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Où manger à Abou Dabi
3 h de parcours4 étapesIdéal: Le soir. Ici on dîne tard et on dîne dehors toute l'annéeMis à jour juillet 2026
Le citron qui donne son goût à la moitié de la cuisine du Golfe s'appelle loomi et se fabrique ainsi : on prend des limes, on les fait bouillir dans de l'eau salée et on les laisse au soleil jusqu'à ce qu'elles sèchent complètement, noircissent et deviennent dures comme des pierres. Elles se conservent ainsi des années. On les jette entières dans les ragoûts ou moulues, et ce qu'elles apportent n'est pas de l'acidité mais une amertume citronnée et fumée qui ne ressemble à rien et qui est le goût de cette partie du monde.
Cette technique raconte d'où vient tout cela : d'une côte sans réfrigérateurs où il fallait conserver coûte que coûte, et d'un commerce maritime qui apporte des épices d'Inde et de Perse depuis des siècles. La cuisine émirienne, c'est cela : du riz, de l'agneau ou du poisson, des épices de l'océan Indien et du citron noir. Ici, à la différence de la voisine, elle est un peu plus facile à trouver, parce que la proportion d'Émiriens est plus élevée et qu'il y a des endroits qui la font pour de vrai.
L’itinéraire, étape par étape
4 ÉTAPES- 01
Le machboos
Le plat central de cette cuisine : du riz à grain long cuit avec de la viande ou du poisson, de l'oignon, de la tomate, un mélange d'épices qu'on appelle ici bezar (curcuma, cumin, cannelle, clou de girofle, poivre) et le citron noir, qu'on pique et qu'on jette entier. Le riz cuit dans le bouillon même de la viande, il en ressort donc coloré et avec tout le goût à l'intérieur.
Et il faut remarquer la ressemblance, parce qu'elle n'est pas fortuite : le machboos est le cousin germain du biryani indien, du kabsa saoudien et du plov persan. Ce sont tous la même invention, adaptée dans chaque port. Cette côte commerce avec l'Inde et la Perse depuis mille ans, et la cuisine est le registre le plus fidèle de ce trafic : les épices sont venues en bateau, le riz aussi, et ici on les a cuisinés avec ce qu'il y avait, c'est-à-dire de l'agneau, du poisson et des dattes.
Manger un machboos à Abou Dabi en sachant cela transforme une assiette de riz en carte. Il se mange avec la main droite et sans couverts, dans les endroits où on le fait bien.
- 02
La datte, qui n'est pas un dessert
La datte ne clôt pas ici le repas comme une douceur : elle tient lieu d'aliment de base et de rite social. Quand vous entrez dans une maison ou un bureau, on va vous offrir des dattes et du café arabe, le gahwa, servi dans une tasse sans anse, bu amer et au cardamome, et accepté toujours même si vous n'en avez pas envie, parce que le refuser est une impolitesse.
Il y a un protocole à connaître : la tasse se tient de la main droite, on vous la remplira tant que vous ne ferez rien, et pour indiquer que vous n'en voulez plus on l'agite légèrement d'un côté à l'autre avant de la rendre. Sinon, on continue de la remplir.
Et à propos des dattes : il y a des dizaines de variétés et elles ne sont pas interchangeables, comme les raisins. La khalas est douce, avec un goût de caramel, la medjool est énorme et charnue, la sukkari est sucrée. Dans un pays qui fut pendant des siècles un désert sans eau, un fruit qui donne des calories, se conserve un an et pousse sur la seule plante qui supporte cela est le contraire d'une friandise : c'est la base de la survie.
- 03
Ce que mange la ville
Comme dans toute cette région, la majorité des gens qui vivent à Abou Dabi sont nés ailleurs, et cela décide de ce qui se mange vraiment : pakistanais, indien, philippin, égyptien, libanais, soudanais. Dans les quartiers de l'intérieur de l'île, loin de la Corniche et des hôtels, il y a de petites adresses où l'on dîne pour une fraction de ce que coûte n'importe quoi à Saadiyat.
Le libanais mérite un chapitre à part parce qu'ici il est spectaculaire et c'est le plus facile à commander : une table pleine de petits plats à partager, houmous, moutabal, taboulé, kibbeh, viande grillée et pain tout juste fait qui arrive gonflé. On commande tout au centre et on mange avec le pain au lieu de la fourchette.
Et un conseil transversal : dans le Golfe, le meilleur indicateur qu'un endroit est bon, c'est qu'il y ait une file de gens qui vivent ici à dix heures du soir, pas qu'il ait une vue. Les vues, dans cette ville, se paient à part et se paient cher.
- 04
Le poisson du Golfe
Avant le pétrole, ces gens vivaient de la mer : poisson et perles. Le poisson reste central et il y a une criée dans la ville où l'on peut l'acheter et le faire cuisiner sur place, ce qui est la meilleure façon de le manger. Il se fait à la braise, entier, avec des épices et du citron, ou en ragoût avec du riz.
Et il y a un sujet qu'il vaut mieux connaître parce qu'il a du fond : le hamour, le mérou du Golfe, est le poisson préféré d'ici et il est sérieusement surexploité. Les études locales alertent depuis des années sur le fait qu'il est pêché bien au-delà du seuil soutenable, et il y a eu des campagnes du gouvernement lui-même pour que les gens mangent d'autres espèces. Il est sur toutes les cartes malgré tout.
Si vous avez envie de faire quelque chose de cette information, commandez du sherry, du safi ou du kingfish, dont les populations se portent mieux et qui sont tout aussi bons. C'est l'une des très rares occasions où une décision de carte signifie quelque chose, et ici il existe des données publiées.
Questions fréquentes
Que mange-t-on à Abou Dabi ?
Le machboos, le plat central : du riz cuit dans le bouillon de la viande avec des épices et du citron noir. Loomi, une lime bouillie et séchée au soleil jusqu'à devenir noire et dure. C'est un cousin du biryani indien et du kabsa saoudien, et cette ressemblance raconte mille ans de commerce avec l'Inde et la Perse. Des dattes et du café arabe comme rite social. Et ce que mange la ville : libanais, indien, pakistanais et philippin dans les quartiers de l'intérieur, loin de la Corniche.
Comment boit-on le café arabe ?
Dans une petite tasse sans anse, amer et au cardamome, tenue de la main droite, et on l'accepte toujours quand on vous l'offre parce que le refuser est une impolitesse. On vous la remplira tant que vous ne ferez rien : pour indiquer que vous n'en voulez plus, agitez-la légèrement d'un côté à l'autre avant de la rendre. Il s'accompagne de dattes, qui ici ne sont pas un dessert mais un aliment de base.