Jeonju il peut y en avoir vingt. Tous sont gratuits et tous se remplissent sans frais autant de fois que vous voulez.
Cela cause à l'Européen une gêne qu'on ne comprend pas ici : demander plus de banchan n'est pas abuser, c'est attendu, et ne pas le faire quand vous avez fini le kimchi est bizarre. On lève la main et on dit le nom du petit plat, ou on montre du doigt. Dans beaucoup d'endroits il y a un bouton sur la table pour appeler le serveur, littéralement, et c'est la norme : ici on ne cherche pas le contact visuel et on n'attend pas qu'on passe, on appuie sur le bouton.
Et attention : ce qui n'est pas fini est jeté, alors demandez ce que vous allez manger.
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Le kimchi, et le réfrigérateur qu'il a
Le kimchi ne fonctionne pas comme une conserve au vinaigre : il fermente vivant, et c'est pour cela que la plupart des maisons coréennes ont un appareil qui n'existe pas en Europe : un réfrigérateur uniquement pour le kimchi. Ce n'est pas une excentricité. Le kimchi a besoin d'une température stable autour de zéro degré pour fermenter lentement sans tourner, et dans un frigo normal, qu'on ouvre vingt fois par jour, il ne l'a pas. Toutes les grandes marques en vendent et ils sont dans plus de quatre-vingt-dix pour cent des foyers.
Avant cela, on enterrait des jarres de terre cuite dans le jardin pour l'hiver. Et il y a un rituel, le kimjang, la préparation collective en novembre : la famille et les voisins se réunissent et font des centaines de kilos d'un coup pour toute l'année.
L'Unesco l'a inscrit au patrimoine immatériel en 2013, et elle n'a pas inscrit le kimchi : elle a inscrit le fait de le faire ensemble, ce qui est une distinction jolie et assez juste.
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Le chimaek
Chimaek contracte chicken et maekju, bière, et fonctionne comme une institution nationale : du poulet frit coréen (frit deux fois, la peau reste donc fine et croustillante et non épaisse comme l'américaine) avec de la bière très froide. Il y a des chaînes partout et on le mange en regardant le football ou le baseball.
Et voici la partie qui déroute n'importe quel étranger : on peut se le faire livrer dans un parc. Au bord de la rivière Han, à un point précis de la pelouse, sans adresse, en envoyant sa position. Et cela arrive, à moto, en vingt minutes, avec la bière. Des milliers de personnes dînent ainsi sur les rives du Han les soirs d'été, avec une couverture et une boîte de poulet.
Ce n'est pas une combine de petits malins : c'est un service normal que tout le monde utilise et que les chaînes elles-mêmes annoncent. C'est le meilleur dîner que vous ferez à Séoul et cela coûte peu.
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Le soju, et comment on le sert
Le soju domine les ventes mondiales de spiritueux en volume, et pas de peu : une seule marque coréenne vend plus de bouteilles par an que tout le whisky écossais réuni. Il est transparent, il titre moins qu'il n'en a l'air et il coûte moins cher que l'eau au restaurant. Il vient en bouteille verte et se boit dans de petits verres.
Et il a un protocole qu'il vaut mieux connaître parce qu'ici cela compte vraiment. Vous ne vous servez jamais : vous servez les autres et quelqu'un vous sert, et surveiller le verre vide du voisin fait partie de la bonne éducation. En recevant, on tient le verre à deux mains, ou de la droite en touchant son avant-bras de la gauche, si celui qui sert est plus âgé. Et en buvant devant quelqu'un de plus âgé, on tourne le visage sur le côté.
Rien de tout cela n'est du folklore pour touristes : cela se fait à n'importe quel dîner de travail et ne pas le faire se remarque.
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La supérette coréenne
Les supérettes coréennes (CU, GS25, 7-Eleven) ne sont pas un dépannage : ce sont une institution. Elles sont ouvertes vingt-quatre heures, il y en a une tous les cinquante mètres et à l'intérieur il y a un micro-ondes, une bouilloire d'eau chaude et un comptoir avec des tabourets près de la vitrine. Les gens y dînent, seuls ou accompagnés, et cela n'a aucune connotation triste.
Ce qu'on achète, c'est un gimbap, un bol de nouilles instantanées, qu'on remplit avec l'eau chaude de la machine et qu'on mange sur place, ou un triangle de riz fourré.
Et il y a une chose à goûter même si cela sonne mal : l'œuf cuit à la vapeur pendant des heures, brun et au goût de noisette, vendu en sachet. Tout coûte de la petite monnaie. Lors d'un voyage à Séoul vous finirez par y dîner un soir par accident et ce sera meilleur que ce que vous attendez.
Questions fréquentes
Les petites assiettes des restaurants coréens sont-elles gratuites ?
Oui : ils s'appellent banchan, ils arrivent sans qu'on les demande, ils sont gratuits et ils se remplissent autant de fois que vous voulez sans frais. En redemander n'est pas abuser, c'est attendu : on lève la main ou on appuie sur le bouton de la table. Ce qui n'est pas fini est jeté, alors demandez ce que vous allez manger.
Peut-on se faire livrer à manger dans un parc à Séoul ?
Oui, et c'est normal : à un point précis de la pelouse de la rivière Han, sans adresse, en envoyant sa position. Cela arrive à moto en vingt minutes, avec la bière. Des milliers de personnes dînent ainsi les soirs d'été sur les rives du Han. Cela s'appelle chimaek : poulet frit et bière.
Comment boit-on le soju ?
Vous ne vous servez jamais : vous servez les autres et quelqu'un vous sert. En recevant, on tient le verre à deux mains si celui qui sert est plus âgé, et en buvant devant quelqu'un de plus âgé on tourne le visage. Ce n'est pas du folklore touristique : cela se fait à n'importe quel dîner de travail et ne pas le faire se remarque.