Dove mangiare a Mumbai
3 h di percorso4 tappeMeglio: Il vada pav all'uscita dal lavoro. Il caffè irani, la mattinaAggiornato luglio 2026
Il pane del panino più popolare di Mumbai si chiama pav, e quella parola viene direttamente dal portoghese pão. I portoghesi ebbero queste isole prima dei britannici e portarono il pane di grano lievitato, che qui non esisteva. Quattrocento anni dopo, se ne sono andati da secoli e il pane continua a chiamarsi come lo chiamavano loro. Il cibo di questa città è pieno di fossili così.
Mumbai mangia in piedi e in fretta, perché è una città dove il tempo è denaro sul serio e dove milioni di persone passano tre ore al giorno su un treno. Da lì esce una cultura di cibo di strada che è la migliore dell'India e che è pensata per mangiarsi in cinque minuti con una mano. E sopra ci sono altri due strati che non stanno in nessun altro posto: quello dei parsi, arrivati in fuga dalla Persia mille anni fa, e quello dei caffè irani, che si stanno estinguendo.
Il percorso, tappa per tappa
4 TAPPE- 01
Il vada pav
Una polpetta di patata speziata, impanata in farina di ceci e fritta, infilata dentro un panino morbido con chutney secco d'aglio piccante. Costa quel che non costa niente, si mangia in piedi in trenta secondi ed è il cibo che definisce questa città. Lo chiamano l'hamburger di Mumbai e se ne vendono milioni al giorno.
Ha una data e un luogo di nascita, cosa poco comune: lo inventò a metà degli anni sessanta un venditore con un banchetto davanti a una stazione dei pendolari, pensando esattamente all'operaio che scende dal treno e ha bisogno di mangiare qualcosa con una mano, caldo, economico e in movimento. Cioè, è un piatto disegnato attorno ai treni di questa città. Quella è Mumbai intera in un boccone.
Mangialo in un banchetto con la coda, all'uscita di una stazione o all'ora in cui la gente esce dal lavoro, che è quando escono appena fritti.
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I caffè irani
Alla fine dell'Ottocento e all'inizio del Novecento arrivarono a Mumbai immigrati zoroastriani dall'Iran che aprirono dei caffè: locali d'angolo, con soffitti alti, specchi, sedie di legno curvato, pavimenti a scacchi e dei cartelli con regole scritte a mano che sono un genere letterario in sé. «non si discute», «non ci si siede senza consumare», «non ci si pettina». Erano il posto dove tutta la città si mescolava senza badare a religione o casta.
Ce ne furono centinaia e oggi ne resta una manciata. Vanno chiudendo: i proprietari invecchiano, i figli non proseguono e il metro quadro a Mumbai vale una fortuna. Entra in uno finché esistono, ordina un bun maska, un panino col burro, e un tè, oppure il berry pulao se è di quelli che lo fanno, un riso con bacche acide iraniane che non esiste in nessun altro posto al mondo. È l'unica visita di questa lista che ha una data di scadenza, ed è per questo che sta qui.
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Il cibo parsi
I parsi, zoroastriani, arrivarono sulla costa ovest dell'India in fuga dalla persecuzione in Persia più di mille anni fa, e sono una delle comunità più influenti che questa città abbia avuto, molto al di sopra delle sue dimensioni: hanno fondato mezza industria indiana, compresa l'azienda che costruì l'albergo della Porta dell'India.
La loro cucina è persiana atterrata in India, e non assomiglia a niente di quello che hai mangiato in un ristorante indiano. Il piatto bandiera è il dhansak, uno stufato denso di lenticchie e zucca con carne, agrodolce e speziato. Il patra ni machhi è pesce con chutney di cocco cotto al vapore dentro una foglia di banano. E mangiano l'uovo con quasi tutto.
La comunità oggi è piccola e va diminuendo, quindi questi ristoranti sono pochi e sono aperti da decenni. Uno di quei posti, con tovaglie di tela cerata e camerieri di settant'anni, offre uno dei pasti migliori che si facciano in questa città.
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L'anatra che è un pesce
Nei menù vedrai una cosa chiamata Bombay duck, e non ha anatra: è un pesce, il bombil, una bestiola gelatinosa che si secca al sole sulle spiagge di questa costa e che puzza in un modo che te ne accorgi prima di vederlo. Si mangia fritto e croccante ed è molto meglio di quanto la sua descrizione suggerisca. Il nome inglese è un fraintendimento coloniale che è rimasto.
Questo ti porta allo strato più antico del cibo di qui: quello dei koli, la comunità di pescatori che viveva su queste isole molto prima che arrivasse chiunque altro e che è ancora qui, con le sue barche e i suoi moli incastrati fra i grattacieli. La loro cucina è frutti di mare e pesce con cocco, kokum e peperoncino, ed è l'unico cibo davvero autoctono di Mumbai. Si mangia nei posti del porto e in alcuni ristoranti koli del nord.
Ordina gamberi al curry di cocco e bombil fritto, e bevi qualcosa di freddo, perché pizzica.
Domande frequenti
Cosa si mangia a Mumbai?
Vada pav, l'«hamburger» locale di patata fritta in un panino, inventato negli anni sessanta a un banchetto davanti a una stazione, pav bhaji e bhel puri di banchetto di strada, cibo parsi, che è persiano atterrato in India e non assomiglia a nessun ristorante indiano: ordina il dhansak, pesce koli col cocco, e un bun maska col tè in un caffè irani, che ne restano pochi e vanno chiudendo.
Cos'è il Bombay duck?
Un pesce, non un'anatra: il bombil, una bestiola gelatinosa che si secca al sole sulle spiagge di questa costa e che puzza parecchio. Si mangia fritto e croccante ed è parecchio meglio di come suona. Il nome inglese è un fraintendimento coloniale che è rimasto. Ordinalo in un posto koli, insieme a dei gamberi al curry di cocco.